Camembert DD (Комамбер ДэДэ)

[Niky]

Эдуард, всё гораздо проще!
Трудно винить коров прошедших ветеринарную проверку. Можно только позавидовать жирности такого молока. Неугодная флора попадает в молоко (судя по Вашим описаниям) исключительно во время транспортировки и перелива, из окружающей среды. Перестраховаться в этом случаи ещё ни кому не удавалось. Естественно при соблюдении необходимой гигиены, многие факторы можно исключить. Пастеризация - именно тот режим "нагревания-охлажденимя", при котором происходит уничтожение именно самых опасных бактерий, сохраняя первоначальный вкус молока. Попробуйте применить куллер с холодной водой (витая трубка опускается в молоко после пастеризации), - неплохой приём пивоваров.

Всё верно Михаил.

[Эдуард]

Да, я занимаюсь пивоварением. Это чиллер, не куллер. Действительно, положив его в молоко до начала пастеризации можно будет им сработать. Спасибо за подсказку)

После пастеризации чиллер опускать смысла нет. Он сам не стерилен. В пивоварении его опускают в кипящее сусло за 15 мин до окончания варки

[Niky]

Михаил, я Вам аплодирую стоя! Такие описания совершенно бесценны. Описание процедуры абсолютно здравое,и я читал как будто свои дневники, настолько близко все к тому, как бы делал я сам. Удивительно.

Наверное это Ваша школа Павел!?

[Эдуард]

Вот камамбер,который был сожран недозрелым))Лежал в офисном холодильнике и как то очень захотелось кушать.Дома вонючие сыры жена не разрешает)))) А переворачивать то надо

[drilloff]

Делал камамбер по этому же рецепту, все ключевые стадии роста схожи с вашими, единственное отличие - я все же чувствовал запах подгнивших фруктов Но у меня в итоге что-то не срослось - прошло пять недель, а сыр остается очень плотным, нет никаких признаков размягчения. Облизываюсь с вашей последней картинки... эх, главное чтоб она на глаза супруги не попалась! ))) Вот думаю - может у меня мезофильная культура не сработала... использовал CHOOZIT MM100- покупал маленький пакетик в инет-магазине - кто его знает, может он там не первой свежести...

[cheesehead]

Если Вы не используете рН метр, то следите за развитием кислотности хотя бы по уменьшению головки Камамбера в размерах при дренаже. Если размер адекватно уменьшается, значит все ок. И покупайте культуры лучше в заводских упаковках.

[drilloff]

С уменьшением головки при дренаже все отлично, по началу я нарадоваться не мог на свой сыр - настолько все шло идеально как расписано в рецепте! ) Следующую попытку предприму с заведомо годной культурой в заводской упаковке.

[Михаил]

- прошло пять недель, а сыр остается очень плотным, нет никаких признаков размягчения. ...

Увы, прокомментировать период созревания я тоже не в состоянии. Я новичок в деле сыроварения. Однако, следуя теории, которая гласит, что . . "развитие белой плесени, - прямой признак питания этой культуры молочной кислотой", можно сделать вывод: при понижении температуры,время процесса созревания увеличивается, + потеря влажности. Попробуйте поднять температуру до 9-10С и положить в контейнер (сбоку) мокрую тряпочку (ни в коем случаи не допускайте соприкосновения с головкой).
У меня тоже, головки до сих пор плотные, увеличил t до 7С, влаги достаточно (предположение) - т.к. конденсат присутствует. pH-метр мне пока недоступен.

[Эдуард]

Да, видно низкая температура. Когда я делал, я клал в контейнер дренажный коврик, под него кучу салфеток. Ибо конденсат лился потоками. Салфетки были хоть отжимай и воняли нашатырем

[Paul]

Если Вы не используете рН метр, то следите за развитием кислотности хотя бы по уменьшению головки Камамбера в размерах при дренаже. Если размер адекватно уменьшается, значит все ок.

Оригинально. Я конечно думал об этом, но кислотность с размером на дренаже никак не сопоставлял. Буду наблюдать. Последний замер кислотности сделал по сыворотке перед формованием - рН6,45 тк16.4град.Т, молоко было рН6,65.