Мой первый Реблошон

[kill050]

Нетекучий потому что только из +4 )

[pastic]

Позавчера вскрыл вторую головку, почти 4 месяца.

Согласно Рикки, реблошон должен созревать примерно 7 недель, точнее, "The normal aging time for a Reblochon in France is 54-58 days from salting to market."
По моему опыту 4 или 5 варок (уже запутался, надо записи проверять), именно в 7 недель реблошон близок к идеалу (по крайней мере, у моему видению этого сыра - чуть текучий под коркой, но корка не повреждена и сердцевина плотнее, но без творожестости), этот срок можно варьировать от 6 до 8 недель, но 4 месяца для такого сыра - явный перебор.
Правда, я не убираю его в низкую температуру, просто нет такой возможности, созревает весь срок от 9 до 11 градусов.
Ну и я встречал упоминания о том, что слишком низкая температура вызревания (а у Вас +4 градуса, как я понял) сыра тоже дает горечь.

[kill050]

Согласно Рикки, реблошон должен созревать примерно 7 недель, точнее, "The normal aging time for a Reblochon in France is 54-58 days from salting to market."
По моему опыту 4 или 5 варок (уже запутался, надо записи проверять), именно в 7 недель реблошон близок к идеалу (по крайней мере, у моему видению этого сыра - чуть текучий под коркой, но корка не повреждена и сердцевина плотнее, но без творожестости), этот срок можно варьировать от 6 до 8 недель, но 4 месяца для такого сыра - явный перебор.

Я вскрыл первую головку именно в 7 недель, не понравилось.
Потому и решил держать дальше в качестве эксперимента.

я не убираю его в низкую температуру, просто нет такой возможности, созревает весь срок от 9 до 11 градусов.
Ну и я встречал упоминания о том, что слишком низкая температура вызревания (а у Вас +4 градуса, как я понял) сыра тоже дает горечь.

В низкую температуру убрал после 2х месяцев, чтобы не возник запах аммиака. Про горечь при низкой температуре не встречал, но Павел несколько раз писал про дозревание именно при +4С. Меня больше интересует красный оттенок. Что это?

[pastic]

Меня больше интересует красный оттенок. Что это?

думаю именно то, на что похоже - бревики.

[Flora]

А горчит корочка или весь сыр?

[kill050]

Именно весь

[Flora]

А с тем, что молоко непастеризованное, не может быть связано? « Для сыра с высокими органолептическими показателями количество посторонней микрофлоры в сыром молоке не должно превышать 100 000 клеток в мл. Если количество клеток больше, то соответственно больше клеток уцелеет после пастеризации, а поскольку уцелевшие клетки являются «дикими»- они в отличие от микрофлоры закваски дробят белок хаотично с образованием большого количества горьких пептидов. При превышении значения 500 000 клеток в мл горечь той или иной интенсивности в сыре практически неизбежна» Mohammad B. Habibi‐Najafi , Byong H. Lee & Dr. Barry Law (1996): Bitterness in cheese: A review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition

[kill050]

Может быть... Но в первой головке не было горечи.
Сложно сказать, нужен Павел )

[redcorex]

Павел говорил ранее, что сырое молоко от хозяйства к хозяйству и от дойки к дойке сильно различается. Могла горечь и вылезти. ИМХО.

[cheesehead]

Коллеги, горечь может быть связана с разными причинами. Накопление коротких горьких пептидов это наиболее вероятная причина, но и оно, это накопление может быть следствием влияния разных факторов. Это и передозировка молокосвертывающего фермента и наличие в молоке ферментов посторонних бактерий, которые будут давать при расщеплении казеинов горечь. Это может быть вызвано и автолиполизом молочного жира собственной липазой молока, если в молоке много соматических клеток.
Однако, когда дело касается сыров с мытой коркой, большое значение имеет еще и какие именно бревибактерии вы используете и процедура, по которой вы обрабатываете сыр. Сами по себе бревибактерии относятся к разным штаммам. Они могут давать совершенно разный цвет корки от желтого до кирпично-красного. Они обладают разной протеолитической активностью и могут вызывать или не вызывать горечь в одних и тех же сырах из одного и того же молока.
Поэтому разбираться с каждым случаем нужно отдельно, тщательно и это вовсе непросто. Если вы обратите внимание, в начале работы форума я требовал от всех очень полного и подробного описания технологического процесса. И тогда нам удавалось решать совместно все возникающие проблемы без исключения. Теперь у меня меньше возможности заниматься форумом, я надеялся, что традиции будут сохраняться. Но вы ленитесь, коллеги. "Я делал про рецепту с Cheesemaking", я делал по рецепту "из этой книги". Ерунда это, а не описание процесса. Не получится так ни с чем разобраться. Вернитесь к началу форума, посмотрите как все было тогда. А вы сейчас превращаете форум в обычную группу в какой-нибудь соцсети. На любой вопрос существует очень простой и чаще всего неправильный ответ. Так это не работает.
Может вообще стоит закрыть форум пока он не превратился в очередной балаган на тему сыра. Тогда удастся сохранить то полезное, что было в начале.