наконец-то ТОММ получился!

[Dusya-du]

Добрый день,
1 я так понимаю вы используйте рабочии закваски которые делаете предварительно.
2 где берете закваски этой фирмы.
3 что такое хельветикус

в этом рецепте = да рабочие закваски
хансен покупала в Милораде
хельветикус - бактериальная культура. Например у даниско это LH-100, helvA , у Углича ТП....

[sisam]

Спасибо, хочу попробовать сделать Томм по Вашему рецепту, только не все стартерные как у вас есть. Как думаете из других можно сделать, или желательно Ваши купить. У нас в городе стартерных вообще не купить... И если делать без ароматообразующей добавки хельветикус?

[Dusya-du]

Спасибо, хочу попробовать сделать Томм по Вашему рецепту, только не все стартерные как у вас есть. Как думаете из других можно сделать, или желательно Ваши купить. У нас в городе стартерных вообще не купить... И если делать без ароматообразующей добавки хельветикус?

даже если Вы купите абсолютно такие - это в любом случае будет ВАШ сыр!
если есть аналоги по составу бактерий - используйте их, почему нет!!!

[antario2282]

когда я только начала делать сыр, то одним из первых был ТОММ. Вышел тогда неудачный - кислый. (есть тема в этом же разделе) С тех пор этот сыр обходила стороной, и очень зря. Очень вкусный сыр. Совершенно не похож на другие - мягкий мажущий, как масло, в середине и подсушенная корочка.
Сыр делается просто, выход сыра большой (по сравнению с другими) - подготовила 2 формы, а получила в 1,5 раза больше
ТОМ без промывки:
молоко цельное, жирное 3,9% (пастеризованно 65С 30минут) 25 литров
1) Т иннокул = 32*С
рн=6,6
1% мезо R-703 от Хансен
0,68% термо TCC Хансен (термо+болг.палочка)
0,25% хельветикус

2) рн=6,4 фермент НОРМАЛЬ
ТФ=12, М=3,5 t=45минут

3) резка 1,5см в 3 захода в течении 20 минут

4) нагрев до 38*С за 20 минут. вымешивание
5) т=38*С, рн=6,33 , размер зерна 0,5-0,7см. пауза 10минут на осадку

6) рн=6,26 слив, выкладка в 3 формы

прессование:
15мин - самопресс
30 мин - 1,5кг ( на малые формы), 3 кг ( на большую)
1 час - 3кг; 5кг
1 час - 5кг/10 кг
далее до утра - 5кг/10кг

2й день рн=5,44
выход: 1444гр+940гр+900гр = 13,5%
посол 1 час-100гр

первую головку съели в возрасте 3 недели:
(фото нет)

запах: сильный сырный с остринкой, молочный
консистенция: корочка подсохла внутри мягкий мажущий, нежный, средней пластичности
вкус: с кислинкой, молочно-сырный, слегка ореховый
соль - идеально

6 недель - вторая проба (фото прилагаю)
солоноватый, мажущий внутри, подсушенный ближе к корочке. Вкус яркий молочно-маслянистый вначале и с возникающей остринкой через пару секунд. Режется хорошо, но ОЧЕНЬ тонкими ломтиками пока не нарезается
Очень приятный интересный сыр вышел.

Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста,Ph вы пишите сыворотки или это зерна 6,33 и 6,26? Второй день 5,44 это уже сыр наверное?

[Vecha]

Добрый день! Не увидел в рецепте хлорид кальция? Или по умолчанию добавляете?

[Dusya-du]

Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста,Ph вы пишите сыворотки или это зерна 6,33 и 6,26? Второй день 5,44 это уже сыр наверное?

конечно сырной головки

[Dusya-du]

Добрый день! Не увидел в рецепте хлорид кальция? Или по умолчанию добавляете?

вношу если молоко слабовато. Есть ферма, где молоко не требует снесения хк после пастеризации. все зависит от самого молока

[Vecha]

А как и чем проверяете, что молоко слабовато?

[cheesehead]

Можно сделать тест на сычужную свертываемость. Метод хорошо описан, в том числе и здесь, на форуме. Но я лично предпочитаю добавлять хлорид кальция всегда. Никакого отрицательного влияния на сыр он не оказывает, а сгусток всегда делает качественнее, увеличивает выход сыра (путь и не очень заметно) и улучшает структуру сырного теста.

[Dusya-du]

А как и чем проверяете, что молоко слабовато?

это сразу видно - по тому какое колье и как быстро и крепко оно встает. если по двух абсолютно идентичным процессам ро с разным молоком колье стает дольше, сгусток более вялый, а зерно слабое и ломается - я вношу ХК.