наконец-то ТОММ получился!

[Dusya-du]

когда я только начала делать сыр, то одним из первых был ТОММ. Вышел тогда неудачный - кислый. (есть тема в этом же разделе) С тех пор этот сыр обходила стороной, и очень зря. Очень вкусный сыр. Совершенно не похож на другие - мягкий мажущий, как масло, в середине и подсушенная корочка.
Сыр делается просто, выход сыра большой (по сравнению с другими) - подготовила 2 формы, а получила в 1,5 раза больше
ТОМ без промывки:
молоко цельное, жирное 3,9% (пастеризованно 65С 30минут) 25 литров
1) Т иннокул = 32*С
рн=6,6
1% мезо R-703 от Хансен
0,68% термо TCC Хансен (термо+болг.палочка)
0,25% хельветикус

2) рн=6,4 фермент НОРМАЛЬ
ТФ=12, М=3,5 t=45минут

3) резка 1,5см в 3 захода в течении 20 минут

4) нагрев до 38*С за 20 минут. вымешивание
5) т=38*С, рн=6,33 , размер зерна 0,5-0,7см. пауза 10минут на осадку

6) рн=6,26 слив, выкладка в 3 формы

прессование:
15мин - самопресс
30 мин - 1,5кг ( на малые формы), 3 кг ( на большую)
1 час - 3кг; 5кг
1 час - 5кг/10 кг
далее до утра - 5кг/10кг

2й день рн=5,44
выход: 1444гр+940гр+900гр = 13,5%
посол 1 час-100гр

первую головку съели в возрасте 3 недели:
(фото нет)

запах: сильный сырный с остринкой, молочный
консистенция: корочка подсохла внутри мягкий мажущий, нежный, средней пластичности
вкус: с кислинкой, молочно-сырный, слегка ореховый
соль - идеально

6 недель - вторая проба (фото прилагаю)
солоноватый, мажущий внутри, подсушенный ближе к корочке. Вкус яркий молочно-маслянистый вначале и с возникающей остринкой через пару секунд. Режется хорошо, но ОЧЕНЬ тонкими ломтиками пока не нарезается
Очень приятный интересный сыр вышел.

[Фёдор]

Хороший сыр, красивые фотографии. Отличный результат

[Dusya-du]

Хороший сыр, красивые фотографии. Отличный результат

спасибо

[Dusya-du]

Томм преобразился за время выдержки:
100 дней! примерно 3,5 месяца
Совершенно другой Томм.

Намного интереснее, такого сыра я еще не кушала. С одной стороны, он не стал твердым выдержанным - все также растворяется, тает на языке. Но это уже не молодой сыр.
Вкус остро-кислый. Очень многогранный. В сыре кислинку я не очень люблю, но тут она не просто кислая, а именно остро-кислая.
Явная работа болгарки и тут она очень в кассу. Культура R-703 (под Чеддер) тоже имеет интересный острый яркий вкусовой профиль. Она мне очень нравиться (это я уже сейчас знаю), тогда взяла ее по наитию.
Соленость в молодой головке соперничала со сливочным вкусом. А сейчас соль подчеркнула вкус. Это немало удивило, я переживала, что сыр после естественного усыхания покажется пересоленным.
Отличный результат, расстроилась что не выдержала дольше, просто не ожидала такого.
На поверхности поработал целый букет плесеней - и ГЕО и Голубая и даже бревия заселились и дали с одной стороны рыжую корочку. Но я их все время сдерживала - мыла сыр раза 3 за эти 3 месяца. Страшно было отпускать это стихийное буйство, он же не один в холодильнике жил. Наверняка, они тоже внесли вклад во вкус сыра, но какой я утверждать не решаюсь.

есть видео как резали: https://www.facebook.com/daryanakorendu ... 223002847/

DSC_2447.jpg

DSC_2449-2.jpg

DSC_2452-2.jpg

[PapaKarlo]

Поздравляю!
Для меня Том - прямо заколдованный сыр Не получился ни разу - то проблемы с ферментом, то ошибки при нагревах, то ещё что-то......
Сейчас вот соберусь с духом, и ещё раз попробую его сделать!

[Dusya-du]

Поздравляю!
!

спасибо.
теперь мечтаю повторить в козе. Но т.к. с этим молоком не работала буду готовиться - подтягивать теоритическую базу

[Dusya-du]

Поздравляю!
!

спасибо.
теперь мечтаю повторить в козе. Но т.к. с этим молоком не работала буду готовиться - подтягивать теоритическую базу

не получилось новую тему создать
из козьего молока по рецепту Томм с небольшими поправками на высокую начальную кислотность
25л
пастеризация
1)рн =6,42 цельное жирное
2)т иннокуляции 34*С - 10 минут
РЗ: 1% К-703, TM-81 - 0,5%, LH100=40гр
3) ХК=20мл, фермент. ТФ=10 М=3,5
4) Вырезка 1см в течении 15 минут. Режу помельче, т.к. кислотность высока и нужно осушить зерно побыстрее
5) нагрев до 38*С - за 24 минуты. вымешиваю вначале нежно потом активнее
6) рн=6,32 осадка,
7) рн=6,28 слив сыворотки и выкладка в формы
8) Прессование:
10 мин - самопрессование
10мин - по 500гр
20 мин - 1кг
20 мин - 2кг
1 час - 3кг
далее 5кг

Утром рн сывортки=5,8(5,9) Головки закрылись хорошо. снимаю вес и оставляю в форме
через 18 часов с момента выкладки в форму рн=5,4
Посол 11 часов головки по 1кг (4шт высотой 11см, диаметром 11см)

месяц выдержка в натур.корке. Иногда мыла ничем не смазывала.


Вкус нежный, сливочный. В отличии от Томма из коровы не мажущий(возможно из-за более мелкой нарезки и сильной сушки). Посол - слабый очень удачный.
ПОнравился, наделала полхолодильника.

[cheesehead]

Дарьяна, очень профессионально! Я видел внутреннюю текстуру Вашего сыра, она очень хороша. Увеличение количества фермента для снижения времени образования сгустка, прекрасный ход.
Но LH100 40 грамм, это же имеется в виду количество рабочей закваски?

[Dusya-du]

Дарьяна, очень профессионально! Я видел внутреннюю текстуру Вашего сыра, она очень хороша. Увеличение количества фермента для снижения времени образования сгустка, прекрасный ход.
Но LH100 40 грамм, это же имеется в виду количество рабочей закваски?

спасибо!
да 40гр заморож РЗ

[sisam]

Добрый день,
1 я так понимаю вы используйте рабочии закваски которые делаете предварительно.
2 где берете закваски этой фирмы.
3 что такое хельветикус