Использование угля при изготовлении сыра.

[Филипп]

В большинстве рецептов используется слово ash - зола. Кстати она имеет выраженную щелочную реакцию, второе значение этого слова - щелочь. Насчет стерильности, ну начнем с того что сыр сам по себе далеко не стерилен, так как представляет из себя отличную питательную среду, в отличие от золы. Если золу взять сразу из остывшей печки и поместить в герметичный контейнер, я думаю она будет довольно стерильна.
На нижнем фото процесс нагревания воды в титане и изготовление золы из лиственных пород древесины
А на верхнем - мягкие французские сыры в золе. Я не уверен что корку с золой надо есть, возможно ее все же счищают перед едой. Надо бы спросить французов.

[Alex USSR]

Наверное, я тупой, но вот так мне и не понятно...
Сыры, сколько я их ни видел, сколько ни смотрел всяких видео (пресловутый ютуб!), сколько ни смотрел рекламы на сайтах, предлагающих рецепты со словом ash - везде сыр обсыпают, предлагают купить в баночках (по совсем не демократичной цене) ДРЕВЕСНЫЙ УГОЛЬ, но не пепел...
Кто-нибудь, может развеять мои сомнения, кроме слова ash, которое, как наше "жужелка" может фиг знает, что подразумевать?

[nebbeska]

Эх, жаль я не зафоткала тот пробный набор сыров, что привезла мне подруга из Парижа- бри, сент-мор, кротен и грюер! На сент море явно было видно что это все-таки зола, а не уголь, обесцвеченый плесенью... Но золы там был,конечно, поменьше слой, чем у Филиппа, тонкий, нежный, почти неразличимый, загадочный, я бы сказала! Человек не сведующий и не поймет, что его накормили золой, а просто будет восхищаться мастерством французских сыроделов и разнообразием вкуса и цвета у себя на тарелке ..)))

[ArtMartin]

Я в химии не сильна, и могу ошибаться, но зола (пепел) – это не щелочь, это несгораемый минеральный остаток, состав которого зависит от исходных материалов. В неё входит много различных минералов и микроэлементов. Из золы можно сделать зольный щелок. Но это только если приготовить водный раствор и настоять его. А уголь – это органика. Он состоит из углерода, водорода и кислорода с незначительным количеством минеральных примесей. Его состав зависит от температуры сжигания.
Какое покрытие для сыра и растущей на нем плесени более подходит – я судить не возьмусь. Может Павел сможет нам это объяснить с точки зрения микробиологии. Но все чем предлагается покрывать сыры, выглядит все-таки как измельченный уголь.
А корочка с углем очень вкусная получается. Некоторым она даже больше самого сыра нравится

[kolka]

Я не уверен что корку с золой надо есть, возможно ее все же счищают перед едой. Надо бы спросить французов.

... у этих на все будет своя сказка.

Когда спрашивал, зачем у сыра в середине зола? (терь думаю, а может уголь ) расказывали, что "на заре сыроварения" утренюю дойку сварят, золой посыпят и до вечера лежит (животных немного в "среднестатистиском хо-ве" было, в те далекие дотракторные времена, а большие головы легче зрели, опять же, в докондиционерные..
Вобщем вечернюю сварят - сверху чмяк и в погреб такую голову... не для вкуса, а чтоб до вечера полежало и поменьше мухи натоптали

[Alex USSR]

... у этих на все будет своя сказка.

В точку!
Как будто прикрыть доской или тряпицей не судьба...

[kolka]

Alex, ну я образно
по той версии, сыпали чтобы в соеденение сыров меньше всякого попадало и развивалось уже потом внутри сыра. Чистую досочку или стерильную тряпочку найти было сложней чем из печки золы накопать... наверно

[nebbeska]

Вот так выглядит мой сыр спустя две недели - плесень постепенно растушовывает уголь...

[Alex USSR]

Какая красотища!
Желаю вам, чтобы и вкус не подвел!

[nebbeska]

Спасибо! Но со вкусом у меня пока всегда напряг.. Но я надеюсь!