Не хочет зреть сыр

[edmi2000]

Категорически не хочет в нужные сроки зреть сыр. Делал Качотту и Гауду, что один, что второй сыр не вызрел в срок - в середине тесто мажется, во вкусе присуствует кислинка.
На фото слева Качотта возрастом 4 недели, справа Гауда возрастом 8 недель. Такое ощущение, что сыры созрели только чуть-чуть у корки, все остальное тесто сырое.
По Гауде не скажу, не вел дневника, но Качотта сделана строго в соотвествие с рецептом уважаемого Павла. Выход сыра 13% до посола. Если нужно, найду и выложу дневник.

Но, подозреваю, что проблема в условиях вызревания. У меня обычный холодильник не ноу фрост, на верхней полке средняя температура 10 градусов. Сыры хранятся не в контейнере, Качотта просто сама по себе, Гауда в латексе.
Неужели 10 градусов, а не 12 - это так критично сказывается на вызревании? Или проблема во влажности? Или в чем то еще?
Пожалуйста, помогите разобраться. Я понимаю, что чем дольше срок, тем вкуснее сыр, но неужели за месяц Качотта не вызревает так, чтобы не мазаться?

Заранее большое спасибо!

И еще один не главный вопрос - мне не нравятся механические глазки. От чего они появляются? Как минимизировать риск их возникновения?

[stroitel]

Как скажет Гуру, все дело в кислотности и влажности зерна ))
Вряд-ли Вы отслеживали по пыхометру кислотность перед сливом сыворотки (говорю, потому, что сам этим грешил (( )
Мне было намного обиднее, когда Чеддер 8-ми месячной выдержки "под BL" вкус дал только на 4 сантиметрах корки, а все остальное мазалось и было абсолютно не конкретным ((
И температура в 2-3 градуса не настолько критична для вызревания.

[edmi2000]

Как скажет Гуру, все дело в кислотности и влажности зерна ))
Вряд-ли Вы отслеживали по пыхометру кислотность перед сливом сыворотки (говорю, потому, что сам этим грешил (( )
Мне было намного обиднее, когда Чеддер 8-ми месячной выдержки "под BL" вкус дал только на 4 сантиметрах корки, а все остальное мазалось и было абсолютно не конкретным ((
И температура в 2-3 градуса не настолько критична для вызревания.

Вы правы, ph метра у меня пока нет, поэтому кислотность не знаю. Не подскажете, если не зреет, это большая кислотной или наоборот низкая?
Влажность, я надеюсь, нормальная, так как выход 13%, что мне кажется нормальным.
Я правильно понимаю, что больший срок вызревания ничего не даст?

[stroitel]

По моим наблюдениям не даст ((
Про кислотность не скажу (не теоретик я )) )
Просто заметил, что как стал отслеживать, сыр "мазать" перестал

[sally555]

Не подскажете, если не зреет, это большая кислотной или наоборот низкая?
Влажность, я надеюсь, нормальная, так как выход 13%, что мне кажется нормальным.
Я правильно понимаю, что больший срок вызревания ничего не даст?

Думаю, что более длительный срок не даст кардинальных изменений, корочка подсохнет да и только, ну и трещины могут пойти. Мне кажется все же, что изначально головка получилась влажная. Как подсыхала корочка на головке, как долго и была липкая поверхность? У меня было несколько головок с мажущим эффектом, все они изначально были влажные, результат неправильной постановки сырного зерна. Одна из причин повышенной влажности, быстрый нагрев сырного зерна.

[sally555]

Если нужно, найду и выложу дневник.

Коллега, с этого и нужно всегда начинать! Дневник в студию

И еще один не главный вопрос - мне не нравятся механические глазки. От чего они появляются? Как минимизировать риск их возникновения?

Первичное прессование под сывороткой, Павел это описывал в рецептах, перенос сырного пласта вместе с сывороткой, набивка формы сырным зерном прямо в сыродельной емкости. Эти способы, максимально исключают попадание воздуха в тело сырной головки. А раз нет воздуха, нет и мех.глазков.

[edmi2000]

[/quote]Коллега, с этого и нужно всегда начинать! Дневник в студию

.

Дневник - великая вещь! Написал ранее, что делал Качотту по рецепту Павла, а сейчас вижу, что это совсем не так.

Итак, дневник:
Молоко - 10 литров. ОМК из бочки пастеризованное на заводе, пастеризация 20 секунд при температуре 78-80 градусов (если верить сопроводительным документам на молоко).
Анато - 10 капель
Углич ТНВ - 1/16 чайной ложки (сейчас я делаю закваски)
ММ101 - 1/32 чайной ложки (сейчас я делаю закваски)
Мейто - 17 мл
Кальций - 1 ампула

21 марта
15:00 - начало нагрева молока
16:55 - внесение БК, температура 37,7 (сейчас я грею гораздо быстрее, минут за 20 максимум)
17:20 - внесение кальция
17:46 - внесение фермента, температура 37,8. ТФ - 13 минут, мультипликатор - 3
18:25 - нарезка 1 см.
18:30 - окончание нарезки
18:40 - медленное перемешивание + малый нагрев
18:45 - более интенсивное перемешивание + более сильный нагрев
19:15 - окончание перемешивание, температура 44,3. Тут у меня такая пометка: "Зерно упругое, при сжатие через пальцы не просачивается и не лопается, но разлепляется не очень хорошо" (понятно, что не домешал скорее всего)
19:25 - слив сыворотки
19:35 - зерно в формах, 2 формы от Камамбера, пресс 0,5 кг без ткани
20:00 - первый переворот, дальше переворот каждый час и пресс 0,5 кг без ткани

22 марта
01:45 - начало посола, вес головок 670 и 660 грамм
8:45 - окончание посола

В общем, после того, как внимательно изучил свой же собственный дневник, мне начинает казаться, что зерно я перед сливом сыворотки не домешал. Плюс бактерии в ложечках внесли свою долю неопределенности. Плюс молоко пастеризованное при очень высокой температуре
В любом случае, буду признателен за комментарии и разбор.

[Фёдор]

По массе головок видно, что выход слегка великоват, сыр влажный.
Основные свои ошибки Вы сами отметили. От себя могу только добавить, что у Вас слегка завышены значения температуры. Внесение заквасок для качотты лучше делать при 34-35 С, и температуру второго нагревания не превышать 42С. По поводу 42С можно сказать, что это предел для мезофильной культуры. Перегрев приводит к гибели бактерий, как следствие они не участвуют в наборе кислотности при прессовании. Рецепт Павла больше ориентирован на работу термофильной культуры, по этому у него и приведены такие температуры. Но с термофилами чуть сложнее работать, желательно иметь возможность контролировать рН в процессе.

[sally555]

18:40 - медленное перемешивание + малый нагрев
18:45 - более интенсивное перемешивание + более сильный нагрев

Насколько сильный нагрев, верней скорость нарастания температуры? У меня скорость нарастания относительно одинакова на всем протяжении второго нагревания.

19:35 - зерно в формах, 2 формы от Камамбера, пресс 0,5 кг без ткани
20:00 - первый переворот, дальше переворот каждый час и пресс 0,5 кг без ткани

А на баню не ставили? У вас бы больше влаги отошло.

01:45 - начало посола, вес головок 670 и 660 грамм

Вес действительно великоват немного.

[edmi2000]

Федор, Сергей, большое спасибо, что откликнулись.
Я уж совсем было расстроился, что делал "все строго по рецепту", а оно не получилось. Но посмотрев дневник понял, что вовсе даже не по рецепту

Зреют еще 3 партии Качотт, их я мешал дольше и сильнее, также дополнительно помещал их в баню на час. Очень надеюсь, что эти мазаться не будут.

В любом случае приобрел сегодня pH метр, буду работать по нему. В ближайшие выходные буду пробовать сделать сыр по Вашему Федор рецепту "Качотта с дырками".

Пара только моментов остались мне не до конца понятны:
1. Может быть такое, что по pH значению сыворотку пора сливать, а зерно еще влажное? И наоборот, зерно уже готово, а кислотность еще пока не дошла до нужной? Что делать в таких ситуациях? Во второй, как я понимаю, просто ждать?
2. Как быстро меняется кислотность? Например, я хочу слить сыворотку при значении 6,30. Сколько должно быть при последнем взмахе шумовки, чтобы ровно через 10 минут выдержки для оседания, показатель pH был 6,3?