Просто сыр с дырками

[cheesehead]

Будем двигаться дальше, с колеи уже не выбраться .

Это должно было случиться. Более того, я ждал появления этой темы буквально со дня на день. Придется и мне теперь восстанавливать знания, которые были и пополнять их новыми

[Niky]

Я так понимаю Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, и он присутствует и в БК-Углич-7К

Сергей,Павел а Вы не пробовали использовать БК-Углич-7К с БК-Углич-Л (закваска 1:1) ?
Может это поможет?
БК-Углич-Л
Применяется для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока
Температура созревания сыра - не ниже 10 °С.
Представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лейконостоков вида:
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7К, БК-Углич-ЛД или Биоантибут для приготовления закваски беспересадочным способом или путем непосредственного внесения в смесь для выработки сыра.

[cheesehead]

Не пробовал. Но эта идея не лишена смысла, эффект дополнительного газообразования может дать.

[Семён]

Заготовка запеканки посыпанная сырной стружкой.jpg

Такая же картина у меня в Гауде на угличских бактериальных концентратах. Газообразование есть, но слабое.

А у меня другая проблема, жена хочет Гауду совершенно без полостей (ей для натирания в запеканку), а мои сыры сделанные с Флорой, внутри с множеством дырок и механических , и газовых. Хочу подобрать мезофильную культуру из Углича , чтобы её закваска давала ноль дырок. Пока не знаю , что заказать.

[Семён]

Понимаю, что последнее моё сообщение не соответствует этой теме.

[Фёдор]

Я тут порылся в своих записях и в фото. У меня БК-Углич-7К давал хорошее газообразование, в том числе на смешанных глазках. Особенно на моих первых сырах, которые грешили избыточной влажностью.
Вот фото сыра по рецепту Российского от Павла. Смешанных и газовых глазков хоть отбавляй Да и головка довольно прилично раздулась при выдержке.
Возможно причина в том, что тогда я делал мезофильную закваску при комнатной температуре (23-24 градуса С ) и газообразующие бактерии в ней хорошо развились. Потом стал делать закваску при 28-30 С, и возможно зря. Т.к. потом сыры пошли менее "глазастые".

Семён, Вам для отсутствия глазков в сыре надо попробовать сделать сыр на Углич-7. Она не газообразующая. Лучше по рецепту с промыванием зерна (типа гауды). Ну и прессовать под сывороткой или вывешивать зерно в ткани в сыворотке перед переносом в форму. Это чтобы механических глазков меньше было.

[Alex USSR]

А у меня другая проблема, жена хочет Гауду совершенно без полостей (ей для натирания в запеканку), а мои сыры сделанные с Флорой, внутри с множеством дырок и механических , и газовых. Хочу подобрать мезофильную культуру из Углича , чтобы её закваска давала ноль дырок. Пока не знаю , что заказать.

БК-Углич - 7 не образует газовые глазки.
А Биоантибут, наоборот, очень хорошо газирует.

[Семён]

Спасибо Фёдор , спасибо Alex USSR . Куплю Углич-7 и попробую. А промывку я делаю, когда хочу остановить рост кислотности.

[sally555]

Сегодня разрезал второй экспериментальный(выдержка почти 2 месяца), изначально изготавливался, как сыр с механическими глазками. Глазки на месте , получилось почти то, чего я и добивался. Конечно стремится еще есть к чему, но и этот результат меня устраивает практически на 95%. Вкус очень сливочный, без выраженной кислинки, даже немного сладковатый, пластичный. Вообщем зачет ставлю этому сыру. Думаю следующий выдержать не менее полугода. Кстати, сегодня угощал своим сыром, коллег на работе, им больше понравился второй экспериментальный, мне тоже .

эксперементальный сыр2-3.jpg

эксперементальный сыр2-4.jpg

[Alex USSR]

Класс!

Через неделю вскрою свой в ест.корке - 3 месяца...