Молоко, и в этом слове совсем не мало))

[cheesehead]

Я кое-что уже выкладывал в блоге. Заходите туда тоже иногда

[stroitel]

О!
Спасибо!
Сам дурак - каюсь ))

[sally555]

Я кое-что уже выкладывал в блоге. Заходите туда тоже иногда

Каюсь тоже, помню что где то здесь была таблица, но забыл где. Судя по таблице, из того молока что я беру, ни один сыр не сделать , соотношение 0,8, это ужасно, лучше бы и не смотрел . Вопрос вытекает, если я сниму сливки с молока, общая жирность упадет, логично предположить что изменится и соотношение белок/жир? Я правильно рассуждаю?

[cheesehead]

В этом и состоит в почти ста процентов случаев нормализация - уменьшение жирности молока. Содержание белка при этом не меняется или практически не меняется. И об этом тоже в блоге написано.

[sally555]

В этом и состоит в почти ста процентов случаев нормализация - уменьшение жирности молока. Содержание белка при этом не меняется или практически не меняется. И об этом тоже в блоге написано.

Теперь понятно почему, например пармезан делают из снятого молока, чтобы скорректировать соотношение белок/жир до нужного размера . Только вот боюсь на бочке с молоком эти данные не меняются, ну это я проверю, в субботу буду молочницу "пытать", а вообще надо бы съездить в Кременкуль по спрашивать там у первоисточника.

[cheesehead]

В Кременкуле лет пять-шесть назад работала очень адекватная женщина. Я совсем не запоминаю имена, к сожалению, но она там была что-то вроде святой троицы. И начальник и технолог и специалист по продажам к тому же. Она очень грамотная и с ней общаться было одно удовольствие.

[Елена+]

Я кое-что уже выкладывал в блоге. Заходите туда тоже иногда

Да, я тоже от туда взяла эту таблицу ! Спасибо. Павел !
Если бы не эта таблица. я бы долго ещё ломала голову, почему твёрдые сыры не получаются из цельного молока.

[Елена+]

Судя по таблице, из того молока что я беру, ни один сыр не сделать , соотношение 0,8, это ужасно, лучше бы и не смотрел . Вопрос вытекает, если я сниму сливки с молока, общая жирность упадет, логично предположить что изменится и соотношение белок/жир? Я правильно рассуждаю?

0,8 - это не сильно катастрофично, я же вам написала 4 сыра, могу ещё добавить.
Конечно, если убрать часть жира, то можно и полутвёрдые сыры делать, только выход сыра будет маленький. сгусток будет хуже формироваться. Обычно добавляю хлористый - колье улучшается.

[Елена+]

Только вот боюсь на бочке с молоком эти данные не меняются.

Да это очень хорошо, что белок и жир постоянно остаются неизменны. проще подсчитать сколько молока нужно обезжирить. для нормализации молока для данного сорта сыра.
Вот мне тяжелей приходится, нужно как минимум 4 раза в год узнавать белок, жир в молоке ( надо везти в лабораторию платить денежку )

[kolyarange]

Здравствуйте уважаемые сыроделы! Беру молоко на ферме третий раз, столкнулся с проблемой: очень долго происходит флокуляция (до этого было другое молоко, от других коров, и все было более-менее в пределах нормы). Как раз недавно обзавелся Ph- метрами (один китайский, другой хороший, но показывают одинаково), померил молоко- 8,1-8,2! Что это? такое вообще бывает? Нашел выход из положения такой- вношу культуры и очень долго жду- от полутора часов, до двух с половиной, только после этого добавляю сычуг. Но разве это нормально? И можно ли так делать? И от чего, вдруг, такое щелочное молоко? На ферме ничего толком не понимают в этом, говорят жирность 4,2, а больше ни про что вообще не в курсе. Ответьте пожалуйста, что это такое? Или это нормально для поздней осени? Да, и очень маленький выход сыра, камамбера получилось 8-9 процентов, грюйера вообще смешно- из 20 литров 1070 гр.