Камамбер наработка опыта

[Alexandr]

Закваска CHOOZIT ™ MM 100 и жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase)

[Alexandr]

Посторонняя плесень это от недостаточной чистоты. Где-то занесли грязь.

Спасибо! Будем ещё тщательнее мыть, чистить,стерилизовать!
Ещё где-то встречал информацию, что это бывает от слишком высокой кислотности,но, тогда бы было на всех головках.

[cheesehead]

А еще от слишком высокой влажности в помещении для выдержки. Но все равно первопричина это заражение.

[Alexandr]

Вот сырок, который был с посторонней плесенью (серенькой). Я её соскреб и завернул сыр в бумагу с перфорированной фольгой. После двух недель в обертке никаких посторонних плесеней не обнаружено, где был соскоб, заросло РС. Во второй партии тоже на одной из семи головок образовалась серенькая плесень, хотя, всё стерилизовал и при дальнейшем уходе соблюдал гигиену и аккуратность. Поиграю с кислотностью...

[Живоед]

Коллеги вот у меня сыр то же такой же недозрелый получается хотя зреет в холодильнике на решетка при t=14° месяц и все равно середка творожистая.
Это из-за пересушки зерна?

[Alexandr]

Коллеги вот у меня сыр то же такой же недозрелый получается хотя зреет в холодильнике на решетка при t=14° месяц и все равно середка творожистая.
Это из-за пересушки зерна?

Я причины не знаю, но, если дать ему полежать еще неделю, будет всё в порядке! У меня весь процесс происходит при +10 С в закрытом контейнере 3 недели, далее в бумаге с перфорированной фольгой, холодильник обычный, не no frost. Этот конкретный сыр у меня получился высокий, не хватило форм, если стандартной высоты, то 4-5 недель и он вызревает, хотя, в середине есть немного творожистой массы, но это,как говорят, так и должно быть для Камамбера. В Вашем случае, как мне кажется, пересыхает, потому что на решетке, если только у Вас не стоит устройство поддержания и контроля заданной влажности.

[Niky]

Alexandr

далее в бумаге с перфорированной фольгой

А поподробней можно? Что за бумага,где такая применяется?

[Alexandr]

Alexandr

далее в бумаге с перфорированной фольгой

А поподробней можно? Что за бумага,где такая применяется?

Бумага Brie wrap,заказывал с Ebay, а фольгу я перфорирую роликовым игольчатым массажером, просто прокатываю им лист фольги на разделочной доске в разных направлениях,получается как бы микроперфорация .
Пробовал пергамент для выпечки-отсыревает и к сыру прилипает, не критично, но все же...

[Niky]

Пробовал пергамент для выпечки-отсыревает и к сыру прилипает, не критично, но все же...

Да, мне тоже не нравится пергамент для выпечки.
Brie wrap покупали за 1170руб. ?

[Alexandr]

Brie wrap покупали за 1170руб. ?[/quote]
Сейчас уже не помню, но до 1000р. точно, вместе с доставкой. Думаю в Москве, можно что-то найти похожее, может быть подпергамент ПЖВ?! Но мне пока не нужно.