Твердый Камамбер ..

[Dominique]

Всем привет !
Вопрос к опытным участникам форума :
В выходные делал Камамбер (в первых раз, по рецепту этого блога, кроме того, что солил не в рассоле)
- сейчас он благополучно опрыскан плесенью, и подсыхает. Но меня настораживает то, что он слишком твердый !
- т.е. не как привычный Камамбер - мягкий, немного даже текучий, а именно такой твердый брикетик ! - может
пересушил ? когда головки лежали подсушивались после самопрессования - я подкладывал салфетки и менял неск.
раз, т.к. они быстро становились влажными. - может быть слишком твердый из-за этого ?

- и еще вопрос - как может быть так, что вот эти головки Камамбера (после нарезания сгустка довольно большими кубиками
и (самопрессования (всего лишь!) - могут быть тверже Queso Fresco , сделанного в то же время и из того же молока,
который нарезают очень мелко (что способствует бОльшему отделению влаги из зерна) да еще и прессованного 15-ю
кг, в течение 18 часов ?! - и действительно . на ощупь - он мягче. чем Камамбер !

- наверное я не понимаю что-то фундаментальное .. и буду очень благодарен за комментарии гуру

[stroitel]

- и еще вопрос - как может быть так, что вот эти головки Камамбера (после нарезания сгустка довольно большими кубиками
и (самопрессования (всего лишь!) - могут быть тверже Queso Fresco , сделанного в то же время и из того же молока,
который нарезают очень мелко (что способствует бОльшему отделению влаги из зерна) да еще и прессованного 15-ю
кг, в течение 18 часов ?! - и действительно . на ощупь - он мягче. чем Камамбер !
- наверное я не понимаю что-то фундаментальное .. и буду очень благодарен за комментарии гуру

Шайтанство, не иначе ))))
А мягким камамбер становится от работы бактерий. Они его и размягчают...
Но вот сравнивать его по твердости с Кесо фреско, я-бы не стал.
У меня был явно мягче.
Возможно упустили (завысили) температуру, при производстве камамбера.

[cheesehead]

"Твердый" и "мягкий" слишком субъективные оценки. Невозможно так оценить правильно ли сделан Камамбер и правильно ли сделан "слишком мягкий" Кесо Фреско. Разбирались тут уже как-то некоторое время назад с сыром, который был по первому утверждению "как доска", а потом оказалось что все не так и плохо, просто сыр не соответствовал ожиданиям (непонятно откуда ожидания при первом изготовлении сыра, кстати).
Хоть сто салфеток смените под Камамбером, это не окажет ни малейшего влияния на его влажность (твердость). Самое простое в рецепте это соблюдать время и температуру, ну и нарезку с перемешиванием еще. Это я уверен Вы выдерживали. А вот с кислотностью сложнее. Здесь я несколько сомневаюсь. Усиливает сомнение обычная в начале фраза "я делал все по рецепту". Это заведомая неправда. Чтобы полностью все пошло гладко по рецепту с первого раза это редкое исключение, а совсем не правило. Если у Вас есть дневник, перечитайте и сравните еще раз с рецептом. Если нет дневника - заведите до следующего раза.
Ну и в предыдущем посте справедливо замечено, что Камамбер сильно размягчается под действием плесеней. Позвольте поправить - не бактерий! Так что о Камамбере более менее можно будет судить только через три-пять недель и после вскрытия

[stroitel]

Позвольте поправить - не бактерий!

Стыд и позор мне - несчастному! ))
очень мешает (отвлекает) набивать текст общение по телефону ))

[Dominique]

Спасибо большое за комментарии !

- Насчет перегрева - очень возможно, т.к. как потом заметил - градусник немного занижает (примерно на 1 градус
сравнивал с двумя ртутными). Надеюсь , что перегрев в 1-1.5 градуса не сильно скажутся (возможно на этом месте меня
закидают помидорами )

- Касательно ожидания и субъективности "твердого" и "мягкого" - все было бы так, если бы я просто сказал , что "мне
кажется твердоват / мягковат получился .. " конечно это было бы субъективно и безосновательно. Именно поэтому я
его и сравнил с сыром, который априори должен быть тверже ! и вопрос (или недоумение) скорее заключался в том, как
может быть, чтобы крупная нарезка и самопрессование на выходе дало более твердую голову, чем очень мелкое зерно
и прессование 15ю кг , в течение 18 часов. Т.е. в этом случае я вообще не понимаю "физику" процесса

[cheesehead]

Скорее физико-химию. Кислотность Камамбера на выходе из форм гораздо выше, чем у Кесо Фреско. А чем выше кислотность тем выше гидрофобность белка т.е. в белковой матрице удерживается меньше влаги. Кесо Фреско солится до помещения в формы. Сухой посол перед прессованием удерживает влагу внутри зерна. И подождите, пока Кесо Фреско перестанет "течь". Из него еще сыворотка будет выделяться пару суток точно.
Перегрев в полтора градуса, кстати, тоже может сделать сыр тверже. Еще если зерно для Камамбера помешать неумеренно - тоже будет эффект в ту же сторону.

[Dominique]

.. А чем выше кислотность тем выше гидрофобность белка т.е. в белковой матрице удерживается меньше влаги. Кесо Фреско солится до помещения в формы. Сухой посол перед прессованием удерживает влагу внутри зерна. И подождите, пока Кесо Фреско перестанет "течь". Из него еще сыворотка будет выделяться пару суток точно.
Перегрев в полтора градуса, кстати, тоже может сделать сыр тверже. Еще если зерно для Камамбера помешать неумеренно - тоже будет эффект в ту же сторону.

- можно вопрос ? - а как связано значение pH и гидрофобность белка ? я думал, что гидрофобность белка - постоянная его характеристика, зависящая, собственно, от его структуры ( в частности экспонированных гидрофобных аминокислот. остатков)
- про сухой посол Кезо Фреско понял, спасибо , буду иметь в виду. Только я не совсем понял, как из него будет еще выходить сыворотка,
если он уже не под прессом, и просто сохнет в холодильнике ? (и ведь действительно, просто сохнет, корочка образуется)

[cheesehead]

Изменение кислотности изменяет способность удерживать влагу у белковой матрицы в которую включены и молекулы казеинов и кальций и фосфаты. Не отдельные молекулы отдельных белков, а именно эта белковая матрица удерживает больше влаги при меньшей кислотности и наоборот. Ваш вопрос заставил меня даже покопаться в литературе, но конкретики я обнаружил мало. Везде как один из основных факторов, влияющих на синерезис сгустка и зерна называют рН, но далее чаще всего ссылаются на недостаток данных. Но точно могу сказать из собственного опыта, что изменение рН даже на 0,1 единицы вызывает визуально заметные изменения во влажности и следовательно твердости сыра.
Не знаю, как у Вас, у меня Кесо Фреско еще пару суток ощутимо мокнет на нижней опорной поверхности и только потом начинает образовывать корку.

[Dominique]

Спасибо большое , Павел, за пояснения !

- из последней фразы ( об изменении рН даже на 0.1 и последующем изменении влажности ) - о какой стадии идет речь ?
т.е. на какой стадии изменение рН так влияет на влажность ? На стадии формирования сгустка , или уже в процессе созревания ?

[cheesehead]

Самым показательным для полутвердых и твердых сыров является рН при сливе сыворотки. Далее кислотность развивается условно в несколько раз медленнее для сыров, которые солятся в рассоле а для сыров, которые солятся до прессования можно с определенным приближением сказать, что развитие кислотности останавливается. Отдельно стоят чеддаризованные сыры. рН сильно изменяется в процессе чеддаризации и для них важен рН при посоле и прессовании. Но и для чеддаризованных сыров считают отсечкой слив сыворотки, предполагая, что чеддаризация изменит кислотность на определенную величину. Технически проще измерить рН в жидкой среде (сыворотке) нежели в твердой (сырном тесте).
Для мягких сыров картина другая. Если брать тот же самый Камамбер, то рН после слива сыворотки при формировании сыра может прошагать еще более единицы вниз. Поэтому для таких сыров важен конечный рН перед охлаждением (посолом в холодном рассоле). Для таких сыров длительность нахождения в формах и температура в помещении формования являются критичными параметрами, т.к. они будут в значительной степени влиять на конечный рН сыра.