Бактерии раздувают сыр

[Живоед]

Доброго дня всем,
вот уже который раз так, ставлю сыр стекать как сказано в рецепте феты:

....
12. Выложите сыр в сырную ткань, соберите углы куска ткани вместе, свяжите и подвесьте для свободного стекания сыворотки на 4 – 4.5 часа.
13. Приготовьте на слитой сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
14. Через 4-4.5 часа переверните головку сыра в ткани и подвесьте для свободного стекания сыворотки еще на 14 часов.
15. Разрежьте головку сыра на три равные части и поместите их в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающие над рассолом части сыра сухой солью.
16. Солите сыр в рассоле 6 часов.
....

или Томм:

...
Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 мин.
Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
Прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и «переоденьте» сыр.
Прессуйте грузом в 3 кг 18-24 часа.
...

т.е. были выдержки при комнатной t по 14 и 24часов соответственно.
в итоге при разрезании будущей Феты на посол увидел что внутри она вся-вся в дырках D2-3мм, а Том к концу 24х часового пресования раздуло аж раза в 2 по объему и он легко поднял бутыль с водой поднявшись в форме как тесто. Думаю если его разрезать то глазки там то же есть.(на фото головка Томма сделанная из 7л молока)

С обоими сырами продолжил действовать по рецепту, пока. НО Фета получилась очень пересоленой после 6часовой посолки с такой развитой поверхностью,
пришлось вымачивать ее в не соленой сыворотке часа 2, потом отправил в масло. Ну с Фетой ладно, что выйдет,масло только жаль (кстати можно ли его потом использовать вторично для созревания другой Феты? и сколько раз?)
а Томм реально жалко что раздуло, это же не Томм получится в итоге с ТАААКИМ то количеством глазков? А так хотел порадовать своих на НГ настоящим выдержанным сыром. И еще вопрос можно ли такой сыр помещать под вакуумную упаковку, учитывая что в глазках кислорода не мало?

[Фёдор]

Обсуждали очень похожую тему viewtopic.php?f=10&t=1264 совсем недавно.
Посмотрите.

[Живоед]

Обсуждали очень похожую тему viewtopic.php?f=10&t=1264 совсем недавно.
Посмотрите.

да, ситуация очень похожая, только я в отличии от ТС той ветки, измерял pH молока и он опустился на с 6,8 до 6,6 пока молоко стояло почти сутки, видимо молочно кислые бактерии активизировались, да я еще и мезо и термофилов положил как по рецепту. Пока сыр прессовался сутки, видимо бактерии молока развивались то же и судя по результату они были газообразующие.
каково вам мое предположение?

[meretseger]

Мы, девочки, в подобных случаях говорим: "Систраааа!" .

Я пришла к выводу, что под "комнатной температурой" в рецептах подразумевается ну явно не летняя "комнатная температура", которая у нас бывает и 28, и 30, и, не побоюсь этой цифры, 39 . Хорошо, что такая жара уже прошла в этом году.

Так что с прессованием я переезжаю в подвал. Там сейчас 20. Странно, что раньше мне такая идея в голову не пришла.

[Живоед]

Так что с прессованием я переезжаю в подвал. Там сейчас 20. Странно, что раньше мне такая идея в голову не пришла.

да я все таки полагаю что не в t дела, а в способности газообразования тех бактерий которые с успехом играли первой скрипкой в оркестре бактерий сырного теста которое в богатейшей моей фантазии называлось Томмом.

[meretseger]

Так что с прессованием я переезжаю в подвал. Там сейчас 20. Странно, что раньше мне такая идея в голову не пришла.

да я все таки полагаю что не в t дела, а в способности газообразования тех бактерий которые с успехом играли первой скрипкой в оркестре бактерий сырного теста которое в богатейшей моей фантазии называлось Томмом.

но ведь скорость газообразования возрастает с ростом температуры.

Я завтра собираюсь сделать Российский сыр. Прессовать буду в подвале. Посмотрим.

З.Ы. А у вас тоже непастеризованное молоко?

[Живоед]

но ведь скорость газообразования возрастает с ростом температуры.

Я завтра собираюсь сделать Российский сыр. Прессовать буду в подвале. Посмотрим.

З.Ы. А у вас тоже непастеризованное молоко?

с конца отвечу.

я молока белок не денатурирую нагревом ибо являюсь приверженцем идеи "живоедства" в целом и сохранения энзимов в частности, поэтому не пастеризую молоко вообще,
но бороться с дикими бактериями нужно, посему в планах дезинфекция ультрафиолетом, по крайней мере эксперимент проведу.
Российский я то же хочу сделать, но не представляю как нарезанное колье на кубики размером 1,5-2 см, нарезать еще раз уменьшив их вдвое? Колье я нарезаю по принципу пирамиды и выдержать наклонную параллель не просто в таких размерах. Про прессование в холодильнике - вот о чем я задумываюсь, но терзают смутные сомнения в правильности пути ибо помещение в среду с низкой температурой лишь затормозит процесс развитие не подходящих для Томма собственных бактерий молока, их нужно подавлять изначально, а я не то что бы подавил, я наоборот оставил молоко и дал им развиться, о чем отрапортовал pH снизившись на 0,3ед.

Что-то сенсеи к нашей беседе не подключаются...
Коллеги, верна моя догадка, что многочисленное образование мелких глазков произошло за счет активности собственных бактерий молока?

[Фёдор]

Конечно Павел бы ответил точнее (эх, плохо без гуру ....) но по личному опыту заметил, что заметное образование углекислого газа гетероферментативной культурой начинается на второй неделе созревения. Я люблю сыр "с дырками", по этому добавляю ее где по рецепту надо и где не надо. Прессую при комнатной температуре и эффекта активного вздутия головки не наблюдал. Ну наверное до 28С я конечно не доходил, но при 22-24 градусах гауду по 16-18 часов держал под прессом. Посол я всегда делаю в холодильнике при одной температуре, так как интенсивность просаливания зависит от температуры. Это чтобы получить повторяемость солености сыра.
Но я молоко всегда пастеризую. И инструмент стараюсь хорошо стерилизовать, дабы полностью исключить постороннюю микрофлору.
Мне лично трудно сказать, какая именно микрофлора привела к такому активному газообразованию. Но если есть желание делать сыр из непастеризованного молока, то вероятно стоит использовать дополнительно защитные закваски, подавляющие патогенную микрофлору. У Углича такие точно есть, наверняка и у других производителей.

[Фёдор]

Российский я то же хочу сделать, но не представляю как нарезанное колье на кубики размером 1,5-2 см, нарезать еще раз уменьшив их вдвое?

Есть чуть другой способ. Нарезать один раз сгусток, а потом вымешивать зерно лирой, измельчая его до нужного размера. По сути так делают на производствах, никто же в ванне в кубометр не режет кубики сгустка размером в 2 см еще пополам. Я сделал себе лиру-мешалку из простой лопатки для переворачивания котлет, фото постараюсь вечером выложить. Но наверное существует еще 100 других способов сделать подобный инструмент.

[stroitel]

делать еще чего-то ))
венчик для взбивания спасет.
Им и перемешивать