Каймак

[Gissar]

Добрый день коллеги!
Разыскиваю рецепт Каймака. Для меня это вкус детства, когда холодный каймак, да на горячую лепешку, только что из тандыра...
Очень хочу запустить его производство у себя на сыроварне. Рецепты в инете - какие то сумбурные, типа собирайте сливки с поверхности кипяченого молока.
Может кто знает рецепт и поделиться

[Ольга]

Каймак - это то же самое, что Маскарпоне. Я не ошибаюсь?
http://www.cheesemaking.com/Mascarpone.html

[Gissar]

Каймак - это то же самое, что Маскарпоне. Я не ошибаюсь?
http://www.cheesemaking.com/Mascarpone.html

Спасибо за ссылку, Ольга!
Честно говоря , не знаю, насколько это равнозначные продукты. На уровне воспоминаний - так нет

[Logman]

По памяти (давно не был в Италии) Маскарпоне прилично отличается по вкусу. Да и по описанной технологии (к сожалению, очень кратко, т.к. продукт - сверх-достойный) каймак другой. В Москве качественный (да и единственный, что я видел) каймак продается на рынках - производства Черкесского завода. Но по докладам продавцов - снимают с продажи из-за низкого спроса (цена около 90руб/0.5 банка). Что очень печально. Есть очень мало производителей - одно в Ростовской области и несколько на Северном Кавказе.

[Gissar]

По памяти (давно не был в Италии) Маскарпоне прилично отличается по вкусу. Да и по описанной технологии (к сожалению, очень кратко, т.к. продукт - сверх-достойный) каймак другой. В Москве качественный (да и единственный, что я видел) каймак продается на рынках - производства Черкесского завода. Но по докладам продавцов - снимают с продажи из-за низкого спроса (цена около 90руб/0.5 банка). Что очень печально. Есть очень мало производителей - одно в Ростовской области и несколько на Северном Кавказе.

Спасибо огромное коллега! Вы не представляете, как Вы мне помогли - теперь знаю хоть где рыть!!!

[Logman]

По памяти ///.

... - теперь знаю хоть где рыть!!!

В Черкасске - 2 завода, один из них делает шнягу. Првильный продукт - от ООО "Хладокомбинат". Ростовский вроже по отзывам тож не айс.
Вы можете попробовать выйти на завод - вы в Карелии им ну никак не конкурент. И попробовать договориться.
Кстати - у них все продукты исключительно вкусные, только ряженка - не ряженка все ж. И жаль - уходят с московского рынка. Молоко (изумительного вкуса) не возят уже почти год. На полках только мацони и ряженка остались, ибо дорого... (((

[vera.sofiya]

Здравствуйте! Недавно плотно изучала вопрос, так как у меня это тоже вкус детства, хотя разные люди называют самые разные продукты словом каймак, в сети множество невразумительных рецептов, а, некоторые, вообще, называют словом каймак творожный сыр.
Я живу в Крыму, у крымских татар, например, каймак - это снимают пенки, когда кипятят молоко, складывают их в отдельную посуду и потом кладут ЭТО в кофе, вкус и ощущения как в детстве, когда на тебя попала молочная пенка, только там их много, этих пенок.
Мой личный каймак - это: свежеотсепарированные сливки ставятся в низкой широкой посуде в русскую печь (духовку 120-150 градусов) томятся там до образования румяной корочки. К тому моменту остальные сливки превращаются в нежную пористую массу с элементами топленого масла, все это я выкладываю, когда остынет, в отдельную емкость, только вынимать из посуды для запекания надо куски целиком, не разрушая сформировавшуюся структуру, и укладывать слоями. Все это ставится на холод, вкус - непередаваемый, нежный сливочный, сладкий, очень богатый по ощущениям, так как в этом продукте сочетаются разные вкусы и текстуры. Это - источник наслаждения!
Вообще, каймак, строго говоря, это - надо смешать молоко и жирные сливки и много раз снимать при томлении образовавшуюся подрумяненную пенку, складывать ее в отдельную посуду, пока все молоко не перетопится. Эти пенки потом либо оставляют слоями, либо сворачивают рулетом и охлаждают. Степень подрумяненности - по вкусу, от розовых до коричневых. И это получается совсем другой продукт, не похожий ни на что другое.

[Gissar]

Спасибо коллеги за информацию. На неделе соберу и установлю сепаратор Мотор сич 500 - он как был куплен, так и стоял на складе в ящике.
За ненадобностью, т.к. сыр мы делаем из натурального молока. Но ради каймака - я сепаратор запущу. И буду пробовать отрабатывать технологию -молоко- сливки - томление и т.д. Отпишусь - что получиться.

[Niky]

Спасибо коллеги за информацию. На неделе соберу и установлю сепаратор Мотор сич 500 - он как был куплен, так и стоял на складе в ящике.
За ненадобностью, т.к. сыр мы делаем из натурального молока. Но ради каймака - я сепаратор запущу. И буду пробовать отрабатывать технологию -молоко- сливки - томление и т.д. Отпишусь - что получиться.

И фото.
Удачи Вам Дмитрий!

[vera.sofiya]

В дополнение к вышесказанному, я честно, много информации перебрала и проанализировала, плюс я довольно щепетильно отношусь к тому, что меня интересует, по большому счету, каймак - это дополнительный продукт призводства топленого молока, и, если кто изготавливает его промышленно, то у него и пенок наберется немалое количество, (сливки лучше добавить, чтобы эта пенка толще и вкуснее была). Но, если топленое мооко не нужно, а нужен именно каймак, можно перетапливать все молоко, регулярно снимая образовавшуюся пенку. В довершение, я нашла стихотворение, которое очень поэтично выражает весь технолгический процесс и суть происходящего:
Ставь молоко в духовку
В обычном чугунке.
Оно пусть протомится
На жарком угольке.
Покроется румяной
Каймачной пеленой:
Коричневой, бугристой,
Поджаренной каймой.
Неси чугун на холод,
Пусть сливки вверх пойдут.
К румяной, нежной пенке
Дороженьку найдут.
А утром снимешь ложкой
Пекушку** каймака,
В него не лей, чадуня,
Ни капли молока.
Каймак поставь на холод
И затевай блины.
Не страшен с ними голод,
Блины всегда вкусны.
Когда блины пожаришь,
Намажь их каймаком
И понемногу сверху
Посыпь-ка сахарком.
Такое угощенье
По вкусу казакам.
Каймак пришёл от предков
К российским дончакам."