Жирность молока... Какая должна быть...?

[cheesehead]

Посчитайте. Какой процент твердого остается в сыра, сколько дает жир. Это легко, если Вы уже делали сыр и знаете примерный выход. А про разведение обратом уже писали, найдите поиском. Там вроде и про выход говорилось.

[meretseger]

можно ли обратом разводить?? так и не разобрались.

А почему именно обратом разводить, а не просто часть сливок снять?

У меня еще вопрос возник по поводу жира в молоке и потом сыре.

Я не особо сыродел (надеюсь, пока ): делаю "просто сыр" (ферментативный, рассольный), иногда адыгейский, но в основном на снятом или полуснятом молоке - просто в целях контроля количества употребленного жира. Но иногда беру и цельное. И вот пока цельное молоко стоит с ферментом и коагулирует, часть сливок отстаивается на поверхности, и в итоге при нарезке часть кубиков получаются жирнее остальных, и сыр потом тоже слегка мраморный. Это нормальное явление? и можно ли это как-то исправить, чтобы получить равномерную сырную массу?

[ender1981]

можно ли обратом разводить?? так и не разобрались.

А почему именно обратом разводить, а не просто часть сливок снять?

А тут все просто. Мне привозят молоко с пятничной дойки , забираю я его в субботу рано утром, и оно расколочено при транспортировке, а отстаивать пару часов у меня нет возможности, просто скиснет. А вот обрата у моего поставщика хоть залейся, это раз, а второе будет больше обьем молока будет больше головка, бедут проще хранить. Как то так.
Да и Лактометр уже в пути. Спасибо Комрады. Теперь подастаю Павла по поводу жирности того или иного сыра

[meretseger]

А тут все просто. Мне привозят молоко с пятничной дойки , забираю я его в субботу рано утром, и оно расколочено при транспортировке, а отстаивать пару часов у меня нет возможности, просто скиснет. А вот обрата у моего поставщика хоть залейся, это раз, а второе будет больше обьем молока будет больше головка, бедут проще хранить. Как то так.
Да и Лактометр уже в пути. Спасибо Комрады. Теперь подастаю Павла по поводу жирности того или иного сыра

Аааа, понятно.
У моих поставщиков как раз таки обрата нет, хотя я просила (мне для творога обезжиренного нужно). Поэтому просто снимаю сливки, точнее, отбираю снизу молоко сифоном. И постоянно парюсь с тем, куда эти сливки девать (да-да, масло делаю, маскарпоне, в блины, но все равно много, мы столько не едим).

[ender1981]

Да уж, раздули темку, зецепили
И раз раздули, то будем дальше идти по граблям. Это я к тому что в обсуждении Ярлберга, Павел затронул тему баланса Белок/жир. Так как тогда поступать то. если с замером жирности более менее понятно, то что с белками делать????

[cheesehead]

Содержание белка в молоке более стабильное, чем жира. Достаточно один раз измерить и принимать это за константу. Не вполне справедливо, но для постоянного качества сыра хватает.

[sally555]

Да уж, раздули темку, зецепили
И раз раздули, то будем дальше идти по граблям. Это я к тому что в обсуждении Ярлберга, Павел затронул тему баланса Белок/жир. Так как тогда поступать то. если с замером жирности более менее понятно, то что с белками делать????

Вот вот и я о том же, что делать с белками, как их мерить? Я тут глянул в инете, читать страшно я вам скажу !

[ender1981]

Содержание белка в молоке более стабильное, чем жира. Достаточно один раз измерить и принимать это за константу. Не вполне справедливо, но для постоянного качества сыра хватает.

Тут два варианта, либо у вас дома лаборатория, либо просто вы не делает настолько скурпулезно соотношение белок/жир

[Елена+]

А почему именно обрат добавлять, а не снимать сливки? Потом еще и масло можно сбить. Я не критикую, а спрашиваю, поскольку сам скотину не держу.

Всё очень просто, при снятие сливок с молока методом отстоя , часть сливок остаётся, а сколько ? и кто его знает
При пропускание молока через сепаратор , мы можем условно считать, что там 0% жирность и зная жирность молока легче добиться нужный процент жирности.
А что так не нравится слово обрат ? это тоже самое "снятое" молоко. только с более тщательно снятыми сливками.

[cheesehead]

А что так не нравится слово обрат ? это тоже самое "снятое" молоко. только с более тщательно снятыми сливками.

Слово "обрат" само по себе не вызывает отторжения Но снятое молоко и обрат для сыроделия не одно и то же. При прохождении молока через сепаратор глобулы жира измельчаются, изменяются физические свойства сырного теста. Домашние сепараторы конечно более щадящие аппараты, чем промышленные, влияние на жир не так велико.
Использовать сепаратор для нормализации молока это конечно весьма точный метод. Зная жирность цельного молока можно рассчитать, какое количество молока нужно пропустить через сепаратор, сделав его условно нулевой жирности, чтобы потом соединив две части сепарированную и не сепарированную получить молоко с необходимым содержанием жира.