Не получается Моцарелла

[Живоед]

Доброго всем дня,
все таки решил создать свою темку, т.к. уже не знаю что и делать....
если по порядку то делаю так:
- беру молоко 6л из холодильника,
- нагреваю помешивая до 34°С,
- вношу замороженной закваски 60г на С101,
- 60-70г термофильной закваски
- липазы (горку размером D~10мм и h~5-6мм) размешав в воде
- плавно помешиваю минут 10-15, давая растаять закваскам (получается t=32°, pH~6,8)
- добавляю фермент. выдерживаю мультипликатор флокуляции 3 (честно сказать, время флокуляции бывало разное и 8 минут и 22 как вчера, но мультипликатор стараюсь соблюдать 3, если только в долях этого коэфицента ошибся, не 3 ровно а 3,5 или 3,3 и то вчера ровно 3)
- разрезаю. до вчерашнего резал с временным промежутком как в рецепте Павла, вчера поторопился, резал с паузами 2-3 мин. И метод резки - "пирамида" то же дает много мелкого (5-15мм) зерна, хотя он(метод) уже лучше крупных кусочков по ~2,5см уже больше чем было у меня раньше.
- жду 5 мин и перемешиваю аккуратно (завожу шумовку с "севера" в кастрюлю по стенке до дна, ковыряю ее к центру медленно, подрезаю крупные кусочки, и также с других сторон)
- жду 5 мин, включаю газ на сааамый медленный огонь и сразу начинаю перемешивать то же так же аккуратно, но по интенсивнее, потом по активнее слегка ну так далее, в итоге минут через 5-7 t поднимается с 32° до 34°далее постоянно перемешивая довожу до 41°. Зерна состоят на 70% из мелких (5 - 10мм) и 30% крупных (15 - 20мм), ну может и другая пропорция и размеры несколько, но мелкого зерна много точно.
- жду 10-15 мин сливаю сыворотку, почти всю, ставлю кастрюлю распределяя массу по дну вижу что сыворотка не покрывает зерно на ~10мм, но через буквально несколько минут покрывает.
- создаю t около 40° она конечно гуляет +- 3° но в целом так и стоит масса в таком режиме в сыворотке и t+-40° несколько часов (5-6) после pH=5,0-4,9 сыворотки, пытаюсь запихнуть в околоэлектродное пространство кусочек сырной массы - показывает pH=5,1-4,9. понимаю что без сыворотки масса не стояла, ну вот так получилось...
- пытаюсь тянуть. Беру кусочек массы с грецкий орех и кладу в воду t~70°, вынимаю через 30сек вилкой, снаружи кусочка тянучее, внутри тверже, опускаю еще, вынимаю, тяну-складываю, опускаю в воду и вода белеет как от молока. Дальше тянется но плохо. Вчерашняя партия тянется плохо на 7-10см и с крошками в массе (см фото). Положил массу в холодильник, ушел на работу...
___________________________________________________

так же делал партию позавчера, проба тянулась гораздо лучше прямо в тонкую нить (параметры pH были примерно такие же pH~4,9-4,8массы), я было уж обрадовался, залилстал тянуть-складыват, тянуть-складывать. Сформировал 1 шарик, дальше тянул-складывал, и через некоторое время масса стала тянуться хуже, подумал что остыла, положил её в сторону, нагрел воду, положил массу в воду, пытался тянуть, появились зерна в массе и в итоге масса перестала толком тянуться. Кое как сформировал шарики которые имеют мучнистую консистенцию на вкус((

Коллеги какие есть идеи о причинах неудач?

[cheesehead]

рН 4,8 - 4,9 это уже близко к нижнему предельному значению. При более высокой кислотности масса начинает рассыпаться в крошку. Общая рекомендация при выдержке сырной массы сначала под сывороткой доводить рН до значения 5,15, потом сыворотку сливать и ждать дальнейшего нарастания кислотности уже при слитой сыворотке. А вот держать массу под сывороткой до нужной пробы на растяжение это плохой план. Велика вероятность, что кислотность убежит. Сам на этом попадался.
В этом собственно и состоит главная хитрость классической Моцареллы. Недостаточная кислотность - плохо тянется, слишком большая кислотность - разваливается в крошку. Надо попасть в нужный интервал.

[Живоед]

Павел, спасибо, я подозревал что "это жжж(в виде выдержки массы без сыворотки) неспроста" но не знал что это есть тонкая настройка процесса.
Однако у меня ситуация своеобразная, в том что у меня масса с одной стороны плохо тянется, а с другой уже разваливается... Или это как раз и есть состояние массы перешагнувшей точку "Х" начинает разваливаться и поэтому плохо тянется? ну и шкурный вопросик на данный момент: можно ли спасти эту партию массы которая у меня сейчас в холодильнике? Ребята писали что pH слегка поднимается за время пребывания её в холоде. Или в матрице произошли уже необратимые процессы?

[cheesehead]

Мне не приходилось массу в холоде держать, так что ничего по этому поводу сказать не могу. Попробуйте опереться на опыт народных масс, может и поможет

[Живоед]

Павел не дадите не много теории, подскажите пожалуйста что происходит в массе, с точки зрения химии, в момент перехода системы за значение 4,8, что зерно уже начинает терять свойство тянуться и становится хрупким?

[Виктория]

У меня тоже такое один раз случилось. Тянулась проба хорошо, а когда начала плавить, первые два шарика вышли очень удачно, а вот вторые два - с крупинками, плохо формовались, крошились.
Я решила, что перегрела массу, спешила на электричку (дело было у дяди в деревне). Поэтому залила сырную массу горячей водой и начала помешивать. Ничего не происходило, а ведь электричка! Я поставила кастрюлю на очень слабый огонь в надежде, что все произойдет быстрее, и это, я считаю, погубило все дело. Я перегрела сырную массу и последние шарики вышли уже из перегретого сыра.

Когда я смотрела итальянские ролики по плавлению моцареллы (итальянские мастера не случайно считают это самым сложным моментом в приготовлении паста филата), я увидела, что часть горячей воды сливают, когда сырная масса уже начала расплываться. Видимо, чтобы не перегреть массу. Может, в этом дело?

[Живоед]

Я решила, что перегрела массу

Добрый день Виктория, перегреть можно конечно, я не знаю насколько горячей водой Вы заливали массу, я не перегревал. Я читал статью Павла, там сказано что должны соблюдаться 2 основных условия: кислотность правильная и равномерность нагрева. А рабочая t плавления 60-65°С, вот я перед рабочей заливкой, сначала грею массу водой t~55°, потом сливаю эту воду и еще раз заливаю теперь ~60-65°, а уже потом заливаю сывороткой 70°. У меня предыдущая партия по началу тянулась хорошо, а потом видимо что-то произошло со структурой субстанции и стали появляться крупинки прямо в процессе , а потом и вовсе рваться начала масса. Я думаю да, Павел прав, в кислотности дело, буду ловит pH как рекомендован он. Мне химия и pH ближе, t и равномерный прогрев эт физика, с ней все понятно и просто.

Хотелось бы все же узнать какие фатальные процессы происходят в массе в процессе созревания при pH 4,8 и ниже? Надеюсь что Павел или кто знает может расскажут, мне химия процесса этого момента оч.интересна.

[Виктория]

Да, конечно, при 65С не перегреете. У меня температура была выше, под 80С.

[cheesehead]

Все, что мне известно, я уже излагал в блоге в статье о сырах типа Pasta Filata больше мне добавить нечего. Может кто-то знает что-то, что мне не известно - я бы с удовольствием почитал!

[Живоед]

Друзья, так и не получается у меня Моцарелла...
довел pH массы до 5,0 и все равно не тянется, ведет себя как и раньше, т.е. тянется на 5-8см и с крошками внутри.
Собираюсь следующую партию довести до 5,3 и дальше делать пробы на тянучесть через каждый час, если получится то заметить верный pH для данной смеси молока и культур. Так? (нужели вы то же так же вымучиваете Моцареллу как я?)
А вообще что-то мне подсказывает что не только в pH дело, например я обратил внимание на видео с youtub-a про производство её, там сырная масса перед плавлением одним большим куском с дырками внутри, у меня же массы состоит из множества рассыпанных сырных зерен размером 1-2см, т.е. как они были и остались после перемешивания когда доводил их в месте с сывороткой до 40°С. Может тут какая-то проблема?