Даааа! Я первые сыры делал тоже без вносимых культур, ну что то получалось, несомненно напоминающее сырANDTAN писал(а):Однажды я сделал моцареллу без бактерий. Вот только сыр у меня доходил в холодильнике 6 дней...
После чего перешел на мезо-+ термофилы. И всё равно при этом я сутки-двое в холодильнике выжидаю. Тогда проба получается очень хорошей. С уважением, Андрей
. Сейчас вспоминаю и посмеиваюсь над собой, какой же я был наивный, и тогда еще не знал чем это все обернется 
. Удачи вам в освоении этого сложного и интересного ремесла!
Скорее всего вы правы, передержал. Тем более держал в сыворотке, в сыворотке кислотность повышается намного быстрее, в 2 и более раз. Я в сыворотке не держу, режу полосками 10х10мм, потом в дуршлаг и на кастрюлю с теплой водой.Виктория писал(а):А может быть, дело в том, что 8 часов - слишком много и Вы передержали сырный сгусток? И недодержанная проба, чем я грешила раньше, выглядит не как разваливающийся сыр в руках, а как упругая, влажная, но мало тянущаяся масса.
У меня получается около 5-7 часов, 8 никогда не было.
Если нет пыхометра, конечно только пробы и по чаще. До 8 часов надо было делать, хотя бы каждый час, а лучше полчаса. Тем более рецепт был изменен. Я даже с пыхометром вроде, но пробы делаю всегда. Ориентироваться на время ну никак нельзя. У меня после слива сыворотки и формирования пласта pH сырной массы всегда разный от 5,7 до 6,0, и время до плавления соответственно всегда конечно разное.
