Гауда. Новосибирск

[Helen]

Выкладываю свое творение.
Делала в субботу, 6 июня. Сейчас сохнет в холодильнике.
Рецепт отсюда, местный. Соблюдала, допуск по температуре только +-1 градус. Использовала, как обычно, сухую культуру - Углич 7К, поэтому давала выдержку 45 минут.
Не получилось: прессовала под тарелкой под сывороткой, часть зерна из-под тарелки сбежало, в результате после прессования была тонкая лепешка большого диаметра, которую невозможно было уложить в форму не потревожив.
Смущает большой выход - 760 грамм до посола из 5 литров молока, с другими сырами было от 560 до 630 гр, а также консистенция - как очень-очень плотное желе.
В общем, пока сушу
Использовала для прессования муслин - остаются вот такие следы, но в целом лучше, чем марля или лавсан.

[NDemon]

По поводу прессования под сывороткой на буржуйском сайте кое что подглядел:
Можно собрать вот так сырное зерно

Потом полученный комок в ткань и в ткани под сывороткой прессовать, а потом сразу в ткани перемещать в форму.

В следующий раз так попробую

[cheesehead]

Выход слишком большой. Кислотность не успела развиться. Бактериальные концентраты Углич слабые кислотообразователи. Если их использовать в сухом виде, смело можно время до внесения фермента вдвое увеличивать.
Головку надо "переодевать" хотя бы раза три при прессовании. Тогда меньше будут складки. Хорошо бы еще переворачивать и ступенчато увеличивать нагрузку, но у Вас, похоже, коническая форма. Это плохо. И подрезать приливы не стесняйтесь. Там где остался торчать "бортик" часто трещины образуются.

[Helen]

После выдержки с Угличем обратила внимание, что перед внесением фермента молоко было как молоко, как будто там ничего не происходит) с этой же культурой готовила Камамбер, там выдержка, если я правильно помню, была около 1,5 часа и молоко после этого пахло йогуртом) Все на глазок, на нюх и по часам, нету РН метра(
В том-то и дело, что переодевала, даже 4 раза, и забыла написать - каждый раз переворачивала под прессом, но уж слишком он мягкий. Складки не очень глубокие - ткань мягкая, но выделяются резко. Форма да, коническая, но обычно при переворотах эта разница сглаживалась, а эта голова прямо как мармелад была, по форме становилась.
А по подрезанию я побоялась, что сильно срежу и будут видны глазки) Сейчас есть смысл доравнять? А вдруг и правда будут видны?
Ждем? А то кота жалко - обожрется

[Helen]

Да, на буржуйском сайте классно показано! Так гораздо удобнее будет, и прессовать, и перекладывать.

[cheesehead]

Нечего кота баловать! В любом случае сыр съедобный, пусть и не Гауда. Ну кусочек можно ему дать, конечно А после посола подрезать уже не стоит. В рассоле корочка, которая первично образуется при прессовании, еще упрочняется, тем более что сыр мягкий очень, корка ему нужна.

[Helen]

Он пока подсыхает, потверже становится, и какбы поплотнее. Переворачиваю 2 раза в сутки, верх сухой, а внизу есть сыворотка ,и низ не то, чтобы мокрый, но влажный.

[cheesehead]

а внизу есть сыворотка ,и низ не то, чтобы мокрый, но влажный.

Выделяется сыворотка, стекает жидкость? Или просто влажный?

[Helen]

Влажный, а на дне подставки с ложку сываротки слила. Сейчас уже подсох, даже почти корка, поймала, пока не растрескалась, науксусила, обсушила и в вакуум закатала.

[Helen]

И следы от ткани, кстати, уже не так сильно выделяются.