Эмменталь (Emmenthal)

[Гавриил Заславский]

Вообще я собрался таки делать на днях Маасдам и решил мало-мало полазить и поискать информацию по нему, особенно интересуют нужные культуры. Но неожиданно нарвался на очень интересный документ от самого Хансена.
Исходя из него сформировался рецепт Эмменталя. Судя по информации из разных источников Маасдам и Эмменталь отличаются только техникой приготовления. Культуры используются те же.
В ингредиентах курсивом необходимые культуры и жирным то, из чего я планирую это делать.

18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
Lactococcus lactis subsp lactis
Lactococcus lactis subsp cremoris
Lactococcus lactis subsp diacetylactis
Leuconostoc cremoris
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
Streptococcus thermophilus
LH 100 - 1/3 от количества термофильной закваски (42 мл.)
Lactobacillus helveticus
1/4 ч.л. Пропионовых бактерий
7,5 мл. Хлористый кальций
Фермент для флокуляции 12-15 мин.

Нагреваем молоко до 32°
Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (если использовать сухие культуры - 30 мин.). pH 6,6
Добавляем фермент, мультипликатор 2,5.
Режем на кубики 3-5 мм. в 2-3 этапа.
Перемешиваем 15 минут.
Постоянно помешивая постепенно нагреваем до 50-54° за 35-50 мин. 1° в 2 минуты.
Перемешиваем 30 мин.
Переносим зерно в ткань, завязываем, подвешиваем в сыворотке на 30 мин.
Переносим в форму и прессуем 20 ч. Как обычно, сначала 30 мин, потом час - вес увеличить и т.д. Должна быть закрытая структура.
Солим в рассоле 8-12 часов (6 часов на 1 кг.).
Предварительное созревание 10-13° 85-90% влажности 15 дней.
Теплое дозревание 21-25° 30 дней.
Созревание при 10° 1-6 мес.


Самый главный вопрос который меня интересует - судя по документу, на 9-й странице, на этапе предварительного созревания его можно упаковать в вакуум и далее в нем и держать, включая этап теплого созревания? (Dry brushing Washing 2 times/week or plastic wrapping).

[cheesehead]

Plastic wrapping это не упаковка под вакуумом. Это оборачивание в полимерную пленку. А упаковка под вакуумом это vacuum sealing. Мое мнение - вакуум помешает развитию глазков при теплой выдержке.

А про жирность молока в волшебном рецепте от Хансена ничего не говорится?

[Гавриил Заславский]

Понятно. Про жирность не нашел. А у вас ссылка не открывается? Я английский, можно сказать, не знаю.

[cheesehead]

Красиво в этом документе все расписано. Хорошая вещь!
1. Почему Вы все же хотите LH в сухом виде добавлять? Там написана конкретная дозировка 1/3 - 1/5 от количества термофильной закваски. Сделайте закваску из лактобацилл и потом будет проще воспроизводить сыр.
2. Молоко цельное, прочитал.
3. рН при добавлении фермента там указан 6.6. При таком количестве и составе культур лучше до внесения фермента ждать не 30 минут, а 15.
4. Нагрузка прессования не указана вовсе. Я бы посмотрел первые полчаса-час при какой нагрузке головка "закроется" а потом увеличил бы нагрузку в полтора-два раза. Интересный факт там написан, я не знал: на современных заводах формы заполняют под вакуумом, что уменьшает количество глазков и увеличивает их размер. Отмечено, что доступ воздуха при формовании нужно максимально ограничить. Прессование под сывороткой Вам в помощь.

Ну вот коротко все, что я заметил.

[Гавриил Заславский]

Спасибо, буду корректировать. Закваску сделаю из LH сегодня.

[Гавриил Заславский]

Кстати по молоку, если мы греем до 54 и потом еще под сывороткой, так можно не пастеризовать?

[cheesehead]

Если потом еще минимум пару месяцев выдерживать будете, можно рискнуть и не пастеризовать. Если три месяца, еще лучше. Плохо только что Вы не знаете, насколько обсеменено молоко. Если бы знать, можно было бы говорить уверенно. А так - немножко кот в мешке.

[Гавриил Заславский]

Поправил рецепт с учетом ваших замечаний в шапке

[ender1981]

Хм не понятно, 15 минут это для сухих заквасок или все же для Подготовленной, и если уменьшить количество сухой культуры то можно увеличить немного время??? И еще в рецепте мультипликатор 2.5, а Точка флокуляци 12-15 минут подойдет или надо больше?
И вопрос Павлу, Вот сейчас появился ПОЛИСВЕД(латексное покрытие) Я себе купил пару недель назад и в принципе как альтернатива при отсутствии вакууматора, очень даже не плохая, подойдет ли Полисвэд для данного вида сыра, и на каком сроке его можно будет упаковывать?

[cheesehead]

Хм не понятно, 15 минут это для сухих заквасок или все же для Подготовленной, и если уменьшить количество сухой культуры то можно увеличить немного время??? И еще в рецепте мультипликатор 2.5, а Точка флокуляци 12-15 минут подойдет или надо больше?

Поскольку измерением рН мало кто занимается, мы как-то забыли, что не время является главным параметром, а кислотность. Это я для упрощения всего процесса стараюсь оперировать только количеством закваски и временем до внесения фермента и общим временем рецепта. Но нужно держать в голове хотя бы, что главное и правильное это достигать нужной кислотности на каждом этапе изготовления сыра и в конце процесса в частности. Вы же не включаете плиту на 15 минут, а измеряете температуру молока. Так же должно быть и с микробиологией. Проценты и минуты это не более, чем способ добиться нужного результата без измерения рН, а на самом деле нужна определенная кислотность.

Вот сейчас появился ПОЛИСВЕД(латексное покрытие) Я себе купил пару недель назад и в принципе как альтернатива при отсутствии вакууматора, очень даже не плохая, подойдет ли Полисвэд для данного вида сыра, и на каком сроке его можно будет упаковывать?

Лучше позже или никогда Постарайтесь до покрытия выдержать сыр открытым хотя бы пару недель. Тогда на нем успеет образоваться хоть какая-то корка. Хотя в принципе, как только сыр окончательно высох снаружи - можно покрывать.