Моцарелла, работа над ошибками

[cheesehead]

Красиво с зеленью и томатами, вкусная фотография, летняя

[Виктория]

Да, муж - фотограф
И погода в тот день была солнечная и жаркая, +27. Лето!

[Niky]

Да, муж - фотограф
И погода в тот день была солнечная и жаркая, +27. Лето!

Фотокамера Pentax K-01

[Виктория]

Точно, К-01. И блинчик. Узнаю брата Колю

[Живоед]

доброго всем дня,
а у меня что-то не вышла Моцарелла на сей раз ((
делал так:
за основу брал рецепт классической Моцареллы. Разницу допустил в том что вместо

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока).
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока).

на 4л молока взял 80мл закваски из С101 (2%)
и второе отступление это нагрев доводил не до 40гр, а до 36гр т.к. бактерии не термофильные.
в остальном делал по рецепту.
итог: сырная масса проплавав в сыворотке сутки. Все промежуточные пробы на тянучесть(8, 16, 24 часа) не выдержала, после нагрева проба не тянулась, а рассыпалась в руках, а последняя проба 24часовая вообще растворяется в горячей сыворотке.
Почему так произошло?

[cheesehead]

Разницу допустил в том что вместо

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока).
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока).

на 4л молока взял 80мл закваски из С101 (2%)

Вот и ответ. Плохо без термофилов.

[Живоед]

Спасибо Павел за ответ. А ведь и точно, раньше у меня же хоть и левая, но была смесь бактерий 2 в одном и мезо и термо фильных культур.
Сделал закваску и на термофильных теперь, буду пробовать как по рецепту.
Но пытливость не дает не по рассуждать дальше, раз есть рецепт "псевдо-Моцареллы" вообще без бактерий - на лимонной к-те, то предполагаемо что для достижения тянучести нужно иметь определенную кислотность, так разве только одни мезофилы не дают нужную для тянучести кислотность? И вообще интересно былобы узнать чуточку теории зачем нужно именно 2 культуры и что там с pH происходит? Почему для классического рецепта нужна более сложная схема с 2мя культурами, а для упрощенного варианта просто лимонка? а результат тянучести получается и в нем.

[cheesehead]

Не обязательно два вида стартерных бактерий. Можно и на одних термофилах сделать. Смесь дает более богатый и одновременно более приближенный к "диким" бактериям вкус.

[Виктория]

А может быть, дело в том, что 8 часов - слишком много и Вы передержали сырный сгусток? И недодержанная проба, чем я грешила раньше, выглядит не как разваливающийся сыр в руках, а как упругая, влажная, но мало тянущаяся масса.
У меня получается около 5-7 часов, 8 никогда не было.

[ANDTAN]

Однажды я сделал моцареллу без бактерий. Вот только сыр у меня доходил в холодильнике 6 дней...
После чего перешел на мезо-+ термофилы. И всё равно при этом я сутки-двое в холодильнике выжидаю. Тогда проба получается очень хорошей. С уважением, Андрей