Нет флокуляции.

[Эдуард]

Спасибо, у меня max

[Эдуард]

Липаза может влияет? Если ее вносить, может фермент удваивать?

[cheesehead]

Да, липаза влияет сильно. Удваивать однозначно.

[Эдуард]

Так вот где собака порылась)))

[Leno4kin]

Здраствуйте. Примите новичка
Интересует такой вопрос: если молоко начало закисать (когда кипятить сворачивается), но еще не стало простоквашей. Можно из него сыр делать. Процесс флокуляции пройдет? И нужны ли закваски?

[sally555]

Здраствуйте. Примите новичка
Интересует такой вопрос: если молоко начало закисать (когда кипятить сворачивается), но еще не стало простоквашей. Можно из него сыр делать. Процесс флокуляции пройдет? И нужны ли закваски?

Лучше на творог пустить такое молоко.

[Leno4kin]

Да, в принципе я это и подозревала. Спасибо.

[ajzhelina]

для сыров с меньшим количеством закваски и меньшим временем от внесения закваски до фермента немного больше. Чем кислее молоко, тем быстрее работает фермент. Так же время флокуляции зависит от температуры. При обычных 32С медленнее, чем при 38С которые необходимы для Пармезана, например.

Т.е. правильно ли я понимаю, что мы меряем рН молока и решаем, сколько держать молоко после внесения культуры (пока использую сухую). Т.е. если рН позволяет, выдерживаем час, если рн низкий, то лучше по минимуму? Оптимальный рН для внесения фермента ведь 6,4-6,6? И как правильно делать, если по рецепту идет температура внесения фермента 34, а для meito рекомендуют 35 градусов или больше: поднять температуру или увеличить количество фермента?
Просто тоже с флокуляцией определенные проблемы, пытаюсь разобраться что к чему

[cheesehead]

На этапе от внесения стартерной культуры до внесения фермента лучше ориентироваться не на начальный pH молока а на изменение кислотности после внесения культуры. Если Вы, скажем имея исходное молоко с pH 6,6 после внесения культуры будете ждать до значения pH 6,4 то в дальнейшем кислотность будет возрастать слишком быстро на каждом последующем этапе изготовления сыра и к сливу сыворотки кислотность может быть уже большей, чем нужно. Лучше добиваться нужной кислотности на стадии постановки зерна. Если кислотность велика - нагрейте чуть быстрее. Но не быстрее 2 градусов за пять минут, иначе заварите зерно. Если кислотность низкая - подержите некоторое время зерно при перемешивании после достижения необходимой температуры нагревания. Здесь тоже есть один момент. Если слишком долго держать зерно при повышенной температуре можно его пересушить. Но эта опасность меньше, чем неправильная кислотность. Кислотность при сливе сыворотки важная контрольная точка. От кислотности в этой точке техпроцесса зависят количество остаточного фермента (отсюда степень протеолиза и ароматические/вкусовые характеристики), содержание минеральных солей (и отсюда пластичность сыра) и та же самая влажность сыра (а влажность повлияет на структуру и текстуру сырного теста).