Сообщение
cheesehead » 22 май 2015 11:18
rysikmal писал(а):Не очень понятно , в описании заквасок углич я таких терминов не увидела(((( Если вам не сложно, напишите пожалуйста конкретно - какие идут для камамбера и какие для твердого сыра?
Для сыров, которые солятся до перссования (например Чеддар, Карфилли, Кесо Фреско и т.п.) лучше использовать гомоферментативные культуры. Гомоферментативные культуры еще называют негазообразующими потому, что они не выделяют углекислый газ. Текстура сыра в этом случае получается закрытая (без глазков или с механическими глазками), головка не "раздувается" и не трескается. Для сыров, которые солятся до прессования это важно, т.к. в них сырное тесто плохо связывается в единую головку и при газообразовании их может просто "порвать". Если попытаться объяснить проще всего, то гомоферментативные культуры это те, в которых не содержатся бактерии Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis а гетероферментативные (или газообразующие) это те, в которых лактококки Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis содержатся.