Технологическая карта Камамбера.

[Paul]

Последний кусочек!

[cheesehead]

На вид просто класс! Не даете попробовать, так хоть вкус опишите!? Давайте напрягаться и стараться описывать вкусы и ароматы сыров, иначе все рецепты остаются недоделанными, без финальных выводов

[Paul]

На вид просто класс! Не даете попробовать, так хоть вкус опишите!? Давайте напрягаться и стараться описывать вкусы и ароматы сыров, иначе все рецепты остаются недоделанными, без финальных выводов

Вкус сладковато-нежно-сливочный со сбалансированной кислотностью. Солёность практически неощутима. Горечь отсутствует, но есть лёгкая острота или пикантность. Послевкусие длительное. Аромат при открытии подпергамента - лёгкий аммиачный, в дальнейшем - фруктово-грибной. Консистенция мягкого мармелада. Опять мои повара заявили о низкой жирности сыра, черти!

[cheesehead]

Опять мои повара заявили о низкой жирности сыра, черти!

Есть у меня ощущение, что брешут эти черти) А вот фруктовый аромат интересно. Нехарактерно для этого сыра.

[Paul]

Опять мои повара заявили о низкой жирности сыра, черти!

Есть у меня ощущение, что брешут эти черти) А вот фруктовый аромат интересно. Нехарактерно для этого сыра.

Может GEO много, ведь было лёгкое ослизнение в начале обрастания PC.

[cheesehead]

Отличная подборка, спасибо за ссылку. Надо в блоге разместить. Есть конечно некоторые нестыковки, но они на уровне личного восприятия. Например дрожжи Kluyveromyces marxianus я пробовал применять для создания открытой текстуры в рассольных сырах. При весьма большой дозировке никакого запаха розы не было. Но возможно такой запах появляется при росте дрожжей на поверхности головки за достаточно длительное время.

[Николаевна]

Уважаемые мастера!Я опять к вам за советом,прошу в меня тапками не кидать сразу
Вопрос в следующем:1-есть только РС,GEO нет(и когда будет пока не известно)
2-есть только коровье молоко
3-оччень хочется сделать Камабер,но чет страх сковывающий что не получится.
Какой рецепт можно взять за основу(дабы потом не кормить кур своим "шедевром")

[Paul]

Вопрос в следующем:
1-есть только РС,GEO нет(и когда будет пока не известно)
2-есть только коровье молоко
3-оччень хочется сделать Камабер, ...Какой рецепт можно взять за основу(дабы потом не кормить кур своим "шедевром")

1 - не проблема, делайте без GEO, но следите за корочкой ("влажная, но не мокрая"), т.к. РС - аэроб. Французы инокулируют мицелий на поверхность с целью интенсификации производства;
2 - коровье пастеризованное;
3 - дело, в таком случае, не в рецепте, а в подходе. Дам только подсказку: следуйте контрольными точками и результат будет предсказуем.
Я сам обобщал сразу несколько рецептов, ну а вырабатывал именно свой подход (точнее, технологическую карту, т.к. дело привычки). Можете ещё раз посмотреть мои дневники, будут вопросы - отвечу.

[cheesehead]

Слава совершенно прав, не бойтесь, пробуйте без GEO. Можете взять за основу этот рецепт
Я точно знаю, что по нему делают Камамбер только с использованием РС. Можете технологической картой от Славы воспользоваться, он проник в суть Камамбера до самых основных основ.

[stroitel]

"технологическая карта" - вещь!
От-бы такого плана на все (основные) сыры...