Второй британец во Владивостоке. Карфилли

[NDemon]

Сегодня делал свой первый карфилли. Делал пошаговые фото
Нагрел молоко до 32 градусов. Добавил закваску. Оставил на 30 минут

IMG_0001.JPG

Добавил хлористый кальций и фермент. Время флокуляции не измерял (укладывал дочу спать), через 45 минут нарезал сгусток.

IMG_0002.JPG

Оставил на 10 минут. Потом мешал час. Температура водяной бани 34 градуса, температура сыворотки 32.

IMG_0003.JPG

[NDemon]

Переложил на чеддеризацию в более плоскую кастрюлю (для удобства). Чеддеризировал также, как в недавнем прошлом чеддер. Сначала полчаса так

IMG_0004.JPG

Потом разрезал пополам, положил пласты друг на друга. Еще полчаса

IMG_0005.JPG

Перевернул, еще полчаса

IMG_0006.JPG

[NDemon]

Разломал и посолил

IMG_0007.JPG

Переложил в форму

IMG_0008.JPG

Прессовал полчаса весом 10 кг, час весом 15 кг, потом поставил под вес 30 кг

IMG_0009.JPG

Продолжение послезавтра

[cheesehead]

Если кто-то скажет, что Вы неправильно делаете Карфилли, помните, что процедура в моем рецепте это мой личный вариант. По классике перед посолом масса измельчается практически в крошку. При этом в сыре остается больше влаги. В классическом варианте в Карфилли при разрезании головки даже включения сыворотки в сырном тесте есть. Мой вариант мне нравится тем, что сыр и в три недели хорош и год можно выдерживать. А по классике долго держать рискованно ИМХО.
И мне опять навязчиво кажется, что Вы слишком крупно режете сгусток. Как-то бы с масштабом посмотреть?

[NDemon]

Форма - литровое пластиковое ведерко, диаметр 12 см, еще марля немного диаметр визуально сокращает

[cheesehead]

Нет, Вы не поняли. Я не про размер кусочков после посола перед прессованием. Я про размер зерна после перемешивания в течение часа. IMG_0003

[NDemon]

а... ну там действительно крупноватые... не получается у меня ножом мелко нарезать, около 10 мм кусочки получаются

[cheesehead]

около 10 мм кусочки получаются

Крупновато. Повлажнее и помягче будет сыр, чем по классике. Но, конечно, совсем не катастрофа

[NDemon]

Достал из под пресса. 24 часа под прессом 30 кг. Сыворота совсем не выделяется уже, даже марля совершенно сухая.

IMG_0010.JPG

[cheesehead]

Карфилли обычно начинает сильно сохнуть по боковым поверхностям и граням головки. При этом опорные поверхности остаются сырыми еще некоторое время. Эта разница дает трещины. Я слегка смазываю оливковым маслом подсыхающие места. Их видно по характерному изменению цвета. Даже на Вашем фото можно увидеть желтизну там, где были дренажные отверстия в форме. Это позволяет высушить сыр без трещин даже в обычном холодильнике.