БРЫНЗА

[cheesehead]

То есть брынза - это обычный домашний сыр с применением сычужного фермента? После он самопрессуется и солится в рассоле. Я правильно понимаю?

Если под словосочетанием "Домашний сыр" Вы имеете в виду сыр изготовленный "самоквасом", без применения стартерных бактериальных культур, то не рекомендую. Для Брынзы хорошо подойдет Flora Danica.
И Брынза прессуется, не самопрессование.

[ANDTAN]

Спасибо за ответ, Павел, учту!
Может быть, есть еще какие-нибудь моменты?
Температурный режим?
Сколько по времени варится?
Время прессования и вес?
И т.д.
С уважением, Андрей

[Logman]

По температуре - все 30-32 градуса. 30 + 60 мин.
Завтра попробую любимый вкус поймать - болгарскую брынзу сделать, мой бывший гл.иженер угощает всегда, когда я еду в Стамбул -он турок, до того, как всех турок из Болгарии погнали - он там жил 35 лет и научился - он и подогнал мне рецепт. Единственное - подобрал бактерии из того, что есть - на 3 литра реально зрелого поставлю молока Choozit Probat 222 0.025гр + Choozit ТА45 0,04гр + 0.6мл сычужного фермента. До утра время еще есть - может кто поправит?

[ANDTAN]

Спасибо за ответ. Скажите, Вы сухую закваску вносите? И вообще, можно поподробнее про рецепт: какого размера кубики, сколько вымешиваете, какой пресс и т.д.? Спасибо)

[Logman]

Спасибо за ответ. Скажите, Вы сухую закваску вносите? И вообще, можно поподробнее про рецепт: какого размера кубики, сколько вымешиваете, какой пресс и т.д.? Спасибо)

Я - так первый раз буду сейчас делать. Сухую. По итогу - отпишусь.

[ANDTAN]

Ждем с нетерпением!!!

[Logman]

Ждем с нетерпением!!!

Пока рекомендовать рецепт, увы, не могу. Судя по всему, с заквасками не оптимально и маловато. Калье рыхловатое было, отдавало сыворотку неохотно, хотя выход продукта примерно корректный - 17% до посола. Сыворотка очень мутная, содержит массу сухих веществ. Непонятный момент - после формования и прессования надо было порвать мелко получивашийся продукт и сразу сформировать его в форму. Мой визави сказал, что это чтобы получить из "лепешки" сформованный сыр. Вымешивание кусочков должно сопровождаться сжиманием в руках, во время чего выжимается оставшаяся сыворотка. Это вызывает сомнения своей нетехнологичностью и тем, что далее все соединить вместе без нового прессования фактически не удается - клейкость уже мала ведь. А про новое прессование ни слова сказано не было. Т.е. продукт (я набил его все ж в форму) остается достаточно влажным и внутри в дальнейшем могут развиваться пороки (подозреваю). Сейчас буду солить, пока брынза достаточно мягкая. Так что публиковать ПОКА не буду, что-то, видимо, не так вышло. Возможно причина в том, что повторить рецепт на малых порциях нельзя. На рынке в Стамбуле, например, продают шары брынзы, которые и обхватить то тяжело, наверное под своим весом даже она прессуется сильнее и влажность до ломки на кусочки получается намного ниже.

[ANDTAN]

Спасибо, что делитесь с нами удачами и не совсем.
Калье, мне кажется, рыхлое у Вас могло быть не из за закваски. Здесь, скорее всего, или количество фермента, или мало хлорида кальция, а может температурный режим.
А Вы до посола или после него выдерживаете брынзу, если да, то как?
С уважением, Андрей

[Logman]

До посола - часов 6 сушил, посол сухой - 2 дня с переворотами, еще идет. После -порежу кубиками в оливковое масло с зеленью и крошенным сухим острым перцем. Это не тот продукт будет, что хотел, но понял, что с 3л молока нормального куска просто не сформировать - маолвато будет. Конечный выход - 430 гр.

[Logman]

В принципе, все получилось. Не совсем то, что хотел по влажности и соли - маловато и того, и того, но всяко лучше большинства моих рыночных покупок брынзы и чанаха последнего года.
Хотя тут есть большое подозрение, что та "болгарская" брынза и чанах, что продается на рынках в Москве делается в "подвалах" Подмосковья под руководством бравых кавказцев и просто закладывается в старые жестяные и платиковые короба от оригинального продукта в режиме многооборотной тары. В палатках всегда короба открытиые уже. И по телеящику пару раз видел сюжеты с арестом именно таких "подвалов" именно с рассольными сырами.

Т.о., поскольку продукт получился "не айс", рецепт не публикую. Буду еще пробовать позже.