Подготовка: Cream и/или Нефшатель

[cheesehead]

"Опытная мастерица ... по запаху может определить, в каком цвету находятся сыры"
Спасибо, Дмитрий, я получил большое удовольствие от чтения!

[Logman]

.... Не завидую новичкам это читающим.
...

Принимается, Павел! Приношу свои извинения, согласен - форум не есть "рабочая черновая тетрадь", которая при режиме жизни "бегом" заполняется как попало. Редактирую свой пост.

[Logman]

Ну ладно, это был крик души. А теперь нормальный рецепт сыра французский Нефшатель от Дебры. Рецепт проверен, нормально воспроизводится.
..........
Фермент молокосвертывающий в количестве примерно в 2-3 раза меньшем чем рекомендовано производителем.
......
Выложить сырную массу в свободную посуду и перемешать с солью. Соль по вкусу.

"меньшем, чем рекомендовано производителем" - для этого сыра рекомендации по вносимым количествам "плавают" и мнений высказано несколько.
Ваше мнение, Павел (например, для сычужного фермента Московского завода ферментных препаратов)?

"Соль по вкусу" можно сыпать только тогда, когда есть опыт проб и ошибок с этим сыром. Ставить соль по аналогии с камамбером возможно некорректно, как выяснилось, сыры серьезно отличаются. С какого количества стоит начать пробовать (солить собраюсь именно сырное тесто)?

Спасибо всем поучаствовавшим в обсуждении!!! Особенно интересно было принять во внимание исторический текст о различиях российского и французского Нефшателя. Внесло разлад в ум, но определило, на что обратить внимание при первой пробе пера...

Сегодня, возможно удастся начать.

[cheesehead]

"меньшем, чем рекомендовано производителем" - для этого сыра рекомендации по вносимым количествам "плавают" и мнений высказано несколько.
Ваше мнение, Павел (например, для сычужного фермента Московского завода ферментных препаратов)?

Не могу сказать точно, не большой я дока в таких сырах. Но для конкретно фермента Московского завода могу предположить что в два раза меньше доза, чем они рекомендуют.

"Соль по вкусу" можно сыпать только тогда, когда есть опыт проб и ошибок с этим сыром. Ставить соль по аналогии с камамбером возможно некорректно, как выяснилось, сыры серьезно отличаются. С какого количества стоит начать пробовать (солить собраюсь именно сырное тесто)?

А вот здесь все довольно просто и можно руководствоваться именно собственным вкусом. После посола у этого конкретного сыра соленость уже почти не изменится. Поэтому просто солите сырное тесто, перемешивайте и пробуйте на вкус

[NDemon]

"Опытная мастерица ... по запаху может определить, в каком цвету находятся сыры"
Спасибо, Дмитрий, я получил большое удовольствие от чтения!

да да... тренируй нос

[Logman]

По политическим причинам (график загрузки кухни) решил для старта сделать все же камамбер... Кроме прочего - молоко малосозревшее, я так понял, для Нефшателя важно иметь реально зрелое молоко. Будет следующим.

[Logman]

...
Оставить смесь при комнатной температуре на 24 часа.
Осторожно удалить сыворотку, выделившуюся сверху образовавшегося сгустка.
Шумовкой (осторожно, не разбивая сверх необходимого) вычерпать сгусток в дуршлаг, выложенный тканью.
....

Молоко только у меня созревало часов 20. Уже прошло 12 часов с заквашивания (Choozit Probat 222) - и на вид и на ощупь калье готово. Температура на кухне была все время около 25-26 - может поэтому? Молоко также из автомата, не обычный мой источник, возможно оно там тоже "выдержанное", хотя на вкус это было не понятно. В замечаниях старой книги о французских сырах есть слова о том, что переквашивать не стоит, чтобы не получить грубый сыр.

Сыворотка сама должна сверху появиться? Может стоит не ждать сутки?

Калье при раздвигании ножом даже пытается остаться раздвинутым, очень плотное.

[Logman]

Но сыворотка наверх калье отсутствует, сама туда она вряд ли попадет, если не разрезать, как в этом рецепте и надо. ??? Видимо буду хотя бы очень крупно резать и часок выдерживать...

[cheesehead]

Может стоит не ждать сутки?

Калье при раздвигании ножом даже пытается остаться раздвинутым, очень плотное.

При такой плотности сгустка конечно не стоит ждать.

[Logman]

Разрезал таки на несколько частей вчера калье, но сыворотка наверх не пошла. Решил оставить, чтобы соблюсти хотя бы 24 часа. Сейчас вывесил в бязи... Обнаружилась очень высокая плавучесть калье, совершенно не крошится, явно переквашенное. В связи с этим, видятся такие выводы (или подозрения):
1. Есть серьезная зависимость процесса от срока созревания молока, как минимум - надо точно представлять этот срок
2. Надо уменьшать от рекомендуемых производителем для обычных сыров дозы бактерий - тут только опытным путем
3. Надо процесс созревания калье вести все же не при комнатной температуре, а что-то ближе к 15С - связано с п.1 и п.2
--------- поскольку срок созревания калье очень высок, степень готовности калье не так наглядна, как для многих других сыров, то и риски получить непонятный результат высоки - чтобы рецепт повторять - надо еще много экспериментировать и стандартизировать по итогу.

Возможно, что -то и выйдет у меня в итоге, но вот если б не выкушанные количества Невшателя в прошлом - трудно было б понять, насколько результат соответствует оригиналу. Посмотримммм... Половину буду (надеюсь) вскрывать через 11 дней. Вторую - через месяц.