Шейка сыровяленая

[Эдуард]

Взял шейку. Засолил нитритной солью пополам с обычной 2,5% от массы мяса,специи на глаз. Перец чёрный,фенхель,можжевельник,кориандр,мускатный орех, сахар.

Чуток добавил пекельстарта,засунул в синюгу и положил на кухне на 3 дня. Потом,Засунул в сетку и подвесил в холодильнике на неделю.

Затем,вывесил сушиться. Провисела 2 месяца с хвостиком.

[cheesehead]

Вот я любуюсь уже который раз на великолепные по виду (по вкусу уверен тоже отличные) продукты и думаю. Почему во всех буржуинских рецептах в обязательном порядке присутствует нитрит натрия? Вроде считается, что кроме обеспечения микробиологической безопасности он сохраняет цвет мясных продуктов. Здесь же все прекрасно и без него. Просветите меня по этому поводу. Насколько необходим на самом деле нитрит? Очень не хочу использовать этот канцероген.

[Эдуард]

Практически во всех рецептах и дореволюционных и современных в мясном производстве используют пищевую селитру, нитрит натрия. Достать это в чистом виде трудно, так как это яд и его распространение жестко контролируется государством. У технологов всегда было под замком.

Сейчас есть нитритная соль, она одержит в малом количестве нитрит натрия. Это удобно и безопасно. Сделать передозировку невозможно, так как будет попросту пересолено и есть никто не станет. Норма соли в мясных продуктах 2 %.

В процессе приготовления мясных изделий нитрит натрия разлагается и дает некий колбасный привкус и розовый цвет. После этого, в изделиях нитритов гораздо меньше,чем в огурцах...

[cheesehead]

Я использовал аскорбиновую кислоту вместо добавок, содержащих NaNO2 при горячем копчении сохраняется цвет, на вкус не влияет. Но я никогда не проверял микробиологическую чистоту таких мясных продуктов. Что-то можете сказать об использовании аскорбиновой кислоты?

[Эдуард]

Я сам начинающий колбасник) Аскорбиновая кислота ускоряет покраснение.Усиливает воздействие нитрита на гемоглобин,окрашивает белок в розовый цвет..Сильно разлагает нитрит,поэтому,в сыровяленые не кладут,свойства нитрита быстро утрачиваются.Кладут в варёные.
Но всё это не лично мною проверено.Я пока без аскорбатов.

[Эдуард]

Вот,процитирую в тему моего знакомого.Он технолог.

Нитрит натрия разлагается при созревании фарша, и после термообработки или созревания колбас остаточные концентрации нитрита натрия в продукте составляют примерно 10-15% от внесенного при посоле.
Аскорбиновая кислота ( как и другие пищевые кислоты) - защищает распад нитрита натрия при реакции цветообразования в мясе, отчасти влияет на вкусообразование. Одновременное внесение с нитритом натрия аскорбиновой или лимонной кислоты позволяет снизить количество необходимое нитрита натрия, но никак не уменьшает негативное действие.

Про ботулизм - это анаэробная бактерия( живущая без кислорода), поэтому развиться она может только на белковых продуктах без доступа кислорода. Вакуум- пакеты, толстый слой мышц или фарша способствуют созданию условий для развития этих бактерий.
Как бактерии попадают внутрь мышц или колбас - обычно при разделке, ведь в обычных домашних условиях мы не контролируем стерильность режущего инструмента или поверхностей. На производстве обычно строго следят за бак.обсеменением и исключают лишние источники.
Конечно можно делать мясные продукты и без нитрита натрия - в принципе многие так делают и обычно все проходит хорошо. Но лично мне даже маленький риск (по недосмотру, забывчивости или собственной лени) при изготовлении колбасы дома - не нужен, поэтому проще добавить нитритную соль.