Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
cheesehead писал(а):А как это "чувствуется, что не хватает жирности"? Камамбер в общем не слишком жирный сыр. 45% в сухом веществе. Если использовать молоко нормальной жирности, четыре процента и более, сыр сам собой такой жирности и получится.
Вот как-то суховат что ли. Не такой нежный как хотелось бы, не тающий во рту.Вот думаю, когда переходить к посолу? При достижении влажности или кислотности? Не хочется передерживать тесто и пересушивать.cheesehead писал(а):бррр, чет для меня слишком это сложно. А зачем такие вычисления?
Совершенно верно, при посоле и развитие кислотности тормозится и первичная корка на поверхности головки сыра образуется. Но в данном случае ориентироваться нужно на кислотность. Влажность задается раньше путем контроля времени уплотнения сгустка через применение нужного мультипликатора флокуляции и контроля синерезиса через нарезку, температуру и интенсивность перемешивания. При дренаже в формах удаляется влага только из межзернового пространства. Влажность зерна и соответственно самого сыра при этом меняется слабо. Она меняется, конечно, но только в следствие увеличения той же кислотности. Фокус в том, чтобы изначально, еще до формирования головки задать такую влажность, чтобы потом при достижении необходимой кислотности влажность как бы сама собой попала в нужный интервал значений.Paul писал(а):Вот думаю, когда переходить к посолу? При достижении влажности или кислотности? Не хочется передерживать тесто и пересушивать.
Ведь получается, что посол тормозит рост кислотности и фиксирует форму и влажность в поверхностном слое.
Консистенция упругая, но эластичная. На фото видны плавящиеся закрайки от грибных ферментов. Нарастание плесени достаточно активное и полное (05/04). Во вкусе слабая кислинка.Paul писал(а):Сегодня 25/03. Молоко вечерней дойки (24/03) рН6.52, жир.3.8%, 9л. Темп-ра наружного воздуха - 12°С.
20:20 Пастеризация 72°С 25". Нагрев 20', охлаждение до 33°С 30'. Темп-ра помещения - 26°С.
21:30 Внесение CaCl2 10мл 10%р-ра и замороженной закваски рН4.5 200мл.
21:40 рН6.36, темп-ра смеси 32°С. Фермент meito 3мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 12" (уже почти получается управлять процессом созревания сгустка!)
23:20 Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 2 раза через 5'.
23:40 Сыворотка рН6.32. Выкладка на 6 форм диам.105.
26/03
21:00 рН4.80. Посол 12°С в 20% рассоле.
22:30 Сушка. 12°С 75% ОВВ. Сред.масса головки 240 г.
27/03
19:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 90-92% ОВВ.
15/04 Упаковка
25/04 Хранение 3°С.
DVS Flora Danica через применение размороженной рабочей закваски рН4.5 в кол-ве 2%.cheesehead писал(а):Хорошо выглядит сыр. Похоже изготовление идеальное, или близкое к тому. Но времени на созревание мало. Думаю через неделю будет самое то. И кислинка исчезнет. Не место кислинке во вкусе хорошего Камамбера. В Вашем дневнике не отмечено, какую культуру Вы использовали?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость
