Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[cheesehead]

Молоко из магазина придется пастеризовать еще раз. Я однажды сделал закваску на молоке из магазина - нахватал дрожжей немеряно. Но двойная пастеризация в случае с закваской это нормально, ни на что отрицательно не повлияет.
Можно обезжирить молоко просто выдержав несколько часов в холодильнике и снять отстоявшиеся сверху сливки.

[drilloff]

4 . Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения. Заметьте время когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении получаса.

У меня что-то не вяжется этот пункт вот с этим утверждением:

При такой температуре пастеризации выдержка должна быть 20 секунд, а не 16 минут. Вы молоко убили

из этой темы viewtopic.php?f=42&t=940
Выдержка в течение получаса в кипящей воде не "убьет" молоко? Или это совершенно разные процессы?

[cheesehead]

Да, это другой процесс. При изготовлении рабочей закваски из бактериальной культуры не нужно чтобы потом образовывался сгусток и получался сыр. Важнее всего микробиологическая чистота. Поэтому молоко лучше пастеризовать при более высокой температуре. Вот только с кипящей водой все равно по-моему перебор. 80 - 85 градусов Цельсия в течение 15 - 20 секунд достаточно. Температуру я называю разумеется для молока, а не для водяной бани.

[r00t.su]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как правильно приготовить закваску из стартерных культур? Есть у меня вот такой пакетик

DSC0094_1024x1024.jpg

закваски, CHOOZIT™ МА 4001, 4002 LYO смешанная, мезо-термофильная закваска. Гетероферментативная фермерская культура с преобладанием мезофильной микрофлоры, рассчитан он на 500-1000 литров молока. Как его правильно использовать? Сделал следующим образом -
1) Пастеризовал один литр молока при температуре 80 градусов.
2) Остудил до температуры 22 градуса.
3) Внес примерно чайную ложку сухой закваски из данного пакета.
4) Плотно закрутил крышку банки.
5) Поставил на 7 часов в теплое помещение. Температура закваски при выдержки была 32 градуса.
Масса получилась похожая на йогурт, с небольшим количеством отделяющейся сыворотки. На запах как кефир, пробовать не стал. Замер pH маркером 4.5-4.7, где-то между (но думаю доверять маркеру не стоит, хоть он и немецкий). Молоко 0.5% жирности, магазинное, не порошковое. Процесс стерилизации емкости не описываю, тут все понятно. Боюсь, что сыпанул много закваски. Прошу прокомментировать. Спасибо.

[cheesehead]

Из этой конкретной бактериальной культуры не нужно делать закваску. Только что обсуждали это, взгляните здесь: viewtopic.php?f=29&t=963

[ANDTAN]

Скажите, а готовый ТЕРМОФИЛЬНЫЙ "йогуртоподобный сгусток" тоже можно хранить в холодильнике до 3-х суток? SOS!!! А то, боюсь, пропадет!

[ANDTAN]

Да!.. Так никто и не ответил (
Сделал на свой страх и риск: из холодильника закваску в молоко 33 градуса. Стало 32. А дальше по схеме. Правильно? Просто, когда я плотный "термофильный йогурт" перемешивал в молоке, он так до конца не растворился. Некоторые крупинки плавали по верху молока, да и в толще оставались?!

[cheesehead]

Простите, я пропустил предпослений пост, жаль что больше никто не поддержал... До 3-х суток и даже до 5-ти по описаниям можно. Сам я правда так никогда не делал, всегда замораживаю готовые закваски.
А насчет крупинок не переживайте. Пока делаете сыр, все будет ровно-гладко

[ANDTAN]

Спасибо, Павел!
Все действительно было ровно и гладко, за исключением по центру, наверху (там они собрались и вместе со сгустком "застыли"). Ну, я когда сгусток разрезал, в процессе перемешивания они куда-то делись ).
PS: диск Ваш сегодня получил. Спасибо! Буду изучать!..

[Николаевна]

Уважаемые мастера есть вопрос,можно ли приготовить защитную закваску из сухой.Что за закваска не знаю нет описания производителя,но насколько я понимаю что в продаже у этого продавца Углич,потому как н витрине представлен именно он.