Созревание молока

[cheesehead]

В Грузии специально не выдерживают молоко перед изготовлением сыра. Свежее, значит свежее, вчерашнее, значит из него.

[sally555]

А вот я покупаю молоко привозное из бочки, уже пастеризованное и охлажденное, его нужно выдерживать?

[cheesehead]

Его нужно пастеризовать.

[sally555]

Его нужно пастеризовать.

Это я понял, а как же быть с созреванием? Или созревание в этом случае не имеет смысла, оно применимо только к цельному молоку?

[cheesehead]

К не пастеризованному. Цельное значит содержащее оригинальное количество компонентов. Белка, жира и т.д. В общем случае не нормализованное.

[sally555]

К не пастеризованному. Цельное значит содержащее оригинальное количество компонентов. Белка, жира и т.д. В общем случае не нормализованное.

Да, спасибо, конечно я имел ввиду к не пастеризованному, просто я считал что оно и есть цельное. Теперь буду знать что это разные понятия. Вот видите, как далеки мы еще от совершенства . Да что я, молчница одна мне так и ответила на вопрос "Молоко пастеризованное?", "Нет, у нас цельное молоко".

[cheesehead]

Ну Вы скрупулезно выбрали эксперта - "молочница" А если кроме суток, то я знаю людей, которые долго, порой всю жизнь держат скотину, имеют здоровый скот и хорошие удои и совершенно не понимают, чего я от них хочу в плане молока для сыра. Молозивное, стародойное молоко для них "хорошее, сладкое, жирное", а для сыра никакое. И это только один момент.

[sally555]

Ну Вы скрупулезно выбрали эксперта - "молочница" А если кроме суток, то я знаю людей, которые долго, порой всю жизнь держат скотину, имеют здоровый скот и хорошие удои и совершенно не понимают, чего я от них хочу в плане молока для сыра. Молозивное, стародойное молоко для них "хорошее, сладкое, жирное", а для сыра никакое. И это только один момент.

Таки я и не выбирал эксперта, просто там где я обычно беру бочка не прикатила, поехали в другое место, там я и не брал ни разу, вот и спросил. Я сейчас сморожу чушь, я это нутром чувствую , ну вы уж помягче , а то я вчера уже и так жене сказал что больше сыр варить не буду , потому что ни хрена не смыслю. Заметил что, если я беру молоко в субботу и делаю сыр тоже в субботу сгусток ферментируется намного хуже чем если я выдерживаю канистру в холодильнике до воскресенья. Фермент один и тот же и количество его и температура, а точка флокуляции отличается в разы. Почему? Я догадываюсь что вы можете ответить, но просто интересно верно я думаю или нет.

[Maxslim]

я знаю людей, которые долго, порой всю жизнь держат скотину, имеют здоровый скот и хорошие удои и совершенно не понимают, чего я от них хочу в плане молока для сыра. Молозивное, стародойное молоко для них "хорошее, сладкое, жирное", а для сыра никакое. И это только один момент.

Это хорошо, если так. Я тут столкнулся: вложили деньги, привезли в Россию голштинских коров. И что то в России голштинцы стали давать молока в 4!!!раза меньше, чем на ферме, где их брали. С такими удоями, какие они дают здесь, в Европе их отправляют на забой:)

Все потому, что развалили всю молочную индустрию в стране, от образования, до непосредственно производств. Сейчас есть деньги, чтобы наладить производства в стране, а специалистов раз и обсчелся.

[cheesehead]

беру молоко в субботу и делаю сыр тоже в субботу сгусток ферментируется намного хуже чем если я выдерживаю канистру в холодильнике до воскресенья. Фермент один и тот же и количество его и температура, а точка флокуляции отличается в разы. Почему?

Молоко, которое Вы покупаете, изрядно обсеменено, поэтому с субботы до воскресенья кислотность сильно возрастает. рН не измеряли? Чем кислее молоко, тем быстрее работает фермент.