Технологическая карта Камамбера.

[cheesehead]

Ну вот Вы и получили главную награду любого сыродела - у Вас попросили сделать еще "такой сыр". Что может быть лучше? Поздравляю!

[Paul]

Ну вот Вы и получили главную награду любого сыродела - у Вас попросили сделать еще "такой сыр". Что может быть лучше? Поздравляю!

Благодарю за науку! Теперь есть повод сверлить кастрюлю.

[Paul]

Сегодня 25/03. Молоко вечерней дойки (24/03) рН6.52, жир.3.8%, 9л. Темп-ра наружного воздуха - 12°С.
20:20 Пастеризация 72°С 25". Нагрев 20', охлаждение до 33°С 30'. Темп-ра помещения - 26°С.
21:30 Внесение CaCl2 10мл 10%р-ра и замороженной закваски рН4.5 200мл.
21:40 рН6.36, темп-ра смеси 32°С. Фермент meito 3мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 12" (уже почти получается управлять процессом созревания сгустка!)
23:20 Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 2 раза через 5'.
23:40 Сыворотка рН6.32. Выкладка на 6 форм диам.105.
26/03
21:00 рН4.80. Посол 12°С в 20% рассоле.
22:30 Сушка. 12°С 75% ОВВ. Сред.масса головки 240 г.
27/03
19:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 90-92% ОВВ.
15/04 Упаковка
25/04 Хранение 3°С.

[Fanatka]

Andy, а вы по какому рецепту делаете? И какие закваску и фермент используете?

А я наверное самый простой рецепт использую. Ну или наверное просто классический рецепт. Я настолько поднаторел в лепке Камамбера что делаю все на глаз. Руку набил на этом деле. Кстати Камамбер у меня никогда не вонял аммиаком или чем-то другим. С первого раза получился отличный. Тягучий и мягкий. Вот рецепт:
Ингредиенты
• 4 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 1/32 ч.л. Penisillium candidum
• 1/32 ч.л.Geotrichum candidum
• 1/8 ч.л. хлорида кальция
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

Подскажите пожалуйста, а если без Geotrichum candidum делать, получится камамбер или это обязательный ингредиент?

[cheesehead]

Вполне может получиться. Но если использовать GEO, то Penisillium candidum растет легче, быстрее и равномернее.

[Paul]

Подскажите пожалуйста, а если без Geotrichum candidum делать, получится камамбер или это обязательный ингредиент?

GEO и РС имеют симбиотический эффект. Используя на начальном этапе созревания сыра ниже рН4.9 одинаковый субстрат (молочка - источник углерода, бактериальный автолизат - азота, фосфаты - из казеинового комплекса), GEO частично ферментирует его и нейтрализует повышенную кислотность поверхности до оптимального для РС, выше рН5.8. Метаболиты GEO также улучшают вкусовые свойства сыров.

[Paul]

Сегодня 31/03. Инсталляция №6.
Молоко утренней дойки, с."Р" (31/03) рН6.65, жир.3.7%, 1033кг/л, 12л. Темп-ра наружного воздуха - +5°С, комнатного - +25°С.
19:30 Пастеризация 72°С 25". Нагрев - 40', охлаждение - до 33°С 30'.
20:50 Внесение CaCl2 10мл 10%р-ра и замороженной закваски рН4.5 240мл.
21:10 рН6.46, темп-ра смеси 32°С. Фермент meito 3.5мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 15' (Вот теперь в "десятку"!)
22:40 Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 2 раза через 5'.
23:15 Сыворотка рН6.43. Выкладка на 6 форм диам.105 + 2 формы 120.
01/04
16:30 рН4.90 (Переиграл время посола в связи с быстрым снижением рН, видимо из-за более высокого содержания сыворотки, по причине меньшей скорости синерезиса).
17:00 Посол 12°С в 20% сывороточном рассоле.
18:30 Сушка. 12°С 75% ОВВ. Сред.масса головки 250 г. (Вот ещё одно подтверждение более высокого содержания сыворотки на 4% от веса головки или 8..10% от общего содержания сыворотки).
02/04
19:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 90-92% ОВВ.
[21/04 Упаковка. (Наконец-то купил подпергамент.)
28/04 Хранение 3°С.]

[Paul]

Заметил, что после правильной сушки, при созревании лучше развивается плесень снизу головки.
Взято с cheeseforum.org: "...перед распылением сублимированного РС, за 16 часов перед употреблением растворить 1/8 ч.л. соли и 1/8 ч.л. сахара в 225 мл воды, после чего развести 1/8 ч.л. РС, налить в распылитель и поместите в холодильник, чтобы активировать перед использованием."

[Paul]

Съедаю 2 головку Камамбера от 01 марта. Чувствую не хватает жирности. Что делать? Вводить сливки? А как рассчитать?
Допустим, необходимо 50% жирности сыра по сухому в-ву, то это молоко 12%с.в.*50%=6% жирности. Правильно?

[cheesehead]

А как это "чувствуется, что не хватает жирности"? Камамбер в общем не слишком жирный сыр. 45% в сухом веществе. Если использовать молоко нормальной жирности, четыре процента и более, сыр сам собой такой жирности и получится.