Определение точки флокуляции

[cheesehead]

Когда я работал с ферментом "Мейто" я обнаружил, что разведенный в воде фермент даже в холодильнике теряет активность за два-три дня. И чем больше разбавление (больше воды) тем быстрее фермент умирает. Удавалось сохранять раствор фермента в воде с незначительной потерей активности в течение 3-4 дней при растворении 1 г фермента в 25 мл воды.
В Грузии тот же Мейто разводят из расчета 1 г фермента на 500 мл воды и добавляют к раствору столовую ложку соли. Такой раствор хранят по месяцу в холодильнике. Ничего не могу сказать как у них при этом изменяется активность. И сам так делать не пробовал.

[Paul]

Развёл meito физраствором и храню в 20 кубовом шприце в холодильнике в зоне свежести ок.0град.С уже 3 недели.

[Гавриил Заславский]

Когда я работал с ферментом "Мейто" я обнаружил, что разведенный в воде фермент даже в холодильнике теряет активность за два-три дня. И чем больше разбавление (больше воды) тем быстрее фермент умирает. Удавалось сохранять раствор фермента в воде с незначительной потерей активности в течение 3-4 дней при растворении 1 г фермента в 25 мл воды.
В Грузии тот же Мейто разводят из расчета 1 г фермента на 500 мл воды и добавляют к раствору столовую ложку соли. Такой раствор хранят по месяцу в холодильнике. Ничего не могу сказать как у них при этом изменяется активность. И сам так делать не пробовал.

А как насчет сычужного фермента?

[cheesehead]

А что такое вообще сычужный фермент? Меня это словосочетание в ступор вводит. Это что, фермент, который выделен непосредственно из сычуга, традиционным способом?

[Гавриил Заславский]

Этот коагулянт (молокосвертывающий фермент) изготовлен из натурального сычуга телят. Рекомендуется для всех видов сыров. Только этот фермент наилучшим образом работает в твердых и полутвердых сырах.
http://syrodelie.com/products/sychuzhnyi-ferment

[cheesehead]

Даже если этот фермент получен выделением из натурального сычуга, он стабилизирован различными веществами, чтобы долгое время храниться в жидком виде. Возьмите оригинальную упаковку, а не ту, которая на этом сайте предлагается и почитайте состав. Вы удивитесь.
И давайте лучше использовать название "молокосвертывающий фермент". Единственный натуральный фермент, который мне до сих пор попадался это фермент производства Москвского завода. У нас зачатую понятие "сычужный фермент" используют для обозначения молокосвертывающих ферментов которые с сычугом, сиречь четвертым отделом желудка млекопитающих, никогда и рядом не лежали.

[Paul]

А что такое вообще сычужный фермент?

Павел, здравствуйте.
Скажите, молокосвёртывающие животные ферменты сильно отличаются по динамике свёртывания молочной смеси от meito?
Если я правильно понимаю, то именно от динамики свёртывания зависит плотность сыров и их химсостав.

[cheesehead]

Скажите, молокосвёртывающие животные ферменты сильно отличаются по динамике свёртывания молочной смеси от meito?

Не очень понял вопрос. Что Вы имеете в виду? С разной ли скоростью свернет молоко одно и то же количество разных ферментов? Да, однозначно с разной. Но это не единственное, что требуется от фермента - скорость. Не менее, а может и более важная характеристика для фермента это его избирательность. В идеале молокосвертывающий фермент должен "разрезать" только одну определенную связь в одном единственном казеине молока. И не трогать никакие другие белки и другие химические связи молекул. Такого идеального фермента не существует. Все, что предлагается промышленностью это приближение к этому идеалу в большей или меньшей степени.

Если я правильно понимаю, то именно от динамики свёртывания зависит плотность сыров и их химсостав.

"Плотность" сыров это производная их влажности. Какой бы фермент Вы не взяли, используя флокуляционный метод можно хорошо регулировать влажность. И не столь важно, быстро сработает фермент или медленно. Просто подберите нужное количество и используйте нужный мультипликатор. А вот химический состав будет зависеть от избирательности работы фермента. Чем менее фермент избирателен, тем больше он будет образовывать "посторонних" химических веществ, кромсая разные белковые молекулы на непредсказуемые части.

[Paul]

С разной ли скоростью свернет молоко одно и то же количество разных ферментов? Да, однозначно с разной. Но это не единственное, что требуется от фермента - скорость. Не менее, а может и более важная характеристика для фермента это его избирательность.

Как это влияет на вкус и консистенцию?

[cheesehead]

Чаще всего при плохой избирательности фермента из-за образования коротких белков - пептидов - возникает горький вкус. Возможно размягчение сырного теста с образованием структуры похожей на пластилин. Но это в очень запущенных случаях.