Домашняя колбаса.

[Inna]

А территориально Вы где? А то мне 25 кг хватит до конца жизни))) С учетом того, что мясо покупное)))
Может поэтому у меня всегда жидкость выделяется?Мясо немороженое.
Почему еще задавала этот вопрос. Где-то в англоязычном интернете я встречала в рецепте чоризо, или другой сыровяленной колбасы, что мясо надо сначала слегка подвялить...
Да, еще вопрос - Именно грудинка? Не шейка?
А украинскую колбасу я делаю только кусочками... Фаршем - это уже не украинская колбаса)))

[Эдуард]

Я в Самаре.
Жидкость выделяться не будет,если хорошо отмассируете. Обычно,в варёные колбасы,ветчины,наоборот вода добавляется.
Мясо вялить не надо.
Грудинка потому,что рецепт такой. отдельно шпика не вводится,просто он уже есть в грудинке,а в колбасах должно быть не меньше 20% шпига.

Сейчас для сыровяленных колбас вовсю применяют стартовые культуры. Это помогает,но есть слегка кисловатый привкус.
Я почти всегда использую Бессастарт от фирмы Могунция.

А там,где делают Чоризо и тд,морской влажный воздух. У нас этого нет.приходится вялить в определённое время года,обычно осенью...
Некоторые делают камеры созревания из холодильников.

Если мы сушим колбасу в помещении с низкой влажностью,то она интенсивно будет сохнуть по краям,середина будет медленнее и из за этого внутри образуются пустоты,а по краям корка - закал.

Поэтому,мы видим,как в кустарных условиях в Италии набивают фаршем синюгу и просто вешают в комнате и всё у них получается,а у нас у кого то 38 калибр с пустотами.....

[Эдуард]

http://www.youtube.com/watch?v=rL7VMPmu7-Y

Вот тут на видео фарш массируют ручками. Я в фаршемешалке делаю.
http://www.beeketal.de/baeckereiausstat ... ator/a-25/

[Inna]

Да, за солью в Самару не поеду))) Нашла в и-нете 500 граммовую расфасовку. Посмотрим - привезут или нет))) у меня стартерные культуры валяются хансеновские. Кто-то мне их подарил))) не пользовала их пока ни разу. Одна. по-моему safe-pro, есть плесень, и что-то еще... Надо пробовать))) У Вас, конечно. продукция достойна восхищения)))

[Эдуард]

Со стартовыми культурами немного меняется технология. В рецепт нужно добавить глюкозу
и после набивки колбасы подержать в тепле.,чтобы бактерии размножились

[NDemon]

А вот мои колбасоиды:

[cheesehead]

Красиво все очень! Вот бы еще завести для каждого продукта отдельную тему, да рассказать в этой теме как этот продукт готовится - было бы совсем замечательно!

[Михлч]

Был приятно удивлен, что сыроделы активно занимаются еще и мясными изделиями. В молодости в совдепии было увлечение коптил свиные задние ляшки
по 20-25 кг. Сейчас балуюсь вяленой говядиной и копченой свининой.
Все что Вы делает, это чертовски вкусно, красиво, но и вредно для спереди и сзади- целлюлит и холестерин в сосудах, поэтому еда для молодых.Наверное, это в 1000 раз лучше, чем колбасная отрава в магазине. Поэтому предпочитаю вяленую говядину, а для жены еще копчу свинину.
Может открыть тему для почитателей вяленой говядины, а также вина, кальвадоса, чачи, самбуки, абсента, хлеба и др, поскольку на форуме проскальзывают слабые, слабые намеки на тайные увлечения сыроделов.
Да простит меня Гуру за подобную крамолу и ,если он простит и наложит ветто, то это будет мое последнее высказывание по непрофильным темам.
А к Павлу ?-с: cheesehead(по русски-чизхед), Можно ли к Вам обращаться Чизхед. Уж больно нравится такой ник - Сырная голова, что в данном случае - Сырный гуру.
С уважением, Михлч

[Werdna]

Михлч, поделитесь рецептами копченой свинины. Особенно интересует посол, температура и время копчения. Наверное только, не в этой теме...

[cheesehead]

Да простит меня Гуру за подобную крамолу и ,если он простит и наложит ветто, то это будет мое последнее высказывание по непрофильным темам.

Есть чем поделиться - создайте новую тему, никаких проблем! Я начинаю ругаться, когда сообщения не относятся к теме. И не потому, что я такой противный. А потому, что потом трудно читать написанное и сложнее искать нужную информацию.

А к Павлу ?-с: cheesehead(по русски-чизхед), Можно ли к Вам обращаться Чизхед. Уж больно нравится такой ник - Сырная голова, что в данном случае - Сырный гуру.

Хоть горшком называйте, только не в печь.