Camembert DD (Комамбер ДэДэ)

[cheesehead]

Последний замер кислотности сделал по сыворотке перед формованием - рН6,45 тк16.4град.Т, молоко было рН6,65.

Высоковат рН перед выкладкой в форму. По моим соображениям должно быть в районе 6,2 - 6,3 не выше.

[Paul]

Высоковат рН перед выкладкой в форму. По моим соображениям должно быть в районе 6,2 - 6,3 не выше.

Заквашивал на DVS Flora Danica ок.50 мин (рекоменд.30-40). Добавлял минимальную дозу кальция хлорида. Грешу на низкую начальную кислотность и высокую жирность. Хотя сыворотка по титруемой нормально. Может ещё как-то повлияло отсутствие пастеризации. Это ещё заметно, что борта "поплыли". Первый опыт был - вообще лепёшки. Буду усугублять начальные условия.

[cheesehead]

При внесении сухих культур трудно правильно определить дозу и узнать насколько активна культура. Не повлияли ли на ее активность хранение и транспортировка. рН молока у Вас в норме, даже выше было бы нормально. Вот зря Вы ленитесь делать закваски из сухих культур. Сразу будет и быстрее и точнее.

[Paul]

При внесении сухих культур трудно правильно определить дозу и узнать насколько активна культура. Вот зря Вы ленитесь делать закваски из сухих культур. Сразу будет и быстрее и точнее.

В следующий раз буду делать производственную закваску. Но у меня вопросы относительно технологичности данной закваски. Если закваска DVS, значит ли это, что её можно использовать только для прямого внесения или всё-таки разводка возможна? И, как отличается при этом динамика заквашивания молока и сыра?
И ещё параллельный вопрос. Как измерить активную кислотность сыра аквариумным рН-метром - http://www.ecounit.ru/goods_124.html ?

[Andy]

Делал камамбер по этому же рецепту, все ключевые стадии роста схожи с вашими, единственное отличие - я все же чувствовал запах подгнивших фруктов Но у меня в итоге что-то не срослось - прошло пять недель, а сыр остается очень плотным, нет никаких признаков размягчения. Облизываюсь с вашей последней картинки... эх, главное чтоб она на глаза супруги не попалась! ))) Вот думаю - может у меня мезофильная культура не сработала... использовал CHOOZIT MM100- покупал маленький пакетик в инет-магазине - кто его знает, может он там не первой свежести...

3 недели в контейнере и 1 неделя в бумаге и сыр получится на ура.

[cheesehead]

Не, не верю. Раз не показываете, значит неправда!

[Andy]

Не, не верю. Раз не показываете, значит неправда!

Вечером все будЭ.))

[Andy]

Не, не верю. Раз не показываете, значит неправда!

Вот оно.)))

[Andy]

Вот еще.

[cheesehead]

Ага, вот теперь верю