Ph готового сыра

[Bonus4]

Здравствуйте. В чем может быть причина повышения кислотности готового сыра. В таких сырах, как гауда, российский, том. В начале все идёт нормально. Зерно режу не крупно, вымешиваю, по ощущениям зерно мелкое и упругое. Далее прессую до 5.4. В итоге пробую сыр щупом через неделю или чернз месяц. Кислит, замеряю пш 4.7,4.8. Последняя гауда неделю назад сделала вобще 4.6. Пш молока обычно 6.55 перед ферментом. На сливе сыворотки обычно 6.5, 6.45. Использую скхие культуры, по норме производителя отмеряю на ювелирных весах. С рабочей закваской тоже так же кислят в итоге..

[Bonus4]

Гауду и российский делаю с промывкой, том без.
Тф 12-15 минут. Мультипл 3. Столько молока попортила, уже отчаялась.

[kill050]

А как солите?

[Bonus4]

А как солите?

В насыщенном , в холодильнике темп10гр.

[kill050]

А как солите?

В насыщенном , в холодильнике темп10гр.

Время посола соответствует?
Это http://cheesehead.ru/sozrevanie-sy-ra-o ... ponyatiya/, это http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/ и это http://cheesehead.ru/sozrevanie-sy-ra-f ... noj-korki/ вы конечно же читали?

[Flora]

Примерные рН-маркеры для Гауды:
Начальный рН молока 6,55 - 6,7
Внесение фермента 6,45 - 6,6
Промывка 6,4 - 6,5
Прессование под сывороткой 6,2 - 6,3
Слив сыворотки помещение в форму
не ниже 6,1 - 6,2
Посол 5,4
Это рекомендации Павла. А у Вас на сливе 6,4-6,5, это очень много для этого типа сыров, т.е. явный недобор кислотности, как результат, кислый сыр. А какой вес сыра в процентном отношении к весу молока?

[Flora]

Вот ещё из прошлых обсуждений: «Для сыров с промытым зерном рН должен быть не выше 6,2 при сливе сыворотки. Если рН не достигнут -- продолжать постановку зерна.

Также рекомендую не начинать именно с гауды для сыров с промывкой. Пробуйте делать российский, он проще в изготовлении именно в части контроля кислотности. Начинайте промывку для российского при рН 6,3-6,25 , а в формы выкладывайте при рН 6,2-6,15.» Это Фёдор писал.

[Bonus4]

Вот ещё из прошлых обсуждений: «Для сыров с промытым зерном рН должен быть не выше 6,2 при сливе сыворотки. Если рН не достигнут -- продолжать постановку зерна.

Также рекомендую не начинать именно с гауды для сыров с промывкой. Пробуйте делать российский, он проще в изготовлении именно в части контроля кислотности. Начинайте промывку для российского при рН 6,3-6,25 , а в формы выкладывайте при рН 6,2-6,15.» Это Фёдор писал.

Спасибо. Эти рекомендации и для сухих культур? Не выйдет так, что зерно готово, а сыворотка ещё нет. Кто то тут писал, что три часа ждал пока сыворотка 6.3 будет.

[Flora]

Конечно, рекомендации одинаковые и для сухих культур, и для заквасок. Почему кто-то ждал три часа нужный РН не важно, значит, какие-то проблемы были, подозреваю, что РН- метр некорректно работал. Зерно готово, когда РН сыворотки 6,2-6,3 для этого типа сыров. И происходить этот набор кислотности должен примерно за указанное в рецепте время, если расхождение очень большое, нужно разбираться в причинах.

[Bonus4]

Конечно, рекомендации одинаковые и для сухих культур, и для заквасок. Почему кто-то ждал три часа нужный РН не важно, значит, какие-то проблемы были, подозреваю, что РН- метр некорректно работал. Зерно готово, когда РН сыворотки 6,2-6,3 для этого типа сыров. И происходить этот набор кислотности должен примерно за указанное в рецепте время, если расхождение очень большое, нужно разбираться в причинах.

Спасибо. Завтра попробую дождаться 6.3)