Таледжио. Рецепт изготовления.

[Nevozmutimi]

Красивая корка и содержимое! Ну а вкус как? Самое главное вкус то какой?

[One Life One cheese]

Красивая корка и содержимое! Ну а вкус как? Самое главное вкус то какой?

Да, как то забыл, а ведь это самое главное.
По консистенции видно, что середина немного плотнее чем тесто у корки, но это обманчиво.
Тесто внутри, после 5 мин в тепле растекается сильнее чем под коркой.
Запах: корка пахнет дрожжами и плесенью. Тесто имеет более нежный дрожжевой аромат и где то совсем далеко фруктовая составляющая.
Вкус: сливочный плавленый сыр, если можно так сравнить. Корка или само тесто вначале слегка горчит, но горечь больше похожа на перец и остроту и проходит достаточно быстро. Послевкусия долгое сливочное.
Все по моим ощущениям. Желаю услышать мнение, о том как должно быть.

[cheesehead]

Примерно так. Не хватает ореховой ноты и животного аромата. Выраженный дрожжевой аромат и отсутствие животных ароматов говорит о том, что бревибактерии отработали лениво. Их или мало, или они недостаточно активны.

[Svetayar]

... корка пахнет дрожжами и плесенью. Тесто имеет более нежный дрожжевой аромат и где то совсем далеко фруктовая составляющая.
Вкус: сливочный плавленый сыр, если можно так сравнить. Корка или само тесто вначале слегка горчит, но горечь больше похожа на перец и остроту и проходит достаточно быстро. Послевкусия долгое сливочное.

Не хватает ореховой ноты и животного аромата...

Мне очень-очень интересно всегда читать описание процессов изготовления сыра, потом разглядывать по фотографиям, какой сыр у кого получается, вчитываться в описание "сырного вкуса" словами и пытаться понять, вот что это за вкус такой И прямо удовольствие получаю, в мечтах сразу попробать когда-то сделать что-нибудь подобное. Ну вот с грустью немножко приходится осознавать, что в свои-то 46 лет не пробовала я настоящий сыр. И спасибо жителям форума, и Павлу огромное спасибо, что даёте пинок и стимул продвигаться дальше в мире сыроделия. Все это очень ценно))

[redcorex]

Всем доброго времени суток!

Хочу повторить такой сыр. Подскажите, кто делал, при какой температуре созревание происходило, +6 или +12?

Намывал 3 недели, поддерживая влажность 85%.
На 5 неделю завернул в пергамент и переместил в холодильник с температурой 5 град.

А до времени заворачивания в пергамент при какой температуре выдерживали?

[Flora]

Рецепт на cheesemaking.com. Там такая информация:
«Your aging space should be kept at 46-52°F with 80-85% humidity. This is cooler than many other cheeses, and allows the ripening to unfold over a longer time. This provides a more evenly ripened interior of the cheese. The cheese will ripen from the edges to center due to the molds that develop through the washing over the next several weeks». Т.е. рекомендуется немного пониженная температура в 8-11С для более медленной ферментации сырного теста. У меня есть книга французского технолога Себастьяна Рустеля «Мягкие сыры шар за шагом», он рекомендует аффинаж для Таледжио при температуре 12-13С и влажности 95% 25-40 дней, при этом уточняется, что, если длительность аффинажа составляет 40 дней, можно снизить температуру на 1-2 градуса, это позволит получить более сливочное тело сыра. Далее сыр упаковывается в специальную бумагу и хранится при температуре 5-6С. Обратите внимание: не в кальку, не в пергамент, а в специальную бумагу. Многие рецепты на сайте писались в 2014-2015 году, тогда сложно было найти такие вещи в продаже, сейчас все можно купить…

[Flora]

И обратите внимание на бактериальные культуры. У Павла почему-то указана CHOOZIT TA050, это чистые Streptococcus Thermophilus. В рецепте Jim Wallace это Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, французский технолог рекомендует Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc (5 ЕД/100 л) плюс Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, соотношение 70/30 (10 ЕД/100 л). Я делаю с таким составом Реблошон, получается сыр с самым богатым ароматом и вкусом, из тех, что я делаю (Livarot, Mont D’Or, Pont L’Eveque, Reblochon). Таледжио не делаю, т.к. меня смущает в описании слегка кисловатый вкус, и я предпочитаю делать небольшие сыры, они быстрее созревают и проще хранить.

[redcorex]

французский технолог рекомендует Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc (5 ЕД/100 л) плюс Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, соотношение 70/30 (10 ЕД/100 л).

Спасибо огромное, я как раз выбираю какой из "оранжевых" сделать, вы правы насчёт небольших, возможно не и буду сразу таледжио делать. По составу получается FLORA DANICA с Leuconostoc-ом (не знаю сколько его там) + у меня есть ALCE LYOBAC-D YOYO ротация 48QZX (Streptoсoссus salivarius ssp. thеrmophilus, Laсtobaсillus delbrueсkii ssp. bulgariсus). Правильно я понимаю, их нужно смешать 70/30?

Признаться, мне подарили форму 16х16, какой высоты получится пласт, если сделать из 10 литров Таледжио?

[Flora]

Соотношение 70% термофилов, 30% мезофилов. Если это первый Ваш мытый сыр и есть формы для камамбера, сделайте меленькие реблошончики. Классическая форма для Таледжио 19*19*15, для неё нужно 15 литров молока. Если у Вас форма квадратная 16*16 и высота 15, то подойдёт для 10 литров. Обратите внимание, что форма желательна без дна. Маленькие сыры ещё и заворачивать удобно в стандартную бумагу 30*30. Тут подробный рецепт реблошона viewtopic.php?t=4149

[cheesehead]

Я делаю с таким составом Реблошон, получается сыр с самым богатым ароматом и вкусом, из тех, что я делаю (Livarot, Mont D’Or, Pont L’Eveque, Reblochon).

Очень хорошо! Вы разобрались в работе разных бактерий, это меня радует