Маасдам (Maasdam) рецепт

[cheesehead]

На ММ100, думаю, 15-ти минут будет достаточно. А вот на Probat я бы увеличил время до 30-40 минут. Но лучше, все же, ориентироваться не по времени, а по изменению кислотности. Для Probat я бы измерил кислотность сразу после внесения рабочей закваски (если закваска замороженная, то после тог, как лед полностью растает) а затем подождал бы изменения кислотности примерно на 0,05 единицы рН.

[alenatlt]

На ММ100, думаю, 15-ти минут будет достаточно. А вот на Probat я бы увеличил время до 30-40 минут. Но лучше, все же, ориентироваться не по времени, а по изменению кислотности. Для Probat я бы измерил кислотность сразу после внесения рабочей закваски (если закваска замороженная, то после тог, как лед полностью растает) а затем подождал бы изменения кислотности примерно на 0,05 единицы рН.

Спасибо Павел, ph метр как раз получила, буду пробовать))

[Смольников Алексей]

Таки сделал я этот сыр. Но рецепт немного изменил:

18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.)
Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент 15 мин.

Добрый день, не подскажите на что можно заменить Mesophile Aroma Culture Type B, что можно купить в Москве посмотрел по бактериям вроде как БК-УГЛИЧ-5А, или БК-УГЛИЧ-7К. Пропионовые бактерии типа БК-УГЛИЧ-ПРО. Если что прошу ногами не пенать, я новечек в сыроделии

А почему ни кто не добавляет , защитные культуры в молоко???

[Смольников Алексей]

Были гости, был разрезан маасдам №3 ( срок созревания 2 мес: 20дней холодильник, 7дней кухня, остальное холодильник ) и полное фиаско :
маасдам №3.JPG
На вкус кисловат и немного липкий - нож запачкался . В чём дело ?????
Пришлось разрезать другой, тут всё в порядке,и консистенция, и ореховый вкус пропионов, и сырный запах, но срок созревания всего 35дней:
маасдам №4.JPG
Рецепт один, закваска одна, время и Т - вроде придерживалась рецепту. Оба прошли тепловую выдержку, правда мало всего неделю.

Возможно маслянокислые бактерии,

[Сергей7070]

Маасдам, по проверенному рецепту, но не помню по дутию. В том году делал. Просолил, латекс, неделя в камере, 07.12 выложил на 3 недели на тёплое созревание (22-23 С). До сих пор не видно вздутия. Пропионки в достаточном количестве вроде. Или рано пока ?

[cheesehead]

Если пропионовокислые бактерии рабочие, три недели достаточно и визуально вздутие головки было бы видно в любом случае. Если за три недели теплой выдержки ничего не произошло, то, скорее всего ваши бактерии нерабочие.

[Сергей7070]

Если пропионовокислые бактерии рабочие, три недели достаточно и визуально вздутие головки было бы видно в любом случае. Если за три недели теплой выдержки ничего не произошло, то, скорее всего ваши бактерии нерабочие.

у меня написано, что я выложит 7.12. ) 3 недели .elen под НГ. Имею ввиду, что пока не видно вздутия.

[nebbeska]

Хоть небольшое, но вспухание корочки уже должно быть видно!

[Monica85]

На ММ100, думаю, 15-ти минут будет достаточно. А вот на Probat я бы увеличил время до 30-40 минут. Но лучше, все же, ориентироваться не по времени, а по изменению кислотности. Для Probat я бы измерил кислотность сразу после внесения рабочей закваски (если закваска замороженная, то после тог, как лед полностью растает) а затем подождал бы изменения кислотности примерно на 0,05 единицы рН.

Я делаю маасдам на Даниско alp, очень вкусный получается, читаю рецепты и везде на ТА45 делают, Павел подскажите какую лучше закваску использовать для Маасдам?

[cheesehead]

Alp однозначно поинтересней букет дает, чем просто ТА45. Но вы выбирайте то, что вам больше нравится. Я сложнее делаю смесь, из нескольких культур. А вот Hansen в своей методичке вообще на мезофилах рекомендует делать.
Маасдам довольно молодой сыр (по времени создания, не по выдержке) и не имеет строгих ограничений, предписываемых апеласьонами. Так что, лишь бы вас или ваших клиентов сыр устраивал