Рецепты сыра Пармезан.

[kill050]

Все оказалось проще )
Сегодня надел перчатки, руками собрал зерно в шар, покрутил-подавил, завел марлю и перенес в форму. И никакого воздуха!
Сыворотки только многовато слил, надо оставлять см десять над зерном.

Не помогло прессование под сывороткой, дует все пять головок. Может так влиять высокая температура помещения во время прессования (31-32С)?

[Михаил]

Lactobacillus delbrueckii subsp lactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus это разные культуры?

Разные. По сути обе культуры - молочнокислые бактерии, различаются формой. Lactococcus lactis subspecies lactis - молочнокислый стрептококк имеет шаровидную форму, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus - (болгарская палочка) - палочковидные молочнокислые бактерии. А вот то, что они синтезируют и образуют, можно прочитать в "МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, Лабораторный практикум, Учебно-методическое пособие, Санкт-Петербург, 2013". Если не найдёте на просторах, могу скинуть в личку, есть сокращёный вариант до нужного.

[kill050]

Спасибо
Только я спрашивал про Lactobacillus delbrueckii subsp lactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

[Flora]

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка,
или L. bulgaricus). Форма клеток в молоке – длинные и короткие палочки размером (5–20) (0,8–1,0) мкм. Оптимальная температура роста составляет 40–45 С.
Молоко свертывает за 4–6 ч. Предельная кислотность молока достигает
200–350 Т. Сгусток молока может иметь колющуюся или сильновязкую, слизистую консистенцию. Штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид, придающий сгустку характерный фруктовый запах.
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis (молочнокислая палочка –
L. lactis). По морфологическим и биохимическим признакам она
схожа с болгарской палочкой. Оптимальная температура роста составляет 40–42 С; предельная кислотность молока,
сквашенного L. lactis, – 160–200 Т. Используется в производстве сыров
с высокой температурой второго нагревания.
Это цитата из источника, указанного выше

[Flora]

А вот кто такие Lactococcus bulgaricus, про которые пишет Павел в этой теме? viewtopic.php?t=26

[kill050]

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка,
или L. bulgaricus). Форма клеток в молоке – длинные и короткие палочки размером (5–20) (0,8–1,0) мкм. Оптимальная температура роста составляет 40–45 С.
Молоко свертывает за 4–6 ч. Предельная кислотность молока достигает
200–350 Т. Сгусток молока может иметь колющуюся или сильновязкую, слизистую консистенцию. Штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид, придающий сгустку характерный фруктовый запах.
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis (молочнокислая палочка –
L. lactis). По морфологическим и биохимическим признакам она
схожа с болгарской палочкой. Оптимальная температура роста составляет 40–42 С; предельная кислотность молока,
сквашенного L. lactis, – 160–200 Т. Используется в производстве сыров
с высокой температурой второго нагревания.
Это цитата из источника, указанного выше

Скачал, прочитал.
1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - Штаммы болгарской палочки входят в состав заквасок для производства йогурта, простокваши «Южной», «Болгарской», «Мечниковской».
2. Lactobacillus delbrueckii subsp lactis - Используется в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
Получается, что болгарскую палочку нельзя использовать для пармезана, во многих рецептах пишут неправильно.
Спасибо

[kill050]

А вот кто такие Lactococcus bulgaricus, про которые пишет Павел в этой теме? viewtopic.php?t=26

На просыре еще веселей
Термофильная закваска Chr.Hansen YF-L 812
Лактобактерии:
1. Streptococcus thermophilus;
2. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;
3. Lactobacillus bulgaricus
Подходит для сыров сулугуни; моцарелла; пармезан; качотта; маасдам; чеддер; эмменталь; халлуми; канестрато; качокавалло; грюйер; монтазио; сычужный творог; кисломолочные продукты
Хотя в спецификации производителя:
Состав:
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Культура используется для производства йогурта с очень мягким вкусом, экстра высокой вязкостью и очень низким пост-окислением. Подходит для термостатного, резервуарного и питьевого йогуртов.

[Flora]

Штаммы Streptococcus thermophilus бывают более вязкие и менее вязкие, какой это тип можно определить по цифрам и буквам в названии, эти расшифровки есть на сайте Hansen. "Специальными стартовыми культурами DVS® компания Chr. Hansen представляет широкий спектр ароматов для сыра грана.Культуры DVS® YF и YC- серий состоят из штаммов ST- (Streptococcus thermophilus) LbB- (Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus). Штаммы ST обеспечивают от среднего до быстрого кислотообразование , а штаммы LbB придают мягкий
ароматные нотки в сыре из-за образования ацетальдегида и протеолитической активности. Так же штаммы LbB вносят вклад в
текстуру, делая ее очень гладкой и гомогенной благодаря выработке полисахаридов. " Вообще в брошюрах Hansen много интересного http://www.milorada.ru/images/prods/craft_cheese.pdf
https://www.dairynews.ru/news-image/201 ... ов_Юля.pdf А вот старое обсуждение на сайте об этом же viewtopic.php?t=26&start=70#p13203

[kill050]

Супер
Большое человеческое спасибо!

[Flora]

Рада, если помогла, я просто большой фанат сырного дела и мне очень интересно вникать во все тонкости, а поделиться с коллегой - просто супер