Вопрос по Тому

[Bonus4]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, делала сыр том. По рецепту Павла Ивановича с этого форума. Использовала сухие культуры даниско 4001. Чернз 6 часов прессования темп 20гр. Ph сыра 5.0. По рецепту же указано прессовать 18 часов. Если у меня уже 5.0, не будет ли потом кислый сыр, если оставлю ещё на 12 часов. Или лучше уже в посол убирать?

[виикт]

Раньше часто делал Том, всегда оставлял до утра, общее время прессования получалось 18- 20 часов. Ни разу кислого не было.

[Bonus4]

Раньше часто делал Том, всегда оставлял до утра, общее время прессования получалось 18- 20 часов. Ни разу кислого не было.

У меня проблема, что практически все сыры с кислинкой. И я удивляюсь, как в рецепте оставляют на ночь или больше. У меня через 4-5 часов прессования все сыры кислят. Та же качотта тоже в последнее время кислит.

[kill050]

А какая кислотность на входе? И температура во время прессования?
У меня больше года была та же история. Очень грязное молоко! Пока холодное рН6,75; начинаю греть падает аж до 6,38!
Прошлым летом сам ездил на ферму за парным молоком, но в молокопроводы не заглянешь. Плюс надо быстро охлаждать. Сейчас с прибором отфильтровал поставщиков, стало лучше. И все равно нет-нет да и накосячат. То водичка, то кислотность...
Да, и еще из опыта - открытые охладители все грязные, в танках почище.

[Bonus4]

А какая кислотность на входе? И температура во время прессования?
У меня больше года была та же история. Очень грязное молоко! Пока холодное рН6,75; начинаю греть падает аж до 6,38!
Прошлым летом сам ездил на ферму за парным молоком, но в молокопроводы не заглянешь. Плюс надо быстро охлаждать. Сейчас с прибором отфильтровал поставщиков, стало лучше. И все равно нет-нет да и накосячат. То водичка, то кислотность...
Да, и еще из опыта - открытые охладители все грязные, в танках почище.

Беру после дойки. Проходит примерно минут 15-20 пока до дома доеду. Пш 6.6, 6.63, после пастеризации 6.55. Начинаю варить. Слив сыворотки 6.4 или 6.35. Если качотта то стуфатура около 1 часа, потом пресс не большой около 1-2 часа. И потом, если по рецепту её ещё в холодильник на ночь убирают, то у меня уже пш сыра зашкаливает к 5.0-5.2.. Вчера делала российский, поставила под пресс, пш сыра 6.1,зерно сухое, прессовала 5 часов темп 18-20 гр. Пш
5.23 положила в рассол.

[Bonus4]

А какая кислотность на входе? И температура во время прессования?
У меня больше года была та же история. Очень грязное молоко! Пока холодное рН6,75; начинаю греть падает аж до 6,38!
Прошлым летом сам ездил на ферму за парным молоком, но в молокопроводы не заглянешь. Плюс надо быстро охлаждать. Сейчас с прибором отфильтровал поставщиков, стало лучше. И все равно нет-нет да и накосячат. То водичка, то кислотность...
Да, и еще из опыта - открытые охладители все грязные, в танках почище.

Беру после дойки. Проходит примерно минут 15-20 пока до дома доеду. Пш 6.6, 6.63, после пастеризации 6.55. Начинаю варить. Слив сыворотки 6.4 или 6.35. Если качотта то стуфатура около 1 часа, потом пресс не большой около 1-2 часа. И потом, если по рецепту её ещё в холодильник на ночь убирают, то у меня уже пш сыра зашкаливает к 5.0-5.2.. Вчера делала российский, поставила под пресс, пш сыра 6.1,зерно сухое, прессовала 5 часов темп 18-20 гр. Пш
5.23 положила в рассол.

Последний том делала вобще 4.85 солить отправила. И сыворотка не до конца стекла. Тоже кислый будет. Но я все кисло солёные мариную в масле оливковом с мёдом и специями, получается вкусно