Рецепт Ярлсберга

[Гавриил Заславский]

Господа, планирую сделать Ярлсберг. По мотивам этой темы и своего неудачного опыта, решил заранее обсудить рецепт:

16 л. молока
1/4 ч.л. мезофильной закваски
(имеется в наличии:
Фермерская закваска CHOOZIT MA 4001,
Мезофильная закваска Choozit МА11) Какую лучше использовать?
1/16 ч.л. пропионовых бактерий
1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента
Хлорид кальция - 1/2 ч.л.

1. Нагреваем молоко до 37°
2. Насыпаем закваску, пропионовые бактерии, через 2 мин. мешаем.
3. Добавляем хлористый кальций если пастеризованное молоко. Еще не решил.
4. через 45 минут добавляем фермент
5. Мультипликатор флокуляции 3?
6. Режем на кубики 1 см.
7. Оставляем на 3-5 минут.
8. Режем на кубики 0,5 см, перемешиваем 20 минут.
9. Медленно нагреваем до 39°.
10. Удаляем 5 литров сыворотки.
11. Медленно перемешивая, в течении 20-30 минут, добавляем 2,5 литра теплой воды 60°, конечная температура должна быть около 38°.
12. Мешаем 40 минут, при нажатии между пальцами зерно должно быть твердым, иметь умеренное сопротивление.
13. Удаляем сыворотку, оставляем 1-2 см. сверху. Перекладываем в ткань, прессуем в сыворотке весом 3-4 кг 10-15 мин.
или
14. Сыворотку не удаляем, собираем зерно в ткань, завязываем в шар и подвешиваем в сыворотке на 15 мин? Мне кажется так лучше?
15. Переносим с тканью в форму, прессуем 3-4 кг. 20-30 минут.
16. Переворачиваем, прессуем весом 25 кг 5-6 часов. Пока не образуется идеально гладкая поверхность переворачиваем каждый час. Окружающая температура должна быть около 25-30°.
17. Прессуем с тем же весом всю ночь при температуре 15-17°.
18. Солим в сыворотке 24 часа. 1 кг соли на 2 литра?
19. Сушим в холодильнике 3-4 дня.
21. Выдерживаем 10-14 дней при температуре 11-12°, влажность 92-95.
22. Выдерживаем при температуре 20-22° и и 92-95% влажности 4-5 недель. Смотреть чтобы не разорвало.
23. Выдерживаем при температуре 11-12° 2-3 месяца.
или можно на этапе 21 упаковать в вакуум, что защитит от плесени и удержит от излишнего раздува головы или лучше не стоит, а упаковать после теплой выдержки?

[cheesehead]

Фермерская закваска CHOOZIT MA 4001,
Мезофильная закваска Choozit МА11) Какую лучше использовать?

Ни та, ни другая для Ярлсберга не подходит. МА 4001 смесь мезо и термо культур. Термофилы буду вызывать слишком быстрое образование кислоты и сырное тесто станет тверже, менее пластичным и не даст образоваться характерным глазкам. Ну и вкус будет искажен, менее похож на оригинальный сыр. МА 11 это смесь гомоферментативных лактококков. Не дает газообразования (меньше газа - меньше глазков) и опять же смещает вкус в "молочную" сторону, не образуя "масляной" составляющей вкуса, характерной для Ярлсберга. Но если нет выбора, МА 11 подойдет лучше, чем 4001.
Если использовать культуры серии CHOOZIT, нужно брать ММ 100, либо другую мезофильную культуру имеющую в составе Lactococcus lactis subsp. diacelactis.

3. Добавляем хлористый кальций если пастеризованное молоко. Еще не решил.

Очень рекомендую использовать пастеризованное молоко. В этом рецепте есть теплая выдержка. Посторонние бактерии при выдержке при комнатной температуре очень легко испортят Ваш сыр. Получите много очень плохого запаха на всю кухню. Я бы не стал рисковать.

5. Мультипликатор флокуляции 3?

Да, 3 будет нормально.

14. Сыворотку не удаляем, собираем зерно в ткань, завязываем в шар и подвешиваем в сыворотке на 15 мин? Мне кажется так лучше?

Это идеальный вариант, но хлопотно. Можно просто после слива сыворотки до уровня зерна сверху положить небольшой (очень небольшой! ) груз. Например, подходящее по размеру к диаметру ванны блюдо и прессовать так. Потом переносить массу в форму, стараясь как можно меньше ее ломать, нарушать структуру.

18. Солим в сыворотке 24 часа. 1 кг соли на 2 литра?

Сыворотку нагрейте до примерно 80С и сделайте насыщенный рассол. Пастеризовать сыворотку для рассола обязательно, а соли просто насыпьте столько, сколько растворится, чтобы при этой температуре еще был не растворенный осадок.

можно на этапе 21 упаковать в вакуум, что защитит от плесени и удержит от излишнего раздува головы или лучше не стоит, а упаковать после теплой выдержки?

После теплой выдержки, когда газообразование уже закончилось.

[Гавриил Заславский]

Спасибо. Значит с рецептом определился. Возможно еще найду ММ100

[Гавриил Заславский]

А если за неимением MM100, использовать МА11, может увеличить количество пропионовых бактерий?

[cheesehead]

Не могу точно на этот вопрос ответить, но предполагаю что не очень поможет. Мое представление процессов такое. Сначала Lactococcus lactis subsp. diacelactis, которые работают еще до посолки сыра образуют углекислый газ, который образует в сыре "первичные" маленькие глазки. Затем при прессовании посоле и сушке формируется корка, препятствующая в том числе диффузии газа изнутри головки в атмосферу. Затем при теплой выдержке пропионовые бактерии наполняют маленькие уже имеющиеся глазки газом, раздувая, увеличивая их.

[Гавриил Заславский]

Я так понимаю, Углич-7К тоже подойдет?

[cheesehead]

Я бы лучше взял Углич-МСТ.

[Гавриил Заславский]

Нэту... Заказал то, что было: CHOOZIT MM 101, Углич-7, Углич-7K
Тогда наверно MM 101?

[cheesehead]

Да, тогда ММ 101. Это совершенно то же самое, что ММ 100 просто другая устойчивость к бактериофагам.
Да и У-7К тоже должна пойти. Даже интересно, какая будет разница. Но надо учитывать, что У-7К более слабый кислотообразователь чем ММ101 и против рецепта с ММ я бы увеличил время от внесения культуры до внесения фермента вдвое.

[Гавриил Заславский]

Сделал по этому рецепту Ярлсберг. Вернее еще не сделал... вчера только перенес в тепло из холодильника. Сыр довольно мягкий на ощупь. Запах очень яркий грибной. Это нормально?