Кесо Фреско, не падает PH

[Jav]

Здравствуйте. Делал Кесо Фреско по рецепту из книги Павла.
1. Молоко Ph 6.74, пастеризация 65гр- 30 мин-32 гр
2. Ph после пастеризации 6.68
3. Рабочая закваска MSE-4. вместо 2%, внес 1,5% . Добавил сухую культуру на кончике ножа.
4. KX 3 ампулы
5. Фермент 1 пакет Мейто
6. ТФ 10м 30 сек, М 2,5
7. Нарезаем мелко, венчиком
8.Нагрев до 35 гр, постановка зерна.
9.Зерно готово, Ph 6.47 вместо 6,2. Слив сыворотки
10.Посол мелкой солью 60гр на 10л
11.Выкладка в формы, прессование по схеме из книги совокупно 19 часов. Ph в конце прессования 6.13
12.С тех пор стоит при комнатной температуре уже 42 часа, Ph сейчас 5,72. То есть вместе с прессование стоит уже 61 час.



Вопрос: почему не падает Ph и как мне действовать? Держать сыр при комнатной t до нужного Ph (5,2)?
Спасибо заранее за ответ.

[Ирэн Л]

PH при приготовлении сыра не может сначала опуститься, потом подняться, как у Вас в п.9. Значит, проблемы в измерении. У Павла в книге очень хорошо написано об измерении РН, если коротко его мысль такова: если Вы любитель и РН-метр у Вас дешевый, любительский, то лучше без него. Дальше Вы пишите «сейчас РН 5,72». Это же уже РН сыра? Как Вы его измерили? Кесо Фреско очень простой сыр, никакое измерение кислотности не нужно. Мне кажется, гораздо важнее научиться понимать процесс, включать все органы чувств: понюхать, попробовать, потрогать, посмотреть... Вы попробуйте на вкус сыворотку, когда мешаете зерно, когда сливаете сыворотку - вкус разный, запах разный... А как сейчас пахнет Ваш сыр? Сладко? Кисло? Ещё как-то? Какой он на ощупь? И даже как он звучит? Конечно, это сырная романтика, но даже профессионалу не помешает...Убирайте сыр в холодильник с температурой 12С и влажностью около 80% и ухаживайте за ним.

[Jav]

PH при приготовлении сыра не может сначала опуститься, потом подняться, как у Вас в п.9. Значит, проблемы в измерении. У Павла в книге очень хорошо написано об измерении РН, если коротко его мысль такова: если Вы любитель и РН-метр у Вас дешевый, любительский, то лучше без него. Дальше Вы пишите «сейчас РН 5,72». Это же уже РН сыра? Как Вы его измерили? Кесо Фреско очень простой сыр, никакое измерение кислотности не нужно. Мне кажется, гораздо важнее научиться понимать процесс, включать все органы чувств: понюхать, попробовать, потрогать, посмотреть... Вы попробуйте на вкус сыворотку, когда мешаете зерно, когда сливаете сыворотку - вкус разный, запах разный... А как сейчас пахнет Ваш сыр? Сладко? Кисло? Ещё как-то? Какой он на ощупь? И даже как он звучит? Конечно, это сырная романтика, но даже профессионалу не помешает...Убирайте сыр в холодильник с температурой 12С и влажностью около 80% и ухаживайте за ним.

В п.9 мой Ph 6,47, а должен быть по книге 6,2. В обратную сторону Ph не рос.
Измеряю Ph-метром от Измерительная техника.
Ph сыра сейчас 5,72 - измеряю втыканием электрода в головку.

[cheesehead]

Laktoferm очень слабые культуры и в плане кислотообразования и в плане формирования ароматов и вкусов. Внесение культуры (рабочей закваски) по нормативам мне лично не позволяло добиться нормального роста кислотности при использовании этих культур. И электроды "Измерительной техники" очень чувствительны к внешним загрязнения, особенно при измерении рН сыра. Их нужно калибровать почаще. Такие высокие значения рН в вашем случае могут быть связаны как с самой культурой (даже 2% РЗ для неё бывает мало, а у вас 1,5%), так и с ошибкой измерения.

[Jav]

Павел, благодарю за ответ. Все же, как поступать с сыром? Выдерживать, даже если он не наберет необходимую кислотность.
- На счет ошибки измерения- сомневаюсь. Калибрую перед началом работы. В одной воде да раза электрод не промываю. В данном случае PH стабилно падал. Если в 21-00 третье прессование, 3-00 6.39
9-00 6.26
12-00 6.24
16-00 6.13
22-00 6.02
- На счет MSE. Гауда на 1,7 % получилась как по учебнику. Слив на 6.45, пресс до 5.12(ночью дело было, не проснулся вовремя. Чуть ушла кислотность, но все же все сработало)
Могло быть молоко с антибиотиками?

[cheesehead]

Могло быть молоко с антибиотиками?

Теоретически да. Или с антибиотиками, или с остатками моющих средств. Возможно, но совсем не обязательно так и есть в вашем случае. Немного не хватает данных по кислотности, чтобы сделать окончательный вывод. Когда вы вносите в молоко 2% РЗ, рН сразу падает примерно на 0,1 единицы за счет молочной кислоты, содержащейся в самой закваске. В ваших данных нет измерения кислотности сразу после внесения закваски. В обычных условиях эта контрольная точка не является необходимой, но в вашем случае по ней можно было бы посмотреть, как меняется рН уже после внесения РЗ.
Не сравнивайте развитие кислотности в Гауде и в Кесо Фреско. Не забывайте, что в Кесо Фреско вы вносите соль, а это тормозит развитие кислотности. Не зря в Гауде на сливе сыворотки можно иметь рН 6,3 - 6,45, а Кесо Фреско 6,2 максимум.
Опять же, возвращаясь к вашему Laktoferm. И так слабая по кислотообразованию культура, да еще с внесением соли может еще сильнее "тормозить". Вам стоит использовать 2% РЗ и увеличить время заквашивания - время между внесением закваски и внесением фермента. Скажем, до 1-1.5 часов. Это даст гораздо больший эффект, чем длительное ожидание кислотности в уже сформированной головке сыра.

[Jav]

Павел, спасибо. Все ясно.