Camembert DD (Комамбер ДэДэ)

[Михаил]

Camembert DD (Комамбер ДэДэ)
Второй по счёту (для меня) рецепт для повторения. Рецепт взят с сайта:
http://www.cheesemaking.com/Camembert.html. Перевод рецепта авторский (мой). Цель: - повторить представленный рецепт, при условии адаптации созревания в среднестатистической российской квартире. При этом, попытаюсь прокомментировать ряд пунктов, без объяснения проходящих физических процессов, которые мне пока не доступны. Итак:
________________________________________________________________________
Рецепт с внесением Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum в молоко с сухим посолом.
Превью:Крупные промышленные производители, при наличии средств для контроля поверхностной влаги сыра Camembert, наносят культуры Penicilli-um Candidum и Geotrichum Candidum путем распыления, когда сыр высушен.
В домашнем сыроделии рекомендуют добавить эти культуры в молоко, потому что распыление без надлежащих условии может привести к чрезмерному увлажнению поверхности сыра с образованием неестественного синего налёта, а также придать неприятный серый оттенок головке сыра.

На 4,5 литра (1галлон) цельного пастеризованного молока, (для 9 литров увеличить количество ингредиентов пропорционально):
- 1/8 ч.л. мезофильной культуры Buttermilk (в моё случаи, использовал БК-Углич 7К, уточняю, индекс «К» обозначает довольно существенные отличия, не ошибитесь):
- 1/16 ч.л. культуры плесени Penicillium Candidum;
- 1/64 ч.л. культуры плесени Geotrichum Candidum;
- 1/8 ч.л. хлорида кальция, растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
- 1/8 ч.л. сычужного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
- 1 ч.л. соли (у меня ушло 1/2 чайной ложки на каждую головку, их получилось всего 4 по количеству форм);
- 4 формы для Camembert, классические размеры:-110мм. в диаметре на 110мм.(высота цилиндра), без дна.

Процесс (сохраняйте установленную температуру в32C (90F) во время процесса:
1.- пастеризуйте молоко до t 72 - 75С с выдержкой в течение 15—20 сек. и быстрым охлаждением в холодной воде (у меня, медленный нагрев на водяной бане, около 40 минут, и сразу же в ванну с холодной водой, после охлаждения – t 20С);
2. - нагрейте молоко на водяной бане в течение 20 минут до t32C(90F);
3. - добавьте культуры: -Buttermilk, ( либо БК-Углич 7К), Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum. Для предотвращения спекания порошка и образование сгустков, культуры посыпают на поверхность молока, дают выстояться в течение 2-3мин., затем перемешивают молоко (вносил по очереди, с интервалом времени доставания из морозилки);
4. - выдержите молоко в течение 10 минут;
5. – добавьте приготовленный хлорид кальция, тщательно перемешайте;
6. - выдержите молоко в спокойном состоянии в течение 30 минут;
Коагуляция (сохраняйте установленную температуру в 32C (90F):
- добавьте приготовленный жидкий сычужный фермент. Перемешайте снизу вверх.
Дайте выдержку в течение 90 минут. (получается: - время флокуляции 15-20 мин, мультипликатор флокуляции 6. Это приведет к образованию сырной массы, имеющей тенденцию удерживать влагу и молочные жиры из-за более сильного белкового сгустка).
Формирование сырной массы (сохраняйте установленную температуру в 32C (90F):
Превью:Традиционно, сырную массу раскладывали непосредственно в формы с помощью специального ковша без разрезания. Сегодня, многие производители, чтобы сделать дренаж быстрее, используют произвольную резку сгустка.
- нарезать сырную массу на кубики 1,5 - 2 см. Дайте выдержку 10 мин.
- медленно перемешивайте массу в течение 20 мин. с момента нарезки, - с интервалом 5-7 мин. Дайте выдержку 10 мин.
Слейте сыворотку до поверхности сырного зерна. Сырное зерно готово к дренажу.
Дренаж:
- выложите сырную массу в формы, используя дренажные коврики для быстрого переворачивания без повреждений;
Интервал переворачивания формы должен соответствовать следующей периодичности:
- 1 час – 1 час - 2 часа – 2 часа – 6 часов (общая продолжительность 12 часов);
Старайтесь держать сырную массу теплой в течение этого периода, чтобы гарантировать надлежащий дренаж сыворотки. Для этой цели неплохо подойдёт достаточная по объёму ёмкость с крышкой и бутылками теплой воды, чтобы поддерживать внутри температуру для достаточного кислотного развития и дренажа с t22-24С (70-75F). (Я оставил формы на ночь на кухне, к утру, конечно, температура упала до 19С, но ничего страшного).
Выдержите слив в течении 12-24 часов. К утру следующего дня сыр теряет около 1/3 своей первоначальной высоты в формах и уровень кислотности приходит в норму. ( у меня получилось 19 часов).
Посол:
Для посола освобождаем головку из формы.
- 1/2 чайной ложки соли распределяем на одну плоскую поверхность и полную окружность головки сыра. Укладываем обратно в формы соленой стороной вверх.
- через 4-6 часов переверните сыр и повторите процедуру с другой стороны, распределяя соль на вторую плоскую поверхность и полную окружность головки сыра.
Сушка:
На следующее утро (3 день) пресс-формы могут быть удалены, и сыр помещают на сухую поверхность, чтобы начать фазу сушки. Лучше всего это делать в комнате с температурой t15-18С (58-65F) и 60-75% влаги. Переворачиваем головку несколько раз во время сушки. Важно не пересушить и закончить сушку во влажном состоянии, на это может потребоваться от 6 до 8 часов. При комнатной температуре 4 - 6 часов.
Развитие плесени:
После того, как поверхность сыра слегка подсохла, начинается фаза созревания. Среда (контейнер) для выдержки должна обеспечивать влажность на уровне 92-95% и температуру t11-13С (52-56F). Сыр должен быть перевёрнут один или два раза в день. Несоблюдение этого требования может привести к избыточному росту плесени в углублениях при-водя к растрескиванию верхней корки. (перенёс головки в контейнер, расположив их на уровне 4-5 см. от дна на подставке. На дно налил воды уровнем 1 см. и добавил каплю 70% уксуса – надеюсь влажность достаточна, без замеров. Закрыл плотно контейнер и поставил на пол в кухне, t на полу 15С.)
Первоначально поверхность сыра может стать немного скользкой /жирной с запахом спелых плодов. Это отражает стадию роста культуры, (ничего подобного у себя не наблюдал).
В течение нескольких дней можно заметить легкий налёт плесени Geotrichum. На 9-14 день отмечается рост белой плесени Penicillium Candidum, которая в конечном итоге покрывает поверхность полностью. Когда поверхность образует плотный слой плесени, её слегка прихлопывают чтобы примять «ворс», эта процедура, при необходимости, может выполняться ежедневно. (очаги белой плесени, у меня, появились через 2 суток + 2 часа. Как обрастёт полностью – в холодильник , настроить холодильник до t 6С при нынешних встроенных термопарах думаю не составит труда, но об этом ниже).
Заключительный этап - созревание:
На данном этапе необходимо замедлить окончательное созревание, переместив сыр в более холодное помещение с температурой t 6-7С (42-45F) и дать созревать в течение следующих нескольких недель. (Готовность продукта можно определить небольшим нажатием на середину головки: - при достаточном созревании середина мягкая, критерий мягкости описан у Павла).

[Михаил]

ДНЕВНИК:
15 февраля - изготовление согласно рецепта, молоко цельное фермерское, хранение в холодильнике 3 дня. Начало в 14.45, выложил в формы в 19.45, переворачивал до 2-х ночи;
16 февраля –
10:00 последний переворот;
17:00 посол одной стороны;
22:00 посол второй стороны;
17февраля –
06:00 освободил от форм, перенёс в комнату сушить, t на столе 18-19С.
20 февраля
10:00 поверхность на ощупь сухая, переложил в подготовленный контейнер, с водяной подушкой t15С.
(здесь допущена ошибка во времени выдержки, в результате 3-х дневной выдержки произошло полное нарушения технологического процесса приведшее к слишком сухой корочке.В итоге сырная головка не вошла в фазу созревания. Не ошибитесь с фазой сушки.) - подробности в теме "Камамбер по рецепту Camembert DD (Комамбер ДэДэ)",пост от 29.03.2015 viewtopic.php?f=15&t=996
22 февраля
08:00 появление очагов белой плесени (по наблюдению - рост начинается с центра, затем появляется по бокам и весело зарастает полностью)
1 марта
8:00 по внешним признакам, пора замедлять рост плесени и начинать фазу равномерного созревания, 10:00 решено – в маленький контейнер и в холодильник t6С.
14:00 сырной бумаги и её аналога нет, завернул в белый лист А4,
18:00 развернул, причина - разыскал рулон бумаги для принтеров произведённый в прошлом веке, (среднее между бумагой и калькой) перезавернул. Слабое образование конденсата на стенках контейнера, бумага влажная.
Вывод: при соблюдении рецепта, температурных режимов и влажности на определённом этапе, - головки по внешним признакам соответствуют фото и описаниям. Мои опасения, связанные со слабой способностью белой плесени поглощать молочную кислоту, при применении рецепта без опрыскивания, не оправдались, осталось оценить вкусовые качества…..

[Эдуард]

Как запашок?

[Михаил]

Как запашок?

Ничего общего с околофруктовым ароматом, скорей грибной

[cheesehead]

Михаил, я Вам аплодирую стоя! Такие описания совершенно бесценны. Описание процедуры абсолютно здравое,и я читал как будто свои дневники, настолько близко все к тому, как бы делал я сам. Удивительно.
Потом расскажете, как с солью получилось. Мне никак не удавалось солить сухой солью равномерно и с нужной на выходе соленостью, поэтому я плюнул и солю Камамбер в рассоле.
Насчет голубого и серого налета при опрыскивании. Никогда не замечал. Хотя опрыскиваю всегда "от души".
И никогда никакого фруктового аромата в Камамбере не чувствовал. Откуда это, про фрукты?

[Михаил]

Михаил, я Вам аплодирую стоя! Такие описания совершенно бесценны. Описание процедуры абсолютно здравое,и я читал как будто свои дневники, настолько близко все к тому, как бы делал я сам. Удивительно.
Потом расскажете, как с солью получилось. Мне никак не удавалось солить сухой солью равномерно и с нужной на выходе соленостью, поэтому я плюнул и солю Камамбер в рассоле.
Насчет голубого и серого налета при опрыскивании. Никогда не замечал. Хотя опрыскиваю всегда "от души".
И никогда никакого фруктового аромата в Камамбере не чувствовал. Откуда это, про фрукты?

Фруктовые ароматы, голубые и серые налёты - результат моего перевода с буржуйского языка на наш. Сознаюсь - некоторые несуразные предложения (на мой взгляд) переводил подбирая результаты транскрипции и сопоставляя по смыслу. Возможно не совсем верно, но... как уж есть.
Посол: - тут трудно объяснить, когда солю - концентрирую внимания на ту массу которую солю, соотношение пористости и плотности структуры к проникновению соли заставляет меня лишнюю щепотку положить обратно в солонку, мозг тут не участвует.
Большое спасибо за отзыв, одобрение такого специалиста как Вы, для меня особо ценно. Спасибо.

[Эдуард]

Я пробовал сделать камамбер по этому рецепту. http://www.youtube.com/watch?v=bZWd9wLEk54
Молоко не пастеризовал.

В процессе созревания стояла жуткая вонь.Такую же я встречал во франции в сырных отделах. Камамбер,который встречался мне там,другой.Он живой и пухнет,лезет из коробочки. У нас в общепите он ровный и не вонючий.

Так вот,мой камамбер на вкус горчил.В принципе,не мешало особо,но лучше бы этой горчинки не было.

Под плесневой корочкой Были обнаружены то ли колонии бактерий,то ли продукты их жизнедеятельности,похожие на слоистый творожок. Пробовал их отковыривать - всё равно горчит.Горечь напоминает лекарство антибиотик слегка.

Самый лучший сырок получился тот,который я положил в коробочку от камамбера обернув родной бумагой. Запретил всем знакомым выкидывать коробочки,но так и не собрал ничего))

[Михаил]

Я пробовал сделать камамбер по этому рецепту. http://www.youtube.com/watch?v=bZWd9wLEk54
Молоко не пастеризовал.

Здравствуйте Эдуард!
Скажите, вы использовали не пастеризованное молоко, в надежде на улучшение вкусовых качеств?

[Эдуард]

Просто у меня нет пастеризатора.Есть мармит литров на 30. Но вот нагрею я молоко,а остудить быстро не смогу.Буду весь день ждать,пока остынет. А молоко беру у знакомой,с которой вместе в школе учился. Молоко очень жирное. Когда я масло делаю,выход бешеный. Сыр когда покрываю воском,часто источает жировые капли сквозь воск,даже изрядно подсушенный.. Летом никаких красителей не нужно,молоко очень жёлтое. Корову ветеринар проверял на болезни,но кислотность и обсеменённость не измерял.Нечем.

Так же я купил корову сестре.В деревне живёт.Сейчас обе коровы в запуске и я временно не делаю сыр.Набираюсь уму разуму и медитирую на форуме,чтобы достичь просветления.


Если нужная степень просветления будет достигнута,то можно и купить какой нить мини котёл сыроварочный - пастеризатор. Я рассчитываю обычно по продуктам сколько я в месяц съедаю и в этом количестве делаю. Вот сливочное масло не рассчитал,кончилось рано))))))А так в морозилке обычно запасы) Морозилка как у мпродавцов мороженного.

[Михаил]

Эдуард, всё гораздо проще!
Трудно винить коров прошедших ветеринарную проверку. Можно только позавидовать жирности такого молока. Неугодная флора попадает в молоко (судя по Вашим описаниям) исключительно во время транспортировки и перелива, из окружающей среды. Перестраховаться в этом случаи ещё ни кому не удавалось. Естественно при соблюдении необходимой гигиены, многие факторы можно исключить. Пастеризация - именно тот режим "нагревания-охлажденимя", при котором происходит уничтожение именно самых опасных бактерий, сохраняя первоначальный вкус молока. Попробуйте применить куллер с холодной водой (витая трубка опускается в молоко после пастеризации), - неплохой приём пивоваров.