Объясните если сможете начинающему

[55region]

Делаю первые шаги в сыроделии. Использую свое молоко не обезжиренное постеризация при 65градусах. Ещё момент не всегда сгусток получается иногда жду по часу и нечего не происходит приходилось добавлять ещё фирмент. Фирмент пробовал разный. Пробовал варить качотту так вот всегда одна и та же проблема после вымешивпния зерно какое то склизкое и при сжатии не держит форму а выдавливается сквозь пальцы. По итогу сыр резиновый хоть и вкусный. Резиновость пропадала через 3 недели но не всегда да и сыр не плавится в микроволновке от слова совсем. Вот ссылка на рецепт https://syrodelie.com/recipes/semihard/kachotta/

[Nevozmutimi]

Не увидел в этом рецепте выдержку в течении примерно 40мин после добавления сухой заквасочной культуры. И только потом добавляется фермент. Т.е. до внесения фермента молоко должно набрать определенную кислотность. Это первое что бросилось в глаза.
А вообще здесь на форуме есть проверенные рецепты качотты ( ну и множества других сыров)
На счет качотты, начните с этой темы http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 1%82%D0%B0

[55region]

Не увидел в этом рецепте выдержку в течении примерно 40мин после добавления сухой заквасочной культуры. И только потом добавляется фермент. Т.е. до внесения фермента молоко должно набрать определенную кислотность. Это первое что бросилось в глаза.
А вообще здесь на форуме есть проверенные рецепты качотты ( ну и множества других сыров)
На счет качотты, начните с этой темы http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 1%82%D0%B0

Большое спасибо а разве качотту не нужно держать в тёплой влажной камере.? И ещё вопрос я смотрел тему которую вы предложили там используется рабочая закваска а я с ней не работаю т. К. Варю сыр не постоянно а время от времени

[55region]

Не увидел в этом рецепте выдержку в течении примерно 40мин после добавления сухой заквасочной культуры. И только потом добавляется фермент. Т.е. до внесения фермента молоко должно набрать определенную кислотность.

Уавтораэтого сайта есть книга и там рецепт более подробно расписан. Я ждал 30 минут после внесения закваски

[Ирэн Л]

Для качотты подходит сухая(лиофилизированная) бактериальная культура с составом (для классической качотты): Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (или bulgaricus), например, https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/k ... uier-tomm/ Добавляете согласно инструкции. И конечно, нужны теоретические знания. Сайт Павла - прекрасный источник первоначальных знаний. И используйте только проверенные рецепты. Для меня это cheesemaking.com и рецепты на этом форуме. И один из лучших ферментов Hansen NATUREN Extra 220 IMCU/г. Каким Вы пользовались? И наверное, Вы не использовали флокуляционный метод. http://cheesehead.ru/dve-stadii-obrazov ... ya-sosuda/

[55region]

Для качотты подходит сухая(лиофилизированная) бактериальная культура с составом (для классической качотты): Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (или bulgaricus), например, https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/k ... uier-tomm/ Добавляете согласно инструкции. И конечно, нужны теоретические знания. Сайт Павла - прекрасный источник первоначальных знаний. И используйте только проверенные рецепты. Для меня это cheesemaking.com и рецепты на этом форуме. И один из лучших ферментов Hansen NATUREN Extra 220 IMCU/г. Каким Вы пользовались?

Указано было только хансен 94%химозин 6%пепсин

[Ирэн Л]

А правила хранения фермента не были нарушены? Срок годности нормальный? И как Вы выдерживаете молоко после дойки?

[55region]

А правила хранения фермента не были нарушены? Срок годности нормальный? И как Вы выдерживаете молоко после дойки?

Хранил по инструкции в холодильнике молоко там же. 12 часов минимум. Чаще сутки. Пробовал Мейто с ним лучше

[Ирэн Л]

А попробуйте протестировать молоко и фермент вот по этому методу https://www.zdoroveevo.ru/prilozhenie-2 ... enija.html Нужно понять, в чем проблема: в молоке, в ферменте или в ошибках при изготовлении сыра. Мне кажется, что вернее всего третье. Попробуйте начать с самого простого сыра типа Филадельфия, чтобы начать чувствовать процессы, происходящие в молоке, «поймать» точку флокуляции, ощутить, что такое плотный сырный сгусток, сделать тест на чистое отделение. Для меня это каждый раз волшебство: вот было молоко, и вот постепенно оно превращается в совершенно иную субстанцию...Ещё для пробы пера хорош сыр робиола (рецепт на этом форуме) , viewtopic.php?t=1242 он отличается от рецепта классической робиолы, но сыр получается хороший, и рецепт очень подробный и выверенный. Если что-то непонятно, Вы сначала позадавайте вопросы, а только потом делайте сыр.

[Olgarzn]

Вы хлористый вносите после пастеризации? Когда обозначаете свою проблему, лучше писать именно Ваши действия максимально подробно, а не просто ссылку на рецепт