Ольга. Рязань.

[Olgarzn]

Варила 2недели назад камамбер, молоко козье, рецепт мой переработанный (использую с прошлого года такой), результат по нему: внутри структура как у плавленого, нет разжижения у корки и творожистой сердцевины. Вносила флора даника 60мл+угличЛД 120мл на 12л козьего молока. Колье не наливом, выкладкой, по классическому рецепту формирую, а вымешиванием и подогревом, со сливом сыворотки, подсушивая зерно. Плесень вношу в виде раствора в зерно+опрыскиваю поверхность. Посол сухой солью.

[Olgarzn]

Экспериментирую с классическими советскими рецептурами. Костромской/пошехонский, они похожи очень. Молоко козье снятое 18,5л, выход 2,06кг, выдержка вакуум 1мес, подержу еще. Вкус простоват после чеддеров, с сырной кислинкой, без изысков, но мне такой и нужен был)
р.с. желтый не потому, что коровий, а потому что с аннато (во избежании вопросов)

[Olgarzn]

Новый сыр у меня, эдам из козьего снятого молока. Рецепт Г.Заславского.
Технология схожа с аналогичными с промывкой зерна, особенность: выдержка в сыворотке 48С после первого прессования.
Варка 06/04/19г, вскрыла ч/з месяц. Вкусный, некислый, сладковатый, с орехово-карамельным послевкусием, запах сладковатый, глазки в основном механические, т.к. не старалась пласт без глазков сформировать. Головка 1950г, зрел в вакууме.
Понравился сыр, уже еще делала 3 варки

[Elena Mozzarellova]

Новый сыр у меня, эдам из козьего снятого молока. Рецепт Г.Заславского.
Технология схожа с аналогичными с промывкой зерна, особенность: выдержка в сыворотке 48С после первого прессования.
Варка 06/04/19г, вскрыла ч/з месяц. Вкусный, некислый, сладковатый, с орехово-карамельным послевкусием, запах сладковатый, глазки в основном механические, т.к. не старалась пласт без глазков сформировать. Головка 1950г, зрел в вакууме.
Понравился сыр, уже еще делала 3 варки

Ольга, а на каком сроке вы его вакуумируете? Прямо сразу, как корочка подсохнет?

[Olgarzn]

Сразу, суши корку в хке, у меня там сухо, сохнет не больше недели.

[EvgenJekson]

Ольга, добрый день!
Скажите пожалуйста, вы молоко берете у небольшого фермера? Или в совхозе каком-то?
Вопрос обусловлен тем, что могу ли я со своими 40 литрами раз в неделю попробовать вашего (видимо проверенного поставщика)?
На сколько это вообще приемлемо ...

[Olgarzn]

Ольга, добрый день!
Скажите пожалуйста, вы молоко берете у небольшого фермера? Или в совхозе каком-то?
Вопрос обусловлен тем, что могу ли я со своими 40 литрами раз в неделю попробовать вашего (видимо проверенного поставщика)?
На сколько это вообще приемлемо ...

Ого, это так давно не была на форуме, кажется... Вы решили вопрос по поставщику, где берете молоко? Я бы все равно Вам не помогла, т.к. у меня сырье свое, козы. Но в самом начале сыроварения в 2017г. пробовала 1 раз взять коровье молоко на ферме в Коростово, очень понравилось, хороший белок, жир

[EvgenJekson]

Ого, это так давно не была на форуме, кажется... Вы решили вопрос по поставщику, где берете молоко? Я бы все равно Вам не помогла, т.к. у меня сырье свое, козы. Но в самом начале сыроварения в 2017г. пробовала 1 раз взять коровье молоко на ферме в Коростово, очень понравилось, хороший белок, жир

спасибо за ответ!
да, я видел этих тетечек на ярмарке выходного дня, у них очередь постоянно. года два назад у них сливки брал на производство топленого масла. хорошая продукция. но они и сами не плохо молоко утилизируют. мелкие оптовики их не интересуют, цену предложили как в розницу.

[Olgarzn]

Ого, это так давно не была на форуме, кажется... Вы решили вопрос по поставщику, где берете молоко? Я бы все равно Вам не помогла, т.к. у меня сырье свое, козы. Но в самом начале сыроварения в 2017г. пробовала 1 раз взять коровье молоко на ферме в Коростово, очень понравилось, хороший белок, жир

спасибо за ответ!
да, я видел этих тетечек на ярмарке выходного дня, у них очередь постоянно. года два назад у них сливки брал на производство топленого масла. хорошая продукция. но они и сами не плохо молоко утилизируют. мелкие оптовики их не интересуют, цену предложили как в розницу.

Не, я не у тетечек брала, это разовая акция, правда, 50 или 100л, не помню точно, но я на саму ферму ездила в Коростово, прямо ферма. А сейчас нашли поставщика? Как земляк, расскажите, сыроварение у Вас вообще "пошло", занялись всерьез или для себя/семьи? п.с. просто любопытно, я не конкурент

[EvgenJekson]

Не, я не у тетечек брала, это разовая акция, правда, 50 или 100л, не помню точно, но я на саму ферму ездила в Коростово, прямо ферма. А сейчас нашли поставщика? Как земляк, расскажите, сыроварение у Вас вообще "пошло", занялись всерьез или для себя/семьи? п.с. просто любопытно, я не конкурент

я брал для себя. мы сыр любим. небольшая сыроварня на 40 литров. в квартире. тут особо не разгуляешся. сыроварение как хобби.
на данный момент я по выходным опробую новые рецепты и перелопачиваю литературу оттачивая что то неполучающееся, а жена варит сыр и делает творог на продажу.
у нас тут небольшой микрорайон (Братиславский). Вот по соседям через группу в вайбере и продаем.
Я вижу интерес у людей к продукции. Но выходить на другой уровень продаж мы наверное не будем. У меня основная работа другая, и сыроделием чтобы ее перебить, надо прям бизнес-бизнес чтобы был.
А жена с детьми, и тоже как подработка. Серьезно заниматься не хочет.

Хотя конечно, гуляя вечером во дворе, вижу помещения коммерческие в нашем доме на первом этаже, прям круто было бы выкупить и сделать сыроваренку с продающей точкой )))

А с поставщиками сложно. Внезапно. Где то не возят на дом, самому надо ездить. Это не очень удобно. У кого то оборудования нет холодильного. А бытовыми холодильниками что там наморозишь? Молоко хорошее, но летом кислотность совсем беда-беда. У кого то береш полгода - все идеально. Потом ррраз, и кислотность до 6.5pH падает... И вот уже месяца полтора так держится. Хотя сыры вроде получаются... Пытались новых фермеров находить. Но пока вот в поиске. Нет таких, которые и зимой и летом стабильное качество, и привезут, и цена будет адекватна. У некоторых молоко воняет навозом жутко. Один кадр приехал, нахваливал джерок своих, говорил вы только возьмите хоть раз, будете только у меня брать! Мы взяли на пробу, а там мало того, что мусор прям плавает в молоке, так и по жиру 3.8 и белок 3.04. Ну тоесть молоко мягко говоря так себе. Уж от джерок большего ожидал. Думал там будет 6 по жиру )))

Я так понял, что поиск поставщиков - это неостанавливающийся никогда процесс.... ну или пока не нашел своих ))

А на счет своего сырья я тоже думал. Но во первых это надо жить в селе. В квартире то в центре города рынок сбыта вокруг тебя. Можно не сложно расширяться сильно. А в селе никому сыр по 1100 не нужен, нужно сразу продумывать логистику, через что продажи. Это постоянная мотовня куда то. А во вторых смотрю я как пашут люди с скотиной ... Это очень тяжелый труд. 24/7. И надо минимум сразу стадо иметь хотябы голов 10, чтобы можно было помошников содержать, иначе совсем только этим и жить. Не отлучиться, не в отпуск, не "день тюленя". Не то, чтобы это мне прям надо, но быть постоянно прикованным к хозяйству, это правда сложно.
А там ведь и свои проблемки. Чем кормить, где держать. Нужны уже свои земли для покоса. Переработка и хранение. Это новые площадя... ыыыы... так начинаешь все прокручивать, и понимаешь, что без пару десятков миллионов даже начинать не стоит.