Еще про приготовление рабочих заквасок

[maksilev]

С пропионками все ясно. А вот дальше...все сложнее, чем я думал. Павел, до Вашего ответа я себе думал, что могу делать РЗ из любого готового набора закваски. Мезо или термофильных. Мезо-термо не берём по причине различных температур при размножении. Пример: Закваска для сыра Гауда (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris). Насколько я знаю бывают наборы из 4-5и и более культур. Из них нельзя делать РЗ?

[cheesehead]

А давайте вы еще раз мой предыдущий пост прочитаете?

Для изготовления РЗ подходят только культуры, содержащие бактерии способные к сильному кислотообразованию. Это всего два лактококка lactis и cremoris, которые относятся к мезофильным бактериям и Streptococcus thermophilus, который является термофилом. Все! Все остальные бактерии, которые входят в состав заквасочных культур могут быть введены в рабочие закваски только совместно с упомянутыми выше бактериями.

Не важно, сколько бактерий входит в состав вашей заквасочной культуры. Лишь бы присутствовали сильные кислотообразователи.

[maksilev]

А давайте вы еще раз мой предыдущий пост прочитаете?

Для изготовления РЗ подходят только культуры, содержащие бактерии способные к сильному кислотообразованию. Это всего два лактококка lactis и cremoris, которые относятся к мезофильным бактериям и Streptococcus thermophilus, который является термофилом. Все! Все остальные бактерии, которые входят в состав заквасочных культур могут быть введены в рабочие закваски только совместно с упомянутыми выше бактериями.

Не важно, сколько бактерий входит в состав вашей заквасочной культуры. Лишь бы присутствовали сильные кислотообразователи.

Прочитал и не раз и не два. И не понял. Потому задаю вопросы...
Правильно ли я Вас понимаю, что независимо от состава культур, обязательно должна присутствовать хоть ОДНА из перечисленных трёх бактерий? Или все три?

[cheesehead]

Хотя бы одна. Но я не видел культур, содержащих только Lactococcus lactis или только Lactococcus cremoris. Обычно они всегда используются совместно. А вот термофильный стрептококк может быть одной единственной бактерией в культуре.
Вам нужно почитать о бактериях заквасочных культур, тогда вам гораздо легче будет ориентироваться. Сейчас вам сложно из-за недостатка теоретических знаний.
Форум посвящен обсуждению практического применения теоретических знаний. Я стараюсь здесь каждый ответ подкреплять некоторыми теоретическими постулатами, но полностью излагать теорию здесь не получится.

[maksilev]

Хотя бы одна. Но я не видел культур, содержащих только Lactococcus lactis или только Lactococcus cremoris. Обычно они всегда используются совместно. А вот термофильный стрептококк может быть одной единственной бактерией в культуре.
Вам нужно почитать о бактериях заквасочных культур, тогда вам гораздо легче будет ориентироваться. Сейчас вам сложно из-за недостатка теоретических знаний.
Форум посвящен обсуждению практического применения теоретических знаний. Я стараюсь здесь каждый ответ подкреплять некоторыми теоретическими постулатами, но полностью излагать теорию здесь не получится.

Павел, спасибо за Ваши ответы! Теорию читал. Понимаю не все. Большие две темы по РЗ на этом форуме прочитал не раз. Кстати и удивился описанным Вами ограничениями, потому как до сих пор не встречал упоминания о них. Либо это было по умолчанию и всем, кроме меня, очевидно настолько, что об этом не говорилось. А так все больше разговоров было про дозировку бактерий, времени заквашивания и различных его стадий.
Более всего интересует интересует именно практическое применение теории. Подскажите по кол-ву культур, если возможно. Начинал делать РЗ я как раз с Углича, который официально на сайте пишет о производстве РЗ в том числе и своих мезо-термофилов (разве тут нет противоречий?).
Таки вот...как правило Углич Пишет что одного пакета бактерий хватает на 300 молока. Из него же можно сделать 300 РЗ. Означает ли это, что я могу взять культуру любого другого производителя и сделать РЗ указанного ими объема из их культуры? Если непонятно изъясняюсь, то пример: есть пробнички на 10 литров молока. Могу ли я не переработать 10 литров молока в сыр, а сделать 10 литров РЗ? Разумеется, соблюдая технологию приготовления РЗ в соответствии с видом культур?

[cheesehead]

Подскажите по кол-ву культур, если возможно.

Для нормальных культур с хорошим кислотообразованием достаточно для изготовления рабочей закваски вносить в молоко сухую культуру в количестве в 4 раза большем, чем рекомендуется производителем для изготовления сыра. Дозировки указаны в техническом листе (спецификации).

Начинал делать РЗ я как раз с Углича, который официально на сайте пишет о производстве РЗ в том числе и своих мезо-термофилов (разве тут нет противоречий?).

Из смеси мезо- и термо- бактерий закваску делать нельзя. Закваска-то получится. А вот баланс микробиоты будет точно нарушен.

Таки вот...как правило Углич Пишет что одного пакета бактерий хватает на 300 молока. Из него же можно сделать 300 РЗ. Означает ли это, что я могу взять культуру любого другого производителя и сделать РЗ указанного ими объема из их культуры? Если непонятно изъясняюсь, то пример: есть пробнички на 10 литров молока. Могу ли я не переработать 10 литров молока в сыр, а сделать 10 литров РЗ? Разумеется, соблюдая технологию приготовления РЗ в соответствии с видом культур?

Если производитель рекомендует определенное количество культуры на 10 л молока для изготовления сыра, значит для РЗ это количество культуры нужно вносить в 2,5 л молока

[maksilev]

Люблю цифры! Теперь все предельно ясно! Благодарю!

[Dmitrijsmok]

Если вы делаете мезофильную закваску, то смысл добавлять Lactobacillus plantarum или Lactobacillus rhamnosus наверное есть. Конечно совместно с активно образующими кислоту лактококками. Если речь о термофильной закваске - смысла никакого. Не будут мезофильные лактобациллы размножаться при температурах 38-42С.

Долго думал куда написать, задумался о защитный бактериях и наверное здесь будет лучше спросить.
Вы писали, что некоторые сыроделы используют как термофильные, так и мезофильные закваски вместе. Что (цитата из вашей книги):

"Современное сыроделие" (стр.76)
Наибольшее количество галактозы остается в сыре при использовании исключительно термофильного стрептококка в качестве стартерной
культуры. Str. thermophilus наименее охотно из всех молочнокислых бактерий потребляет галактозу и в итоге в сыре перед выдержкой ее
остается много. Это создает опасность развития посторонней микрофлоры. Для уменьшения этой опасности лучше использовать
термофилы в смеси с мезофилами, которые все же утилизируют галактозу, хотя и без удовольствия.

С другой стороны, мезофилы умирают при высоких температурах. Значит ли это что такая комбинация делается только для сыров, нагревание которых не превышает 42 градусов? То есть термофилы добавляют для сыров с мезофильной базой, и нет смысла добавлять мезофилы для сыров с приготовлением при высоких температурах?
Тогда мне непонятна цитата из книги где дополнительно к Str. thermophilus вы рекомендуете добавлять мезофилы, чтобы они питались галактозой, для предотвращения посторонней микрофлоры. И цитатой на форуме, где добавка Lactobacillus plantarum или Lactobacillus rhamnosus к термофильным не имеет смысла.

И я нигде не могу найти где вы покупаете эти защитные бактерии, можно ссылочку? может где то в Европе можно достать?

[Dmitrijsmok]

Очень простой вопрос. Производитель культур тоже хитрый, вместо однотипных культур, начали мешать вместе термофилы и мезофилы. Таким образом мы не можем из них сделать закваску. А платить 10 евро за культуру и за доставку 10-15 евро, как то ну совсем дорого. Культура же закончиться за неделю или месяц.
Перечитал тут всё про домашнюю закваску (обе ветки) и почему то никто не предложил из смешанной культуры такой вариант:
- Разделяем пакетик со смешанной культурой на 2 части
- Из первой части культуры приготавливаем мезофильную закваску (в которой термофилы будут очень вялыми).
- Из второй части - термофильную закваску (в которой не будет мезофильных бактерий)
- Играемся с пропорциями и создаём свою смешанную закваску. Единственное - непонятно или неизвестно какая пропорция была у производителя. Но, даже если класть по пол ложечки порошка в кастрюлю с молоком, пропорция так же будет не идеальна.
Что вы думаете?

[EvgenJekson]

Очень простой вопрос. Производитель культур тоже хитрый, вместо однотипных культур, начали мешать вместе термофилы и мезофилы. Таким образом мы не можем из них сделать закваску. А платить 10 евро за культуру и за доставку 10-15 евро, как то ну совсем дорого. Культура же закончиться за неделю или месяц.
Перечитал тут всё про домашнюю закваску (обе ветки) и почему то никто не предложил из смешанной культуры такой вариант:
- Разделяем пакетик со смешанной культурой на 2 части
- Из первой части культуры приготавливаем мезофильную закваску (в которой термофилы будут очень вялыми).
- Из второй части - термофильную закваску (в которой не будет мезофильных бактерий)
- Играемся с пропорциями и создаём свою смешанную закваску. Единственное - непонятно или неизвестно какая пропорция была у производителя. Но, даже если класть по пол ложечки порошка в кастрюлю с молоком, пропорция так же будет не идеальна.
Что вы думаете?

А зачем такие хитрости с разделением? В линейке культур от Dinisco и Hansen много вариаций с чистыми культурами:
Danisco Choozit MA 4001 LYO
Состав:

Lactococcus lactis подвид lactis
Lactococcus lactis подвид cremoris
Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis
Streptococcus Thermophilus

Если хотите чистые мезофилы Lactococcus lactis подвид lactis + Lactococcus lactis подвид cremoris, то берите Danisco Choozit MA 11 LYO
Если хотите вообще все мезофилы набора, то берите Danisco Choozit MM101 LYO
Если хотите чистые термофилы, то берите Danisco CHOOZIT TA 61 LYO

И я думаю все тоже самое можно и по Хансену найти, и по любой другой компании.
Или в Европе так не продают?