Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
Нитрат натрия легко можно использовать просто нагрев его предварительно, если есть сомнения в его бактериальной чистоте. Не перегревайте и с неорганической солью ничего не случится. Только не забывайте, что действуют на микробиоту не нитраты, а получающиеся уже в сыре при их превращении нитриты. А нитриты это признанные канцерогены. Да, они разрешены к использованию в пищевой промышленности и сыровяленые и сырокопченые мясные продукты без нитритов практически никогда не делают. Нитраты действительно широко применяли в сыроделии в советское время. Просто стоит задуматься, хотите ли вы употреблять нитриты и хотят ли их ваши покупатели. От натуральных сыров мы ждем максимум натуральности, простите за каламбур.Shura69 писал(а): ↑18 дек 2020 20:37Господа, обнаружил пОзднее не то, чтобы вздутие, но "щелевидный разрыв" по центру сырных головок своего твердого сыра . Грешу на клостридии. Почему ломаюсь в своей экологичности - и желаю использовать нитрат натрия, по 20 грамм на 100 литров молока, как советские технологи и предписали. Вопрос - а где в нерезиновой добыть пищевую натриевую селитру? Продают сколь угодно технической, находится в реактивах Ч (чистая), ЧДА (чистая для анализа) и ХЧ (химически чистая), а пищевой - нету! Считать ли ХЧ достаточной иль продолжать поиски этой самой пищевой, то бишь консерванта Е251? Никто не сталкивался с проблемой?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя