ОООчень медленный набор кислотности при варке Стилтона, какие причины и что делать с этим?

[ЕкатеринаМоисеева]

Всем доброго времени суток! Сыр Стилтон, о котором пойдет речь, я варила уже много раз, но недавно в хозяйстве наконец появился качественный, надежный и точный PH метр( кстати, кому интересна модель, пишите, отвечу), и я решила сварить этот сыр уже с четким контролем PH точек.
Результат меня, мягко сказать, шокировал. Набор кислотности на всех основных этапах шел крайне медленно, где то он доходил до нескольких часов. Весь технологический процесс с PH метками я прикладываю ниже.
У меня сформированы три основных вопроса по которым я и прошу у форумчан или Павла совета.
-1 - По какой причине может так медленно нарастать кислотность?
-2 - Как правильно измерять PH на этапе вымешивания зерна перед сливом сыворотки( по сыворотке или по зерну)?
-3 - Ели процесс нарастания PH затягивается, что ведет к пересушиванию зерна, стоит ли дожидаться нужного значения PH( на момент слива сыворотки) или
сливать сыворотку раньше и набирать кислотность на этапе вылеживания в ванне?

Сыр Стилтон - четкое следование рецепту Павла Ивановича.
- молоко 4л - жирность 4,4, белок - 3,2
- рабочая закваска 1% - Флода деника 40мл( полуразмароженная)
- рабочая закваски HL 1 - 0,15 % - 5 мл ( полуразмароженная)
- PR - PJ - 1/16 ч.л.
- хлор. кальций - 4 м.л.
- фермент
ПРОЦЕСС
1- Созревание молока 12 часов после дойки, PH 6.7
2 - Постирилизация при 65 гр. 15 мин
3 - остужаю до 30 С
4 -вношу хлор. кальция
3 - вношу PR, закваски
4 - набор нужной кислотность перед вносом фермента занял 3 часа, PH - 6, 48( не стала дожидаться PH 6,45)
5- вношу фермент, т. ф. - 12 мин
6 - режу сгусток
7- вымешивание сгустка( очень деликатное) около 1 ч. PH - всего 6,38
8- выдержка под сывороткой, изредка помешивание, на набор нужной кислотности требуется 5 часов, PH сыворотки - 6,00. Тут я решила замереть PH зерна и оказалась очень удивлена PH - 5,67, от сюда вопрос, что мереть сыворотку или зерно?
9- слив сыворотки
10 - PH через 3ч - 5.11
PH через 4ч - 5.08
PH через 5ч - 5.05
PH через 8ч - 5.00
PH через 10ч - 4. 99
PH через 12ч - 4. 91 ниже уже не шло никак
11- Разрезала на кубики, посолила, попробовала сформовать, но не было никакой надежды ее собрать т.к. кубики получились слишком плотными.
Что же все таки пошло не так и на каком моменте была ошибка? Вроде все строго по PH точкам, но сколько на это потребовалось времени!? Допустимо ли это? И дублирую мои основные вопросы:
-1 - По какой причине может так медленно нарастать кислотность?
-2 - Как правильно измерять PH на этапе вымешивания зерна перед сливом сыворотки( по сыворотке или по зерну)?
-3 - Ели процесс нарастания PH затягивается, что ведет к пересушиванию зерна, стоит ли дожидаться нужного значения PH( на момент слива сыворотки) или
сливать сыворотку раньше и набирать кислотность на этапе вылеживания в ванне?
ООчень нужен ваш совет!

[Woland]

кстати, кому интересна модель, пишите, отвечу(с)

Мне интересна модель... отвечайте. )))

[ЕкатеринаМоисеева]

Добрый день. Была целая эпопея с выбором и покупкой PH метра. С начало купили в фирме Аква лаб Милвоуке102 фуд, но возвращали его аж 3 раза, Первый раз он никак не хотел калиброваться, оказался бракованный электрод, далее обнаружились проблемы с термо электродом - поменяли и его. В конечном итоге, когда в нем было браковано и поменяно почти все, он стал работать точно, но показания выдает медленно. И мы обменяли его на американскую модель AMT16M. С этим все хорошо. Калибровки хватает на долго, быстро дает показания, калибровать можно по 3 точкам, показывает состояние готовности электрода. А основные характеристики почитайте сами.

[Woland]

Спасибо.

[cheesehead]

-1 - По какой причине может так медленно нарастать кислотность?

Флора даника довольно слабый кислотообразователь. Возьмите CHN или увеличьте количество РЗ до 2% и все пойдет гораздо быстрее. Хотя нельзя сказать, что у вас кислотность росла критически медленно. Это не катастрофа. Хотя за это время и теряется много влаги. Лучше бы побыстрее.

-2 - Как правильно измерять PH на этапе вымешивания зерна перед сливом сыворотки( по сыворотке или по зерну)?

Пока сыворотка не слита, измеряем кислотность сыворотки. Зерно всегда кислее.

-3 - Ели процесс нарастания PH затягивается, что ведет к пересушиванию зерна, стоит ли дожидаться нужного значения PH( на момент слива сыворотки) или
сливать сыворотку раньше и набирать кислотность на этапе вылеживания в ванне?

Если хотите хорошую кислотность в конце изготовления Стилтона, нужно иметь нужный рН уже на этапе внесения фермента. Ну и при сливе сыворотки, конечно. У вас в конце рН уперся в буфер. 4,91 и дальше не с места. Это значит, что осталось довольно много солей. И вносить фермент и сливать сыворотку нужно ниже по шкале рН, только тогда сможете пробить в конце ваши 4,961
При температуре 30С и вымешивании зерна вручную вероятность пересушить его невелика. А вот при длительном наборе кислотности влаги потеряете больше.