Делаем камеру для сыров с PR. Появился один вопрос.

[cheesehead]

Можно сделать любое самое мелкосерийное производство любых сыров и получать стабильные хорошие результаты. Но не любые сыры можно изготавливать и выдерживать совместно.

[ПастухLimited]

Можно сделать любое самое мелкосерийное производство любых сыров и получать стабильные хорошие результаты.

Как определиться с выбором направления - PR, BL, что-то другое? Исходя из условий камеры созревания? - т.е. в нашем случае, t=12C, Ph=80%.
Возможно при этих условиях делать хороший сыр на PR? Где найти правильную технологию? Насколько сложен процесс?

[Михаил]

Вы не совсем поняли мой вопрос. Я спрашивал Павла о том, что он имел ввиду, когда говорил об отдельном производстве для PR, и не является ли утопией организация мелкосерийного (150-200кг/мес) производства сыра с PR в условиях небольшой козьей фермы без значительных финансовых влияний. В моем понятии "мелкосерийное производство" подразумевает постоянное качество и стабильную органолептику при производстве даже 1 тыс. голов в год.
Поэтому вопрос о совмещении PR c BL "в одном холодильнике" вообще не стоит, т.к. у меня задача размещения и аффинажа одновременно 200 голов, для этого есть подвал со средне-годовой температурой 12С и влажностью 80%.
Или более простым вариантом будет освоение рецептуры с мытой коркой и BL. Или вообще смотреть в сторону каких-то других рецептур. Вот в чем суть вопроса.

По моему мнению, Вы ошибочно выбираете направление. Исходить нужно от покупательской способности и предпочтения покупателей. Вы можете хоть до потолка забить подвал сырами с PR, но если у Вас его покупать будут слабо, Вы потеряете вложения. Но, кстати... приобретёте опыт. Подвал для выдержки и созревания с указанными параметрами по t и влажности подходит для большинства видов сыров.

[ПастухLimited]

Вы не совсем поняли мой вопрос. Я спрашивал Павла о том, что он имел ввиду, когда говорил об отдельном производстве для PR, и не является ли утопией организация мелкосерийного (150-200кг/мес) производства сыра с PR в условиях небольшой козьей фермы без значительных финансовых влияний. В моем понятии "мелкосерийное производство" подразумевает постоянное качество и стабильную органолептику при производстве даже 1 тыс. голов в год.
Поэтому вопрос о совмещении PR c BL "в одном холодильнике" вообще не стоит, т.к. у меня задача размещения и аффинажа одновременно 200 голов, для этого есть подвал со средне-годовой температурой 12С и влажностью 80%.
Или более простым вариантом будет освоение рецептуры с мытой коркой и BL. Или вообще смотреть в сторону каких-то других рецептур. Вот в чем суть вопроса.

По моему мнению, Вы ошибочно выбираете направление. Исходить нужно от покупательской способности и предпочтения покупателей.

Позвольте не согласиться: последние лет так эдак 200, тему производства задает конъюнктура рынка. А на сегодняшний день она в РФ такова, что простые сыры в диапазоне 700-900 руб/кг продаются не совсем хорошо, т.к. обеспеченному покупателю они не интересны, а среднероссийский покупатель пойдет за аукционным шротом в "Гамнит". По крайней мере, так обстоит дело в 90% случаев за пределами МКАД.
А, вот, серьезный сыр по соответствующей цене - это то, что нужно внутри Кольца.
Соответственно, исходя из существующих возможностей производства, подбирается конъюктурное направление. Я так думаю.

[cheesehead]

Как определиться с выбором направления - PR, BL, что-то другое? Исходя из условий камеры созревания? - т.е. в нашем случае, t=12C, Ph=80%.
Возможно при этих условиях делать хороший сыр на PR? Где найти правильную технологию? Насколько сложен процесс?

Для сыров, созревающих с PR и BL влажность низкая. Такая влажность нормальная для обычных полутвердых и твердых сыров без дополнительной микрофлоры.
Люди правильно говорят. Вы собрались в самый узкий сегмент рынка. Решать вам, разумеется.

[ПастухLimited]

Люди правильно говорят. Вы собрались в самый узкий сегмент рынка. Решать вам, разумеется.

О чем именно "правильно говорят люди"?
И что означает "самый узкий сегмент рынка" - Вы имеете ввиду сыры с PR и BL?
Уточните, пожалуйста, - просто я не совсем понял о чем конкретно Вы говорите)

[maksilev]

Поэтому вопрос о совмещении PR c BL "в одном холодильнике" вообще не стоит, т.к. у меня задача размещения и аффинажа одновременно 200 голов, для этого есть подвал со средне-годовой температурой 12С и влажностью 80%.
[/quote]
Я сильно извиняюсь, что не очень в тему...а в каком регионе вы находитесь? Меня просто очень сильно интересует выдержка сыров в погребе, так как холодильники уже закончились, а погреб есть. У меня может тоже средняя по году около 12 С, но реально 12 встречается пару раз в году по два месяца и рассчитывать на постоянную работу с погребом по этой причине невозможно. Или вы используете дополнительное технологическое охлаждение? Я в Краснодаре и у меня сейчас внизу +25.

[cheesehead]

Вы имеете ввиду сыры с PR и BL?

Да, именно эти сыры я и имел ввиду

[ПастухLimited]

Я сильно извиняюсь, что не очень в тему...а в каком регионе вы находитесь? Меня просто очень сильно интересует выдержка сыров в погребе, так как холодильники уже закончились, а погреб есть. У меня может тоже средняя по году около 12 С, но реально 12 встречается пару раз в году по два месяца и рассчитывать на постоянную работу с погребом по этой причине невозможно. Или вы используете дополнительное технологическое охлаждение? Я в Краснодаре и у меня сейчас внизу +25.

Почему же не в тему - здесь и идет обсуждение камер и погребов) Я в псковской области, 10-12С - среднегодовая, без доп.оборудования. А какая у Вас влажность в погребе?

[ПастухLimited]

Вы имеете ввиду сыры с PR и BL?

Да, именно эти сыры я и имел ввиду

Говоря об узком сегменте рынка Вы имеете ввиду малый спрос, или высокую конкуренцию в следствии избытка предложений?