Качотта. Зерно слиплось плохо.

[gewer]

Добрый день. Делал качотту по этому рецепту: http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/

1. Молоко с фермы, выдержанное, 9 литров. Сливки не снимал (их особо и не было). PH на входе 6.77
2. Пастеризация 1 минуту при 68 градусах
3. Охлаждения в ледяной воде до 38, постоянно помешивая.
4. Добавление закваски УГЛИЧ-ТНВ. Закваска перед заморозкой была идеальной консистенции йогурта без сыворотки, после заморозки разделилась на жижу и зерно. Не нашел оперативно информации, нормально ли это, пришлось добавить в тком виде. Перемешалась хорошо.
5. Закваска на даниско 101 не получилась, добавил сухую, выждал, перемешал.
6. Хотел сыр пожелтее, добавил аннато 3 капли на литр.
7. Хлористый кальций по рецепту.
8. Перемешал. Дождался PH 6.45 (примерно час прошел).
9. Добавил фермент, ТФ 11 минут, мультипликатор 3.
10. Нарезал зерно на кубики по 1см примерно.
11. Выждал около 10 минут, зерно ушло на дно. Начал греть в тёплой воде до 45 градусов и очень медленно перемешивать раз в минуту, примерно.
12. На нагрев ушло около часа, зерно стало скруглённым, выглядело очень хорошо, как по мне. Пауза 10 минут.
13. Шумовкой выложил зерно в квадратную форму самодельную (дырок много).
14. Через полчаса перевернул - зерно слиплось плохо, особенно по краям.
15. Через час еще переворот - та же история. Сыр разваливается на зёрна.
16. Сделал еще 2 переворота, плотно закрыл сыр в контейнере, поставил в холодильник.

Сегодня утром он всё еще разваливается. Вопросы:

а) Поможет ли стуфатура на данном этапе?
б) Поможет ли пресс на данном этапе?
в) Что предпочтильнее и удастся ли вообще спаси сыр?
г) На каком этапе что-то пошло не так? Слишком интенсивное вымешивание? Зерно потеряло много влаги?

[gewer]

Фото результата:

IMG-839cbf46d4f5d2811506b9863811d1d7-V.jpg

[Михаил]

Увы, слитную головку Вам уже не получить.
Перед выкладкой сырного зерна в форму, оно у же имело повышенную кислотность. Нужно было отступить от рецепта и применить вес. Автор, перед внесением фермента, для работы культур отводит 10 минут. У Вас почему-то 1 час.
Откуда у Вас информация по применению Ph маркера в п.8?

....и удастся ли вообще спаси сыр?

При выдержке, в период созревания, Ваш экземпляр со сто процентной вероятностью нахватается посторонней микрофлоры. Советую использовать его при производстве плавленного сыра, заодно попрактикуетесь в новом рецепте.

[gewer]

Перед выкладкой сырного зерна в форму, оно у же имело повышенную кислотность.

Кислотность повысилась из-за слишком интенсивного и длительного помешивания после нарезки зерна?
В рецепте не совсем понятен момент с вымешиванием, к сожалению.

Автор, перед внесением фермента, для работы культур отводит 10 минут. У Вас почему-то 1 час.
Откуда у Вас информация по применению Ph маркера в п.8?

1 час как раз ушел на то, чтобы достичь нужного Ph. У автора он не указан, на форуме где-то вычитал нужное значение. Стараюсь всегда Ph смотреть, т.к. только начинаю сыры варить, есть косяки и не совсем понятно, работают ли культуры.

При выдержке, в период созревания, Ваш экземпляр со сто процентной вероятностью нахватается посторонней микрофлоры. Советую использовать его при производстве плавленного сыра, заодно попрактикуетесь в новом рецепте.

А если в вакууме и на недельку его выдержать хотя-бы?

И еще вопрос, не совсем по этой теме, но всё же. Нормально ли, что закваска после разморозки разделяется на хлопья и жидкость?

[Михаил]

У Вас, общее, увеличенное по субъективным причинам время подготовки сырного зерна привело к тому, что зерно перед выкладкой в форму имело повышенную кислотность не позволяющую сформировать слитную головку. Уберите временно Ph метр в шкафчик и и попытайтесь повторить рецепт как можно точнее выполняя указанные в нём рекомендации. Попробуйте сделать Качётту по рецепту Джима Уолеса с сайта Рики Керрол, как альтернативу.
По поводу заквасок сказать ни чего не могу. Я пользуюсь лиофилизированными культурами, не вижу смысла при домашнем сыроделии готовить закваски, в коммерческом производстве их приготовлении безусловно оправдано.

[Nevozmutimi]

Перед выкладкой сырного зерна в форму, оно у же имело повышенную кислотность.

Если повышенная кислотность зерна, то разве не наоборот оно должно слишком сильно слипаться? Поправте пожалуйста.
Сегодня делал качотту, как всегда, уже в сотый раз, рецепт естественно наизусть. И вот при стуфатуре сыр начал прилипать к марле. Мне кажется, что это наоборот, зерно быстро набрало кислотность. Убрал в холодильник, буду делать плавленый. Но у нас сейчас жара стоит 36-38, и не знаю на что грешить.

[cheesehead]

Если повышенная кислотность зерна, то разве не наоборот оно должно слишком сильно слипаться? Поправте пожалуйста.

Чем выше кислотность, тем суше зерно при прочих равных условиях. Вы смешали два рецепта. Взяли рН из рецепта, предусматривающего стуфатуру. Если хотите делать без стуфатуры, кислотность должна быть ниже. И, если вы внимательно смотрели фото, то и у меня без стуфатуры корка не получилась идеально закрытой.

Сегодня делал качотту, как всегда, уже в сотый раз, рецепт естественно наизусть. И вот при стуфатуре сыр начал прилипать к марле. Мне кажется, что это наоборот, зерно быстро набрало кислотность. Убрал в холодильник, буду делать плавленый. Но у нас сейчас жара стоит 36-38, и не знаю на что грешить.

Зерно сильно прилипает к ткани при определенной влажности и кислотности. Кислотность максимального "прилипания" обычно не ниже 6,0 по шкале рН. Ну или при нормальной кислотности, но очень большой нагрузке прессования. Когда вы пытались делать Качотту без стуфатуры, вы явно перебрали с кислотностью и пересушили зерно. Сейчас картина обратная. Но все было бы хорошо, если бы вы не использовали марлю. Стуфатура привела бы сыр и к ровной корке и к нужной кислотности.
Простите, а зачем при стуфатуре марля? Ткань необходимо использовать когда сыр прессуется. При самопрессовании от нее только вред.

[Nevozmutimi]

Простите, а зачем при стуфатуре марля? Ткань необходимо использовать когда сыр прессуется. При самопрессовании от нее только вред.

Даже не могу сказать, что сподвигло меня на марлю, но всегда первые 30мин стуфатуры я делаю с марлей. Вроде как лучше сыворотка отделяется, по крайней мере мне так кажется

[cheesehead]

Вам кажется и лучше даже при прессовании использовать не марлю, а синтетические материалы. Меньше прилипание, легче мыть.

[Bonus4]

Вам кажется и лучше даже при прессовании использовать не марлю, а синтетические материалы. Меньше прилипание, легче мыть.

Здравствуйте. Павел, а у вас, в книге,в рецепте качотта по другому стуфатура с тканью. Как все таки лучше.? Можно и без?