Не стандартная выдержка

[ender1981]

И так начинаю новую тему по созреванию сыра с помощью не стандартных решений, очень прошу всех кто найдет что то интересное в виде фото, статей, рецептуры, выкладывайте смело сюда.
За ранее всем спасибо, и пожалуй начну с первого видео которое нашлось в интернете https://www.youtube.com/watch?v=imBQJwtJ_UA
Первый сыр я так понимаю выдерживают в мятом винограде, второй сыр, я если честно, боюсь коментировать Ну а третий который с плесенью выдерживали в клубнике. Ребята кто знает как правильно выдерживать подобные сыры, делитесь не стесняйтесь

[Семен]

Ну что же поддержу. Я выдерживал один раз сыр в авокадовом меде. правда не больше одного месяца, а жаль. Мед не даст развится плесени это раз, два, уберегает от пересыхания. Но это дорого и на мой взгляд сильно влияет на вкус. Сахар тоже консервант и проникает в сыр довольно активно. Сыр приобрел сладковатый медовый вкус. Детям понравилось , мне не очень. Где то на форуме давно мы обсуждали рецепт сладкого сыра. Но так и не придумали, но он есть.

[ender1981]

Семен, а можно у вас узнать подробнее о технологии нанесения и как следить за поверхностью?, меда валом Клубника будет летом своя, малина, ежевика, смородина и т. д. все есть А вообще бутерброд с медом и сыром очень вкусное сочетание
Вот только что смотрел передачу про Голандию так там есть вид сыра которой созревает на еловых стеллажах. Тоже интересная технология

[Семен]

Я делал так: надо брать густой мед что бы не стекал с поверхности. И густо намазать просто пальцами, создать слой меда по всей поверхности сыра. Когда переворачиваешь то места где пальци снимут мед, сново замазть. в прохладе мед немного затвердеет. Поскольку выдерживал около месяца поэтому не могу сказать как это будет выглядить через три или шесть месцев. Но думаю так же. Если есть мед и нравится вкус то вам сам Б-г велел выдерживать в меду.

[Семен]

Меня вот что интересует. Можно ли на пример воскования таким же макаром запаивать сыр в жир-масло. То бишь , растопить масло или жир, остудить , окунуть , дать застыть , повторить. Пока весь сыр не будет покрыт коркой масла -жира.

[ender1981]

Я вот как раз вчера парился со своим первым Чеддером, к сожалению было под рукой только сливочное масло (не сперд) запилил сыр в 2 слоя ткани и масла, так выглядит все на столько уверенно что думаю нет смысла восковать или под вакуум совать. И думаю горячий воск растопит жир и смешается.
А вот с медом я попробую обязательно. Так получилось что у меня будет один комплект закваска+ фермент на сыр пошехонский, так вот рецепта толкового нету и я решил намутить что нибудь твердое и запечатать не стандартно, что будет то будет. Как раз мед есть, хороший засахорился так что ложку не провернутьу. Буду думать.

[Семен]

Вообще то думаю, что воск или вакумную пайку поверх бондажа не стоит делать.
Но я не о бондаже. Я о чистом слое жира который послужит ролью герметика, как воск.

[ender1981]

Павел что то вы темку пропустили, нехорошо
Вычитал что вы практиковали сыр выдерживать в отваре клюквы и прочих ягод, расскажите если не трудно технологию нанесения, нюансы. И вот еще что. Решил пожертвовать одной небольшой головкой сыра Гауда и обмазал его медом и смесью сухих трав. так вот вопрос, этот сыр нужно поместить в контейнер или завернуть фольгой или еще что с ним сделать? И вопрос Семену, какой слой надо меда нанести??? он у меня почему из густого засахаренного превратился в жидкость и стек нафиг в тарелку. Что не так делаю?
Ну и раз начал писать то еще задам пару вопросов. Я повернут на хвойных растениях, и знаю что в Голандии выдерживают сыр на Еловых досках и на Можжевеловых ветках, что думаете по этому поводу?.

[cheesehead]

А я далеко не лучший в этой теме Я по классике делаю отвар в соляном рассоле и несколько раз окунаю и подсушиваю головку сыра с интервалом дней в пять. Довольно долго, трудоемко и сыр получается довольно слабо окрашенным, хоть и довольно устойчивым к посторонней микробиологии.
А вот у Дмитрия по-моему это получается лучше: viewtopic.php?f=26&t=840&start=20
Ну и про мед я ничего совсем сказать не могу, это к Семену. Про хвойные даже и не знаю к кому, но опять же не ко мне. Так что когда нечего сказать, я лучше промолчу

[Blondy]

Сыр монтазио выдерживается в меду, это дает ему аромат.
Его после двух недель обмазывают медом, через две недели повторяют обмазку, а еще через две уже можно упаковать на хранение в вакуум.
Это не мой личный опыт, это я спрашивала у человека который такой сыр делает. Хочу повторить.