Еще про приготовление рабочих заквасок

[EvgenJekson]

Добрый день!
Поискал по форуму, но не нашел ответ по следующему вопросу:

Имеет ли смысл при создании Рабочей Закваски использовать защитные бактерии (типа Lactobacillus plantarum и/или Lactobacillus rhamnosus)?

Вопрос возник в связи с сведением воедино комментариев Павла, что 1 - соблюдать максимальную бактериологическую чистоту 2 - лишний раз пастеризовать даже пастеризованное молоко 3 - больше 12 часов закваску не делать, а то там может пробудиться то, что мы в закваске видеть не хотим.

Будет ли использование защитных бактерий отчасти панацеей? Ну или хотя бы снизит риски? Не подавят ли защитные бактерии наши культуры?

Речь идет про добавление защитных бактерий именно в молоко при создании РЗ.

[cheesehead]

Если вы делаете мезофильную закваску, то смысл добавлять Lactobacillus plantarum или Lactobacillus rhamnosus наверное есть. Конечно совместно с активно образующими кислоту лактококками. Если речь о термофильной закваске - смысла никакого. Не будут мезофильные лактобациллы размножаться при температурах 38-42С.

[maksilev]

Коллеги! Вчера посмотрел онлайн-лекцию одного известного сыродела. На всякий случай не буду говорить имя, дабы меня ни в чем не заподозрили. Так вот, кроме прочего было сказано две важные для меня вещи: 1) что рабочие закваски не имеет никого смысла замораживать. Мол бактерии после этого погибают и не работают в молоке. 2) и, возможно, самое интересное - что закваски Углича не работают при прямом внесении. То есть в сухом виде. Мол она лично знает и детектора и весь персонал Углича и те открыто это признают сами. Вопрос, а зачем тогда на каждой инструкции к каждой своей культуре писать про прямое внесение?... Или маркетинговый ход такой? Опытные товарищи! Прокоментируйте, пожалуйста!

[Ввладимир]

1) что рабочие закваски не имеет никого смысла замораживать. Мол бактерии после этого погибают и не работают в молоке.

Даже с трёхмесячными замороженными РЗ делал - прекрасно всё получалось

[cheesehead]

Коллеги! Вчера посмотрел онлайн-лекцию одного известного сыродела. На всякий случай не буду говорить имя, дабы меня ни в чем не заподозрили. Так вот, кроме прочего было сказано две важные для меня вещи: 1) что рабочие закваски не имеет никого смысла замораживать. Мол бактерии после этого погибают и не работают в молоке. 2) и, возможно, самое интересное - что закваски Углича не работают при прямом внесении.

Замороженные закваски отлично работают.
Бактериальные концентраты из Углича при прямом внесении тоже работают, как и замороженные закваски. Да, слабее, чем импортные аналоги. Но работают. Если сравнивать БК Углич и довольно распространенные культуры фирмы Lactoferm, то Углич, по моему мнению, лучше.

Вашему "известному сыроделу" хорошо бы иметь чуть-чуть больше практики, чтобы не распространять недостоверную информацию.

[maksilev]

Коллеги! Вчера посмотрел онлайн-лекцию одного известного сыродела. На всякий случай не буду говорить имя, дабы меня ни в чем не заподозрили. Так вот, кроме прочего было сказано две важные для меня вещи: 1) что рабочие закваски не имеет никого смысла замораживать. Мол бактерии после этого погибают и не работают в молоке. 2) и, возможно, самое интересное - что закваски Углича не работают при прямом внесении.

Замороженные закваски отлично работают.
Бактериальные концентраты из Углича при прямом внесении тоже работают, как и замороженные закваски. Да, слабее, чем импортные аналоги. Но работают. Если сравнивать БК Углич и довольно распространенные культуры фирмы Lactoferm, то Углич, по моему мнению, лучше.

Вашему "известному сыроделу" хорошо бы иметь чуть-чуть больше практики, чтобы не распространять недостоверную информацию.

Всем спасибо за ответы! Меня они крайне порадовали, так как именно с РЗ я и работаю - и результат, и экономика меня вполне устраивают

[maksilev]

Если позволите, есть ещё один вопрос. Шучу. Конечно же он не один. Итак, насколько я понял-нельзя делать РЗ из мезо-термофильных заквасок и защитных. Все верно? Возможно есть ещё какие-то виды, не подлежащие размножению? И конкретно интересуют пропионки. Стоит ли делать РЗ из них?

[cheesehead]

Не только не стоит, а вообще ничего не получится.

[maksilev]

Спасибо за ответ! Значит ли это что из всех остальные культур можно делать РЗ?

[cheesehead]

Для изготовления РЗ подходят только культуры, содержащие бактерии способные к сильному кислотообразованию. Это всего два лактококка lactis и cremoris, которые относятся к мезофильным бактериям и Streptococcus thermophilus, который является термофилом. Все! Все остальные бактерии, которые входят в состав заквасочных культур могут быть введены в рабочие закваски только совместно с упомянутыми выше бактериями. Принципиально можно сделать рабочие закваски только на термофильных лактобациллах Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus helveticus. Но лучше этим не заниматься. Из-за медленного кислотообразования велик риск развития посторонней микрофлоры в таких РЗ.
Что касается пропионовокислых бактерий, они вообще к заквасочным культурам не имеют отношения. Это дополнительная культура. "Дополнительные" бактерии. Они работают только при созревании сыров.