Зеленая плесень на камамбере

[igorigor]

Друзья!
Через два- три дня после начала обрастания candidum появляются точки сине- зеленой плесени. Как избавиться? Холодильник мыл несколько раз, не помогает..

[cheesehead]

Основных причин появления посторонней плесени три. Самые важные это микробиологическая чистота при изготовлении и выдержке, начиная с качества собственно культур плесеней и качество культур плесени. Если что-то занесено в культуру или молоко (сыр) в процессе изготовления или выдержки, скорее всего от посторонней микрофлоры не спастись. Если сама культура недостаточно активна и медленно развивается, то даже при соблюдении всех условий может вырасти посторонняя плесень. Ведь изначально выращивание белой плесени предназначено не для создания исключительно приятных вкусов, а, в первую очередь, для подавления этой самой белой плесенью роста посторонних плесеней и дрожжей. И третья причина это соблюдение температуры и влажности при выдержке сыра. Слишком высокая влажность - будет расти мукор. Слишком низкая - будет подавляться рост РС и вырастет голубой Peniculium Plantarum и другие виды голубой (и не только) плесени.

[igorigor]

Павел, спасибо за ответ! Раньше делал, проблем не было. проблема появилась после того, как в этом же холодильнике стали выдерживаться и твердые сыры, которые обрастают много чем! (Камы, конечно, в отдельном контейнере)
Вы хотите сказать, что даже в таких условиях белая плесень должна подавлять все остальное?

Сейчас посмотрел, у плесени срок годности практически истек, еще и наверняка условия хранения до меня нарушались (пересылка и т.д.). Может из за этого? У меня и камамберы обрастают не очень активно. Увеличить дозу?

[cheesehead]

Если заносить внутрь контейнера посторонние плесени не поможет ничего. Никакая белая плесень не справится, если к ней подселять "соседей".
Если было все хорошо, а потом при тех же условиях и ингредиентах стали расти посторонние плесени после появления в холодильнике других сыров, значит Вы заносите посторонние плесени внутрь контейнеров сами.
Процедура такая: сначала достаем закрытый герметично (!) контейнер из холодильника, потом открываем крышку, ПОТОМ тщательно моем руки и обрабатываем сыры в контейнере. Затем снова моем руки чтобы не заражать другие сыры в холодильнике РС и GEO. Затем закрываем крышку и ставим контейнер обратно в холодильник. При этом руки или сушатся на воздухе или вытираются одноразовым бумажным полотенцем. Никаких кухонных полотенец, это источник заразы! Нет ли в Вашем случае отклонения от этой процедуры? Я делал очень много сыров с белой плесенью, выдерживая их в закрытых контейнерах в общих холодильниках с другими сырами. Заражений не было. Кроме случаев заражения от голубых сыров. Вот от голубых сыров не спасет ничего и никогда.

[igorigor]

После открытия контейнера еще раз руки не мою, только до. Другие сыры периодически обрастают зеленью - чищу. Сейчас вообще все в вакуум запаял, все чисто. Что же - холодильник менять? И еще - у самих камамберов, когда появилась проблема, грибной запах стал совсем слабый, хотя раньше было все ок. Возможно это началось с покупкой нового пакета плесени, сейчас уже не вспомню точно.
Брал на здоровеево, в заводской фольгированной упаковке, помните мы с вами на школе в подмосковье на эту тему общались

[cheesehead]

После открытия контейнера еще раз руки не мою, только до.

На внешней поверхности контейнера изрядное количество микрофлоры, которая живет в Вашем холодильнике. Вот Вы помыли руки и после этого взяли контейнер, на внешней поверхности которого чего только нет. Какой был смысл в мытье рук? Взяли контейнер, открыли крышку и только потом мыть руки. Это не мелочь, это принципиальный момент.

Возможно это началось с покупкой нового пакета плесени, сейчас уже не вспомню точно.

Это вполне вероятно. Хоть упаковка и заводская, не очень понятно как и где она хранилась.

[n.k.ta]

Друзья!
Через два- три дня после начала обрастания candidum появляются точки сине- зеленой плесени. Как избавиться? Холодильник мыл несколько раз, не помогает..

Посмотрите, пожалуйста, такие? Возможно ли, что это Penicillium plantarum?

[Михаил]

Через два- три дня после начала обрастания candidum появляются точки сине- зеленой плесени. Как избавиться? Холодильник мыл несколько раз, не помогает..

Сталкивался с такой ситуацией, - ответ банально прост. При сухом посоле, (которым предпочитаю пользоваться), попадались тёмные (скорее грязные) кристаллы соли - вот на таких местах локально появляются пятна. Выход очевиден,- при сухом посоле использовать качественный NaCl, либо счищать при начале обрастания эти пятна, залысины обрастут однозначно.

[n.k.ta]

Через два- три дня после начала обрастания candidum появляются точки сине- зеленой плесени. Как избавиться? Холодильник мыл несколько раз, не помогает..

Сталкивался с такой ситуацией, - ответ банально прост. При сухом посоле, (которым предпочитаю пользоваться), попадались тёмные (скорее грязные) кристаллы соли - вот на таких местах локально появляются пятна. Выход очевиден,- при сухом посоле использовать качественный NaCl, либо счищать при начале обрастания эти пятна, залысины обрастут однозначно.

Фууу, благодарю, в точку. Именно в этой партии пришлось применить сухой посол, ибо не хватило сил и времени на пастеризацию сыворотки. Премного Вам благодарен. Благо, в партии всего 34 головки, ковыряю потихоньку.

[cheesehead]

Для того, чтобы не мучиться потом, при сухом посоле лучше вообще прокалить соль предварительно. Заражение грибами и дрожжами от соли это обычное дело. Даже для чеддаризованных сыров я предпочитаю сейчас соль прокаливать.